Gratin von Kutteln und frischen Morcheln

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
450	Gramm	gut gesäuberte Kalbskutteln
		Salz
6	Esslöffel	Weißweinessig
1	Bund	Suppengrün
100	Gramm	Zwiebeln (gepellt)
10		schwarze Pfefferkörner
150	Gramm	frische Morcheln
60	Gramm	Schalotten
150	Milliliter	Schlagsahne
1		Eigelb
0.25	Bund	Schnittlauch
2		Stiele glatte Petersilie
6	Esslöffel	Olivenöl
1	Esslöffel	Madeira
150	Milliliter	Geflügelbrühe (Instant)
		weißer Pfeffer (aus der Mühle)
1	Esslöffel	Champagner (oder Riesling)
		Cayennepfeffer

....

Kategorien
!	Innereien
	Gratin
	Pilze

Zubereitung:
.	1. Die Kalbskutteln in Salzwasser gründlich wäßern. Anschließend mit reichlich kaltem Wasser in einen Topf geben, daß sie ganz bedeckt sind. 5 EL Essig, das geputzte Suppengrün und die unzerteilten Zwiebeln, Pfefferkörner und Salz dazugeben. Bei milder Hitze etwas 3 Stunden leise kochen laßen. Eventuell Wasser nachgießen und am Anfang abschäumen. 2. Die Kutteln nach dem Garen etwas abkühlen laßen und in sehr feine, lange Streifen schneiden. Die Morcheln putzen, kurz waschen und gut abtropfen laßen. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Die Hälfte der Sahne steif schlagen und das Eigelb untermischen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Petersilie fein hacken. 3. Die Morcheln und Schalotten in 3 EL Olivenöl andünsten. Mit Madeira ablöschen. Geflügelbrühe und die restliche Sahne dazugeben. 4. Die Kutteln im restlichen Öl leicht anrösten, salzen, pfeffern und auf Küchenpapier abtropfen laßen. Kutteln unter die Morchelsauce mischen. Die Kräuter dazugeben. Restlichen Essig und Champagner untermischen und mit Salz und Cayenne würzen. 5. Die geschlagene Sahne unterheben. Die Morchel-Kuttel-Sauce auf vier feuerfeste Teller verteilen und unterm Grill goldbraun überbacken. Dazu passen feine Butternudeln. :ZubZeit : 210 :Quelle : Eßen & Trinken 7/77 :Erfaßer : Sylvia Mancini : : 383 kcal : : 1603 kJoule :Eiweiß : 19 Gramm :Fett : 32 Gramm :Kohlenhydrate : 2 Gramm

Zubereitung:

1. Die Kalbskutteln in Salzwasser gründlich wäßern. Anschließend mit
reichlich kaltem Wasser in einen Topf geben, daß sie ganz bedeckt sind. 5 EL
Essig, das geputzte Suppengrün und die unzerteilten Zwiebeln, Pfefferkörner
und Salz dazugeben. Bei milder Hitze etwas 3 Stunden leise kochen laßen.
Eventuell Wasser nachgießen und am Anfang abschäumen.
2. Die Kutteln nach dem Garen etwas abkühlen laßen und in sehr feine, lange
Streifen schneiden. Die Morcheln putzen, kurz waschen und gut abtropfen
laßen. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Die Hälfte der Sahne steif
schlagen und das Eigelb untermischen. Schnittlauch in feine Röllchen
schneiden. Petersilie fein hacken.
3. Die Morcheln und Schalotten in 3 EL Olivenöl andünsten. Mit Madeira
ablöschen. Geflügelbrühe und die restliche Sahne dazugeben.
4. Die Kutteln im restlichen Öl leicht anrösten, salzen, pfeffern und auf
Küchenpapier abtropfen laßen. Kutteln unter die Morchelsauce mischen. Die
Kräuter dazugeben. Restlichen Essig und Champagner untermischen und mit Salz
und Cayenne würzen.
5. Die geschlagene Sahne unterheben. Die Morchel-Kuttel-Sauce auf vier
feuerfeste Teller verteilen und unterm Grill goldbraun überbacken. Dazu
passen feine Butternudeln.
:ZubZeit : 210
:Quelle : Eßen & Trinken 7/77
:Erfaßer : Sylvia Mancini
: : 383 kcal
: : 1603 kJoule
:Eiweiß : 19 Gramm
:Fett : 32 Gramm
:Kohlenhydrate : 2 Gramm

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