Gans mit Maronen nach Harry Neises (Schloßhotel Monrepos)

Rezept für 46 - -

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		frische Gans 3-3.5kg mit -klein u. Innereien
		Beifuß
		frischer Majoran
		Pfeffer
		Salz
		Zwiebel, mittelgroß
100	Gramm	Sellerie
100	Gramm	Möhren
100	Gramm	Lauch
		Für die Füllung
50	Gramm	gerauchten Schweinebauch
50	Gramm	kleingehackte Zwiebeln
500	Gramm	Rosenkohl
500	Gramm	Maronen, geschält
80	Gramm	Zucker
0.1	Liter	trockener Rotwein
0.1	Liter	Bratensaft
2	Centiliter	Cognac
0.1	Liter	Fleischbrühe
100	Gramm	Gänseschmalz
		Römertopf

....

Kategorien
!	Gans
	Weihnacht
	Neises
	Römertopf

Zubereitung:
.	Zwiebel, Sellerie, Möhren, Lauch würfeln. Maronen schälen, Zwiebeln kleinhacken, Schweinebauch fein würfeln. Gans vorbereiten: restliche Federn rupfen oder abflammen, Innereien entfernen, innen auswaschen und trockentupfen. Gans auf die Brust legen und die Karkaße (Knochengerippe) vorsichtig herauslösen. Die Vorderflügel, Hals und Bürzel abschneiden. Das Fleisch mit Pfeffer, Salz, Majoran und Beifuß würzen. Füllung: Kleingehackte Zwiebeln und Schweinebauch in Gänseschmalz glasig anrösten und mit Fleischbrühe ablöschen. Den gewaschenen Rosenkohl dazugeben und etwa zu einem Drittel garkochen (sollte noch richtig Biss haben). Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und erkalten laßen. Zucker in einer Kaßerolle karamelisieren laßen, mit Rotwein ablöschen und Bratensaft dazugeben. Auf ein Drittel reduzieren laßen. Geschälte Maronen und den Cognac dazugeben. Ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze glacieren laßen. In der Zwischenzeit die Lauch-, Sellerie- und Möhrenwürfel in Gänseschmalz anschwitzen. Die Gans mit der offenen Seite in einen Römertopf legen oder - darauf schwört Harry Neises - in einen feuerfesten Bäckeoffe-Topf aus dem Elsaß. Mit dem Rosenkohl und den glacierten Maronen füllen. Zunähen, umdrehen, damit die Brust oben ist. Einen halben Liter kaltes Wasser, die Gemüsewürfel, das gesamte Gänseklein und eventuell die zerkleinerte Karkaße dazugeben. Mit Pfeffer und Salz würzen, Deckel darauf. In der Backröhre bei 180 Grad ca. 2-2.5 Stunden braten. Eine halbe Stunde vor Ende der Bratenzeit Deckel herunternehmen und die Ofenklappe einen halben Zentimeter öffnen, damit der Dunst abziehen und die Gänsehaut knusprig werden kann. Die Gans der Länge nach halbieren, Füllung als Beilage. Für die Sauce den Bratensaft mit Mondamin oder Kartoffelstärke leicht binden und mit Créme fraiche oder Honig und Rotwein verfeinern. Dazu: Kartoffelklöße Rotkraut mit angerösteten Apfelspalten einen Honigbackapfel Preiselbeeren und Beifußjus Feldsalat mit gerösteten Speckkrumen Wein: gehaltvoller Lemberger oder Spätburgunder, auch frisches Bier

Zubereitung:

Zwiebel, Sellerie, Möhren, Lauch würfeln. Maronen schälen, Zwiebeln
kleinhacken, Schweinebauch fein würfeln.
Gans vorbereiten: restliche Federn rupfen oder abflammen, Innereien
entfernen, innen auswaschen und trockentupfen. Gans auf die Brust legen
und die Karkaße (Knochengerippe) vorsichtig herauslösen. Die
Vorderflügel, Hals und Bürzel abschneiden. Das Fleisch mit Pfeffer,
Salz, Majoran und Beifuß würzen.

Füllung: Kleingehackte Zwiebeln und Schweinebauch in Gänseschmalz glasig
anrösten und mit Fleischbrühe ablöschen. Den gewaschenen Rosenkohl
dazugeben und etwa zu einem Drittel garkochen (sollte noch richtig Biss
haben). Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und erkalten laßen.
Zucker in einer Kaßerolle karamelisieren laßen, mit Rotwein ablöschen
und Bratensaft dazugeben. Auf ein Drittel reduzieren laßen. Geschälte
Maronen und den Cognac dazugeben. Ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze
glacieren laßen.
In der Zwischenzeit die Lauch-, Sellerie- und Möhrenwürfel in
Gänseschmalz anschwitzen.
Die Gans mit der offenen Seite in einen Römertopf legen oder -
darauf schwört Harry Neises - in einen feuerfesten Bäckeoffe-Topf aus dem
Elsaß. Mit dem Rosenkohl und den glacierten Maronen füllen.
Zunähen, umdrehen, damit die Brust oben ist.
Einen halben Liter kaltes Wasser, die Gemüsewürfel, das gesamte
Gänseklein und eventuell die zerkleinerte Karkaße dazugeben. Mit
Pfeffer und Salz würzen, Deckel darauf.
In der Backröhre bei 180 Grad ca. 2-2.5 Stunden braten.
Eine halbe Stunde vor Ende der Bratenzeit Deckel herunternehmen und die
Ofenklappe einen halben Zentimeter öffnen, damit der Dunst abziehen und
die Gänsehaut knusprig werden kann.
Die Gans der Länge nach halbieren, Füllung als Beilage.
Für die Sauce den Bratensaft mit Mondamin oder Kartoffelstärke leicht
binden und mit Créme fraiche oder Honig und Rotwein verfeinern.

Dazu:
Kartoffelklöße
Rotkraut mit angerösteten Apfelspalten
einen Honigbackapfel
Preiselbeeren und Beifußjus
Feldsalat mit gerösteten Speckkrumen

Wein: gehaltvoller Lemberger oder Spätburgunder, auch frisches Bier

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