Zander nach Badischer Art mit hausgemachten Nudeln

Rezept für 6 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		ZANDER
1		Zander a 1200 g
180	Gramm	Pilze: Rosa Champignons und Steinpilze
50	Gramm	Schalotten
250	Milliliter	Schlagsahne
250	Gramm	Creme fraiche
250	Milliliter	Riesling, trocken
1		Zitrone
2	Esslöffel	Sahne, geschlagen
80	Gramm	Butter (I)
50	Gramm	Butter (II)
		Weizenmehl
		;Salz
		;Pfeffer
		Knoblauch
		Kraeuter nach Belieben wie:
		Dill
		Schnittlauch
		Petersilie
		Kerbel
		Estragon
		NUDELTEIG
3		Eier
2		Eigelb
1	Esslöffel	Oel
230	Gramm	Weizengriess
200	Gramm	Weizendunst

....

Kategorien
!	Fisch
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	Nudeln
	Baden

Zubereitung:
.	Den Zander ausnehmen und schuppen. Pilze putzen, in Würfel schneiden. Schalotten abziehen, ebenfalls würfeln. Den Zander mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, den Bauch mit einigen Kräuterstielen und 2 Zitronenscheiben füllen und in Mehl wenden. In einer großen Pfanne die Butter (I) aufschäumen laßen und den Zander darin anbraten, Pilz- und Schalottenwürfel dazugeben und 20 Minuten in den Backofen bei 230°C schieben. Mit dem Riesling und der fluessigen Sahne ablöschen, mehrmals damit übergießen und in der Pfanne leicht bräunen laßen. Anschließend den Zander herausnehmen und warmstellen. In die Sauce vorsichtig die restliche kalte Butter und Creme fraiche einarbeiten und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einem Hauch Knoblauch abschmecken, reichlich Kräuter dazugeben und die geschlagene Sahne unterrühren. Die Sauce über den Zander geben. Die Zutaten für die Nudeln zu einem festen Teig verkneten. 1 Stunde ruhen laßen. Den Teig dünn ausrollen und fein schneiden. In Salzwasser einmal kurz kochen laßen, abgießen, in Butter schwenken und zum Zander servieren.

Zubereitung:

Den Zander ausnehmen und schuppen. Pilze putzen, in Würfel schneiden.
Schalotten abziehen, ebenfalls würfeln. Den Zander mit Zitronensaft,
Salz und Pfeffer würzen, den Bauch mit einigen Kräuterstielen und 2
Zitronenscheiben füllen und in Mehl wenden. In einer großen Pfanne
die Butter (I) aufschäumen laßen und den Zander darin anbraten,
Pilz- und Schalottenwürfel dazugeben und 20 Minuten in den Backofen
bei 230°C schieben. Mit dem Riesling und der fluessigen Sahne
ablöschen, mehrmals damit übergießen und in der Pfanne leicht
bräunen laßen. Anschließend den Zander herausnehmen und
warmstellen. In die Sauce vorsichtig die restliche kalte Butter und
Creme fraiche einarbeiten und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und
einem Hauch Knoblauch abschmecken, reichlich Kräuter dazugeben und
die geschlagene Sahne unterrühren. Die Sauce über den Zander geben.
Die Zutaten für die Nudeln zu einem festen Teig verkneten. 1 Stunde
ruhen laßen. Den Teig dünn ausrollen und fein schneiden. In
Salzwasser einmal kurz kochen laßen, abgießen, in Butter schwenken
und zum Zander servieren.

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