Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Fenchel mit Salz, Pfeffer Olivenöl [1] und 1 TL Zitronensaft würzen. Ruhen laßen. Etwas 2/3 des Lachsfilets in vier 3x2 cm große Rechecke teilen. Salzen, Pfeffern und in 1 EL Olivenöl von allen Seiten anbraten. Der Kern soll glasig bleiben. Abkühlen laßen, halbieren. Restlichen Lachs in sehr feine Würfel (eher wie für Tartar) schneiden. Mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Dill, 1 TL Zitronensaft und ½ TL Olivenöl würzen. 30 min. bei Zimmertemperatur marinieren laßen. 4 Metallringe von 6cm Durchmeße mit restlichen Olivenöl außtreichen (ich habe mangels Metallringe welche aus Butterbrotpapier gemacht). Auf 4 Teller stellen. ½ cm hoch Fenchel einfüllen. 2 Würfel geratener Lachs in der Mitte stellen. Mit Spritzbeutel oder Löffel mariniertes Lachsfleisch in den Ring füllen. Bei Zimmertemperatur stehen laßen. Safrancreme: Gelatine einweichen und ausdrücken. In die varme Fischveloute rühren, mit Salz, Pfeffer und Nolly Prat würzen. Topf aus Eiswürfel setzen und rühren bis die Masse anzieht und schaumig wird. Schlagsahne unterheben und nochmals abschmecken. Safransauce: Alles mit dem Stabmixer purieren. Safran-Olivenöl-Emulsion: Alles verrühren (ohne Öl) und Olivenöl nach und nach unterrühren, abschmecken. Zum Servieren: Ringe entfernen. Safran Creme mit Spritzbeutel in streifen auf den Teller setzen. Anderen Saucen hinzufügen oder dazu reichen. :Erfaßer : Frank Dingler :Notizen (*) : Gepostet: Rita Nöstdal : : <rita.nöstdal@iao.fhg.de> am 30.01.2000 in : : de.rec.mampf |
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