Filet Wellington mit Sauce Périgord

Rezept für 68 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
3		Schalotten
500	Gramm	Champignons
30	Gramm	Butter
3	Esslöffel	Madeira plus 4 EL fuer die
		; Sauce
3	Esslöffel	suesse Sahne
		Salz, Pfeffer
1		bd glatte Petersilie
1500	Gramm	Rinderfilet ( Mittelstueck )
3	Esslöffel	Olivenoel
100	Gramm	Gänseleberpastete
2		Pakete Blaetterteig ( TK ŕ
		; 300 g )
1		Ei getrennt
1	Teelöffel	Fleischextrakt
		Worcestershiresauce
125	Milliliter	suesse Sahne
1		Stueck Trueffel

....

Kategorien
!	Fleisch
	Rind

Zubereitung:
.	Schalotten fein hacken. Champignons putzen und ebenfalls fein hacken. Butter zerlaßen, Schalotten darin glasig dünsten. Champignons zugeben und andünsten. Alles solange schmoren laßen, bis die Fluessigkeit verdampft ist. Madeira und Sahne untermischen und erneut schmoren, bis die Fluessigkeit wiederum eingekocht ist. Die Farce muß trocken sein! Mit Salz und Pfeffer würzen, gehackte Petersilie unterrühren, abkühlen laßen. Filet mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben, in sehr heißem Öl rundum scharf anbraten und bräunen. Das dauert 10 Minuten. Fleisch abkühlen laßen, Bratenfond aufbewahren. Gänseleberpastete mit der erkalteten Pilzfarce verrühren. Getaute Blätterteigscheiben aufeinander legen ( 1 Scheibe zum garnieren zurück laßen ) und zu einem länglichen Rechteck ausrollen,das so groß ist, daß man das Filet darin einhüllen kann. Das abgekühlte auf den Teig legen: nicht genau in die Mitte, sondern ein wenig zur Seite. Teigränder glattschneiden, Reste zur Seit legen. Filet rundherum dick mit der Farce bestreichen. Nun zuerst die schmale Teigseite über das Filet legen, dann die Kopfenden. Dabei jedesmal die sich überlappenden Teigpartien mit Eiweiß bestreichen. Zuletzt das große freie Teigende über das Fleisch schlagen. Paket leicht anheben und letzte Ende der Teigplatte darunterschieben. Die restliche Teigscheibe und den Teigabfall übereinander legen ( nicht kneten! ) ausrollen und Streifen ausradeln.( Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt, einfach oder kunstvoll? das ist hier die Frage. ) Mit Eiweiß bestreichen und als Garnierung auf das Paket kleben. Alles mit Eigelb bestreichen. Mit einer Spicknadel ( oder Zahnstocher ) mehrmals den Teig einstechen, damit der Dampf entweichen kann. Das so vorbereitete Filet auf ein mit Wasser abgespültes Backblech setzen und im vorgeheitzten Backofen 225° - 250° etwa 30 Minuten backen, noch 10 Minuten im abgeschaltetem Backofen mit offener Tür ruhen laßen. Bratenfond mit etwas Brühe, ( 125 ml Wasser und Fleischextrakt) ablöschen. Mit 4 EL Madeira und Worcestershiresauce verfeinern. Etwas einkochen laßen, mit Sahne und gehackter Trüffel weiter verfeinern. Das Fleischpaket am besten mit einem elektrischen Küchenmeßer in 1,5 -2 cm dicke Scheiben schneiden. Dazu paßt Spargel, Erbsen und junge Möhren, Broccoli. :VorbZeit : 90 :ZubZeit : 40 :Quelle : Das Große Buch vom Kochen N & G :Erfaßer : Dieter van Rijn :Notizen (*) : anstatt TK Blätterteig, selbst gemachten nehmen : : schmeckt super : : 766 kcal : : 3205 kJoule :Eiweiß : 44 Gramm :Fett : 48 Gramm :Kohlenhydrate : 27 Gramm

Zubereitung:

Schalotten fein hacken. Champignons putzen und ebenfalls fein hacken. Butter
zerlaßen, Schalotten darin glasig dünsten. Champignons zugeben und
andünsten. Alles solange schmoren laßen, bis die Fluessigkeit verdampft
ist. Madeira und Sahne untermischen und erneut schmoren, bis die
Fluessigkeit wiederum eingekocht ist. Die Farce muß trocken sein! Mit Salz
und Pfeffer würzen, gehackte Petersilie unterrühren, abkühlen laßen.
Filet mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben, in sehr heißem Öl rundum
scharf anbraten und bräunen. Das dauert 10 Minuten. Fleisch abkühlen
laßen, Bratenfond aufbewahren. Gänseleberpastete mit der erkalteten
Pilzfarce verrühren. Getaute Blätterteigscheiben aufeinander legen ( 1
Scheibe zum garnieren zurück laßen ) und zu einem länglichen Rechteck
ausrollen,das so groß ist, daß man das Filet darin einhüllen kann. Das
abgekühlte auf den Teig legen: nicht genau in die Mitte, sondern ein wenig
zur Seite. Teigränder glattschneiden, Reste zur Seit legen. Filet rundherum
dick mit der Farce bestreichen. Nun zuerst die schmale Teigseite über das
Filet legen, dann die Kopfenden. Dabei jedesmal die sich überlappenden
Teigpartien mit Eiweiß bestreichen. Zuletzt das große freie Teigende über
das Fleisch schlagen. Paket leicht anheben und letzte Ende der Teigplatte
darunterschieben. Die restliche Teigscheibe und den Teigabfall übereinander
legen ( nicht kneten! ) ausrollen und Streifen ausradeln.( Der Phantasie
sind hier keine Grenzen gesetzt, einfach oder kunstvoll? das ist hier die
Frage. ) Mit Eiweiß bestreichen und als Garnierung auf das Paket kleben.
Alles mit Eigelb bestreichen. Mit einer Spicknadel ( oder Zahnstocher )
mehrmals den Teig einstechen, damit der Dampf entweichen kann. Das so
vorbereitete Filet auf ein mit Wasser abgespültes Backblech setzen und im
vorgeheitzten Backofen 225° - 250° etwa 30 Minuten backen, noch 10 Minuten
im abgeschaltetem Backofen mit offener Tür ruhen laßen. Bratenfond mit
etwas Brühe, ( 125 ml Wasser und Fleischextrakt) ablöschen. Mit 4 EL
Madeira und Worcestershiresauce verfeinern. Etwas einkochen laßen, mit
Sahne und gehackter Trüffel weiter verfeinern.
Das Fleischpaket am besten mit einem elektrischen Küchenmeßer in 1,5 -2 cm
dicke Scheiben schneiden.

Dazu paßt Spargel, Erbsen und junge Möhren, Broccoli.
:VorbZeit : 90
:ZubZeit : 40
:Quelle : Das Große Buch vom Kochen N & G
:Erfaßer : Dieter van Rijn
:Notizen (*) : anstatt TK Blätterteig, selbst gemachten nehmen
: : schmeckt super
: : 766 kcal
: : 3205 kJoule
:Eiweiß : 44 Gramm
:Fett : 48 Gramm
:Kohlenhydrate : 27 Gramm

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