Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Eine Platte in den auf 80°C vorgeheizten Backofen stellen und aufwärmen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Butterschmalz von allen Seiten in 7 Minuten kräftig anbraten. Dann das Fleisch herausnehmen, auf die Platte legen und im 80°C warmen Ofen in 1 3/4 Stunden garziehen laßen. Für die Sauce Estragon, Schalotten, Pfeffer und Weinessig in kleinem Topf in etwa 6-8 Minuten einkochen. Es soll nur etwa 1-2 Eßlöffel übrigbleiben. Durchsieben und Rückstände gut ausdrücken. Unter diese Reduktion nach und nach mit dem Schneebesen die Eigelbe rühren. Über dem siedend heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Falls die Masse zu dick wird, einen EL kaltes Wasser zugeben. Wenn eine cremige Konsistenz erreicht ist, langsam unter ständigem Schlagen die geklärte Butter zugeben. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht