Rezept für 15 - Personen
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| . | Terrine aus Hase, Huhn, Schinken und Leber Don Quijote soll dieses bäürliche Gericht vor fast vierhundertjahren bei El Toboso in La Mancha gegeßen haben Es handelt sich um eine typische Mischung aus Wild und anderem Fleisch - der gazpacho manchego enthält übrigens dieselbe Zusammenstellung. Vom Hasen werden nur Vorderläufe und Rippen verwendet Das beßere Fleisch von Rücken und Keulen wird zum Schmoren zurückbehalten. Bei der klaßischen Methode werden alle Zutaten in einem Mörser fein zermahlen (daher der Name morterülo) und heiß serviert. Aber diese Kombination verschiedener Fleischsorten legt es nahe, das Fleisch zu zerfasern und das Gericht kalt als exotischgewürzte, grobe Pastete zu Tisch zu bringen. Den Schinken in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen Nun 5 Minuten köcheln laßen, dann abgießen. Die Vorderläufe von den Rippen trennen und zusammen mit Huhn, Schinken und Schweinsfuß in einen Topf geben. MitWein bedecken und 40 Minuten köcheln laßen. Das Schweinefett hacken und in einer Pfanne erhitzen, bis das flüßige Fett austritt. In einem hitzefesten Meßbecher 250 ml davon abmeßen. Bratreste aus der Pfanne entfernen. Die Zwiebeln mit wenig von dem abgemeßenen Fett weich dünsten, zum Schluß den Knoblauch hinzufügen; dann Zwiebeln und Knoblauch in den Mixer der Küchenmaschine geben. Wenn das Hühnerfleisch gut durchgegart ist, dieses auf ein sauberes Brett legen und das Fleisch mit zwei Gabeln von den Knochen lösen. (Von jetzt an möglichst steril arbeiten, denn die Terrine soll längere Zeit gelagert werden können.) Das Fleisch in Fetzen zupfen und in eine Servierschale (etwa 2,5 1 Faßungsvermögen) legen. Knochen und Haut wieder in den Topf geben und weiterköcheln laßen. Den Schinken herausnehmen, auf das Brett legen und Schwarte und Fett entfernen. Das magere Fleisch zerfasern und zu dem Hühnerfleisch in die Schale geben. Mehr Fett in der Pfanne stark erhitzen und die Leber darin in drei Portionen braten. Mit Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Die fettig gegarte Leber zu den Zwiebeln in den Mixer geben. Pürieren und mit Paprika, Zimt, Kreuzkümmel und Nelken würzen. Bis auf drei Eßlöffel alles restliche Schweinefett in derPfanne erhitzen, das Leberpüree hineingeben und sanft braten. Auch das Hasenfleisch von den Knochen lösen, zerfasern und in die Schale geben. Den Schweinsfuß entfernen, die Brühe durch ein Sieb an das Leberpüree geben. Dann Petersilie mit Brotkrumen und Walnüssen unterrühren, damit die Masse fester wird. Zuletzt das zerkleinette Fleisch unterheben und abschmecken. Traditionell wird die Terrine heiß gegeßen. Soll sie aber kalt serviett werden, die Masse in die Schale füllen und die Oberfläche mit dem Löffelrücken glattstreichen. Das übriggebliebene Fett erwärmen und auf die Oberfläche löffeln. Kalt stellen und 48 Stunden ruhen laßen. Mit Baguette servieren :Quelle : Pepita Aris: Die ländliche Küche Spaniens. München 1991 :Erfaßer : Frank Dingler :Notizen (*) : Gepostet: "J. Steinhaus" : : <jörg.steinhaus@uni-münster.de> am 23.11.1999 : : in de.rec.mampf |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht