Steinbutt mit Artischocken und Zitronenbutter

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
75	Gramm	durchwachsener Speck (fein
		; gewürfelt)
3	Esslöffel	Öl
100	Gramm	butter
		Salz
		abgeriebene Schale von 1 Zitrone
4		Knoblauchzehen
		; (durchgepresst)
2	Bund	glatte Petersilie (gehackt)
		schwarzer Pfeffer
650	Gramm	kleine Kartoffeln
250	Gramm	Perlzwiebeln
0.5	Liter	trockener Weißwein
3	gross	Artischocken (ŕ 450 g)
1		Steinbutt (ca. 2 kg,
		; ausgenommen)
250	Gramm	Kirschtomaten

....

Kategorien
!	Fisch
	Saucen
	Gemüse

Zubereitung:
.	In einer Pfanne den Speck mit 1 EL Öl knusprig auslaßen. Mit der Butter, etwas Salz, Zitronenschale, 2 Knoblauchzehen, der Hälfte der Petersilie und grob gemahlenem Pfeffer mischen und kalt stellen. Die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser bißfest kochen. Herausnehmen. Die Perlzwiebeln pellen und mit den restlichen Knoblauchzehen, dem Wein, 400 ml Wasser, Salz und Pfeffer aufkochen laßen. Die Artischocken dicht über dem Boden durchschneiden. Die Blätter rundum bis zum Ansatz zurückschneiden. Das Heu mit einem Kugelaußtecher herauslösen. Die Stiele auf 5 cm Länge kürzen und, am Artischockenboden beginnend, so schälen, daß die grünen Blatteile am Boden mit entfernt werden. Die Böden mit dem Stiel längs halbieren und in jeweils 3 Spalten schneiden. Sofort in die Weinmischung zu den Perlzwiebeln geben. Im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten weich kochen. Den Steinbutt gründlich kalt abwaschen, sodaß alle Innereienreste entfernt werden. Den Fisch abtrocknen und auf beiden Seiten links und rechts der Mittelgräte einschneiden. Salzen und pfeffern. Vom Artischockenfond 100 ml in die Saftpfanne geben, den Steinbutt mit der weißen Seite nach oben darauflegen und mit weiteren 100 ml Fond beträufeln. Im Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 225° 25 Minuten garen (Gas 4, Umluft 20 Minuten bei 200°). Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Kartoffeln in einer Pfanne im restlichen Öl bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Salzen, pfeffern, kurz vor dem Servieren die restliche Petersilie untermischen. Etwa 8 Minuten vor Ende der Garzeit Tomaten, abgetropfte Artischocken und Perlzwiebeln um den Steinbutt herum verteilen. Die Zitronenbutter 2 Minuten vor Ende der Garzeit in kleine Stücke zerteilen und auf den Fisch geben. Den Steinbutt filieren und mit Gemüse und Kartoffeln servieren. *Quelle: Eßen & Trinken 10/96 Erfaßt von Sylvia Mancini

Zubereitung:

In einer Pfanne den Speck mit 1 EL Öl knusprig auslaßen. Mit der Butter,
etwas Salz, Zitronenschale, 2 Knoblauchzehen, der Hälfte der Petersilie und
grob gemahlenem Pfeffer mischen und kalt stellen.
Die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser bißfest kochen.
Herausnehmen. Die Perlzwiebeln pellen und mit den restlichen
Knoblauchzehen, dem Wein, 400 ml Wasser, Salz und Pfeffer aufkochen laßen.
Die Artischocken dicht über dem Boden durchschneiden. Die Blätter rundum
bis zum Ansatz zurückschneiden. Das Heu mit einem Kugelaußtecher
herauslösen. Die Stiele auf 5 cm Länge kürzen und, am Artischockenboden
beginnend, so schälen, daß die grünen Blatteile am Boden mit entfernt
werden.
Die Böden mit dem Stiel längs halbieren und in jeweils 3 Spalten schneiden.
Sofort in die Weinmischung zu den Perlzwiebeln geben. Im geschlossenen Topf
bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten weich kochen.
Den Steinbutt gründlich kalt abwaschen, sodaß alle Innereienreste entfernt
werden. Den Fisch abtrocknen und auf beiden Seiten links und rechts der
Mittelgräte einschneiden. Salzen und pfeffern. Vom Artischockenfond 100 ml
in die Saftpfanne geben, den Steinbutt mit der weißen Seite nach oben
darauflegen und mit weiteren 100 ml Fond beträufeln.
Im Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 225° 25 Minuten garen
(Gas 4, Umluft 20 Minuten bei 200°).
Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Kartoffeln in einer Pfanne im
restlichen Öl bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Salzen, pfeffern, kurz
vor dem Servieren die restliche Petersilie untermischen.
Etwa 8 Minuten vor Ende der Garzeit Tomaten, abgetropfte Artischocken und
Perlzwiebeln um den Steinbutt herum verteilen. Die Zitronenbutter 2 Minuten
vor Ende der Garzeit in kleine Stücke zerteilen und auf den Fisch geben.
Den Steinbutt filieren und mit Gemüse und Kartoffeln servieren.

*Quelle: Eßen & Trinken 10/96
Erfaßt von Sylvia Mancini

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