Rezept für 68 - PERS.
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| Zubereitung: | |
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| . | Am einfachste gelingt der Teig, wenn man alle Zutaten (bis auf die Butter) zunächst mit der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig rührt, erst dann flöckchenweise die zimmerwarme Butter hinzufügt und gründlich einarbeitet. Der Teig ist jetzt sehr klebrig und weich. Dehalb wird er nur mit einem Hauch Mehl überpudert, mit dem Teigschaber zu einer Kugel geformt und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Tag ist die Butter wieder fest geworden und gibt dem Teig Halt. Für die Füllung die gewürfelten Brötchen mit der Milch beträufeln und einweichen. Die gehackten Zwiebeln in der heißen Butter weich dünsten. Abgekühlt mit den Brötchen, dem durch den Wolf gedrehten oder (mit seinem Fettrand!) im Zerhacker zerkleinerten Schinken und dem Schweinehack sowie den Eigelb gründlich mischen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian und Paprika sehr kräftig abschmecken. Zum Schluss die feingehackte Petersilie einarbeiten. Eine Kastenform ausbuttern. Den Boden etwa 2 cm dick mit Teig auslegen, ihn an den Seiten etwas hochziehen, damit auch dort ein 2 cm dicker Rand entsteht. Die Hackfleischfarce zu einer Wurst formen und in diese vorbereitete Kuhle betten. Mit dem restlichen Teig zudecken. Ein Tuch darüber breiten und bei warmer Zimmertemperatur eine gute halbe Stunde gehen laßen. Erst dann die Oberfläche mit verquirltem Ei bepinseln. Die Form in den 200°C heißen Ofen schieben, das Hackfleisch im Brioche 55-60 Minuten backen, bis die Garprobe zeigt, daß auch das Fleisch im Inneren gar ist: mit einem Holzstäbchen einstechen und an die Lippe halten, sobald es sich warm anfühlt, kann man die Form herausholen. Mindestens 1/4 Stunde ruhen laßen, bevor der gefüllte Kuchen aus der Form gestürzt und in Scheiben geschnitten wird. Man kann ihn aber auch gut abkühlen laßen und kalt aufschneiden. Die gut fingerdicken Scheiben auf Tellern anrichten und mit einem kleinen Salat aus bunten Blättern dekorieren. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht