Rezept für 1 - Text
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| . | Masa: Ein vorgefertigter Maisteig, der zur Zubereitung von Tortillas und Tamales dient. Solltet Ihr 'Masa' nicht erhalten, gelingt es Euch vielleicht ein Spezialmehl namens 'Masa Harina' zu bekommen, das nicht daßelbe ist wie Maismehl. Damit könnt Ihr Eure eigenen Tortillas herstellen. Andernfalls müßt Ihr Fertigprodukte kaufen. Tortillas haben in der mexikanischen Küche den gleichen Stellenwert wie die Kartoffel in der nordeuropäischen und nordamerikanischen: Sie sind ein sättigendes, preiswertes Grundnahrungsmittel und Beilage der meisten Gerichte. Ursprünglich wurde getrockneter Mais mit Limonen gekocht, um 'Nixtamal' zuzubereiten, das dann auf einer 'Metate' mit einem 'Metlalpil' gemahlen wurde, um Masa herzustellen. Heute kaufen die meisten Menschen vorgefertigte Tortillas, obwohl eine einfache Maistorilla nicht mehr ist als eine Mischung von Masa Harina, Wasser und Salz. Maistortillas (1 Rezept reicht für 12 Stück): Alle Zutaten in einer großen Schüssel zu einem Teig verarbeiten. Wenn die Masa zu sehr klebt, ist sie zu nass: mehr Masa Harina zufügen und verarbeiten. Krümelt der Teig, ist er zu trocken. Es schadet dem Teig nicht, wenn Ihr ihn mehrmals durchknetet, durch wiederholte Bearbeitung scheint sich seine Konsistenz sogar zu verbeßern. Wenn man gemahlene getrocknete Chilis oder geriebenen Hartkäse (z.B. Parmesan) unter den Teig mischt, erhält man gewürzte Tortillas. Die traditionelle Art, Tortillas zu formen - eine Kugel Masa wird solange von einer Hand in die andere geschlagen, bis sie die Form eines dünnen Blattes angenommen hat -, ist sehr schwer zu erlernen und auch recht zeitaufwendig. Mit einer Tortillapresse geht alles viel einfacher; verwendet zwei Plastiktüten, die verhindern, dass der Teig an der Presse festklebt. Wenn Ihr keine Tortillapresse habt, rollt Ihr einfach eine Kugel Teig mit einer normalen Teigrollzwischen zwei Plastiktüten aus. Wachspapier, in manchen Kochbüchern empfohlen, klebt viel schneller am Teig fest, als Plastiktüten. Der Durchmeßer der Maistortillas kann von 3-5 cm (als Vorspeise) bis zu ca. 15 cm variieren. Man bereitet die Tortillas auf einem 'Comal' über einer offenen Flamme zu. Ein Comal ist eine runde Backplatte, entweder aus Gußeisen oder aus Steingut. Ein Tiegel oder eine schwere Bratpfanne läßt sich ebenso verwenden. Jede Tortilla wird auf beiden Seiten einige Minuten gebraten. Sie sind fertig, wenn sich die Ränder heben und leicht gebräunt sind. Wenn man bedenkt, daß sechs Leute während einer Mahlzeit spielend ein paar Dutzend Tortillas verzehren können, versteht man auch, warum die meisten Hausfrauen ihre Tortillas fertig kaufen: ein Dutzend Tortillas kann eine Stunde Arbeit kosten, man kann sie aber auch zu einem ganz vernünftigen Preis in einem Lebensmittelgeschäft oder einer 'Tortilleria' kaufen. Aufwärmen laßen sich Tortillas am besten über einer offenen Flamme: Befeuchtet sie mit naßen Händen, wenn sie zu trocken sind. Oder legt sie in die Mikrowelle oder auf ein Comal. Es geht auch im Backofen bei 70-90 oC. Hierbei werden die Tortillas zunächst in Papiertücher gewickelt, dann in ein naßes Tuch, und schließlich wird das ganze Paket noch in Alufolie gehüllt. Zum Braten der Tortillas verwendet man 1 bis 2 Eßlöffeln sehr heißes Öl (Mais- oder Erdnußöl, Schweineschmalz für die Traditionalisten), dann nach Geschmack braten. Nach 30-60 Sekunden sind die Tortillas weich und biegsam; nach 2-3 Minuten hart und knusprig und in dieser Form als Tostadas bekannt. Zur Herstellung von selbstgemachten Maischips oder Tostadas schneidet Ihr Tortillas von 10 cm Durchmeßer in Viertel. Diese dann in viel Öl braun und knusprig braten. Weizenmehltortillas (1 Rezept reicht für 12 Stück): Weizenmehltortillas sind in Mexiko erheblich teurer als Maistortillas und werden von ärmeren Leuten kaum gegeßen. Sie sind aber dennoch ein fester Bestandteil der mexikanischen Küche. Sie werden seltener gebraten als Maistortillas, und niemand verwendet sie zur Herstellung von Chips. Bei der Zubereitung von großen Burritos oder Tostadas Compüstas sind Weizenmehltortillas ein Muß. Die größten Tortillas können einen Durchmeßer von bis zu 30 cm haben. Alle trockenen Zutaten vermischen; das in Stücke geschnittene Schmalz dazugeben; genügend Wasser für einen festen Teig zufügen. Den fertigen Teig unter Zuhilfenahme von Plastiktüten auf einem bemehlten Brett ausrollen (wie bei der Zubereitung von Maistortillas beschrieben). Burritos: Ein 'Burrito', was soviel bedeutet wie 'kleiner Esel', wird aus einer 30 cm großen Weizenmehltortilla hergestellt. Die Füllung wird in die Mitte gegeben. Dann ein Ende umklappen, damit die Füllung nicht herausfällt, und die Tortilla aufrollen. Typische Füllungen sind Carne Asada, geschnetzeltes Fleisch (zubereitet wie Ropa Vieja), oder Käse mit gebackenenn Bohnen. Man kann sie mit übriggebliebenem Fleisch oder anderen Resten füllen, auch mit Rührei. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht