Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Den Zander in kleine Stücke schneiden, mit Ei, Salz, Zitronenschale und Pfeffer marinieren und im Eisfach gut durchkühlen lasen. Den kalten Zander portionsweise in der Moulinette pürieren und wieder kalt stellen. Den Lachs in Portionßtücke schneiden. Die Mangoldblätter (zwischen 2 Tüchern sehr gut getrocknet) auf Folie zu 4 Rechtecken (in doppelter Grösse der Lachsfilets) auflegen. Die fluessige und die geschlagene Sahne unter die Zandermasse rühren, mit Salz abschmecken. Die Hälfte der Masse mit dem pürierten Spinat mischen. Grüne und weiße Fischmasse jeweils in einen Spritzbeutel ohne Tülle geben. Die grüne Masse in Grösse des Lachsfilets auf den ausgebreiteten Mangoldblättern plazieren. Das Lachsfilet drauflegen, salzen, pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln und mit der hellen Masse bedecken. Dann durch Aufrollen der Folie das Filet in Mangold einpacken. Den Blätterteig auf wenig Mehl in gut doppelter Grösse der Lachsfilets ausrollen, mit einem Pinel entmehlen, die Fischpakete darin einpacken (die Naht soll unten sein, die grüne Masse oben). Aus restlichem Blätterteig beliebige Formen ausstechen und mit Eigelb auf die Blätterteigpakete kleben. Eigelb mit ganz wenig Wasser verdünnen und den Blätterteig damit bestreichen. Die Filets im vorgeheizten Backofen bei 200GradC ca. 20 Minuten backen. Vor dem Anschneiden kurz ruhen laßen. Für die Sauce Fischfond, Weißwein und Sahne mischen und etwas einkochen laßen. Zum Schluß nach Belieben mit Creme double (oder Mondamin, nicht mein Fall) binden und abschmecken. Anrichten: Mit Kreßeblättchen einen Kreis auf einem Portionsteller streuen, in die Mitte einen Saucenspiegel geben, darauf ein Fischpäckchen plazieren. Rechts und links davon je ein Häufchen Keta Kaviar setzen. Anmerkung Petra: Gemacht mit ganzer Lachßeite. Vorteil: Als Zwischengericht leichter, da weniger Blätterteig pro Person. Sieht schöner aus, wenn die aufgeschnittenen Scheiben auf den Teller gelegt werden (Farben). Anstelle von Mangold Wirsing verwendet, beim Trocknen zwischen 2 Tüchern kräftig mit schwerem Topf plattieren (dicke Rippen ausschneiden). Wirsing direkt auf Blätterteig ausgelegt, darauf grüne Farce in Fischgrösse gestrichen (hier Verwendung von Spritzbeutel nicht notwendig)), darauf gewürzten Fisch, darauf weiße Farce. Teig überklappen, Teigränder mit Eigelb bepinseln und gut andrücken, Enden wie bei Päckchen zusammenfalten. Ganzes Blätterteigpaket dann umdrehen und auf eine angefeuchtetes Backblech legen, mit Pinsel ueberschuessiges Mehl vom Teig entfernen, verzieren. Sehr fein, optisch sehr schön. Als Vorspeise oder Zwischengericht rechnet man ca. 80-100 g Fisch/Person. O-Titel: Lachsfilet im Blätterteig mit Rieslingsauce und Keta Kaviar |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht