Zitronenpoularde

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Poularde, ca. 1,5 kg
3		Zitronen (unbehandelt)
		Salz
2		Zimtstangen
1		Macisblüte
1	Prise	Safran
2		Lorbeerblätter
4		getrocknete Chilischoten
4	Esslöffel	Öl
1	Teelöffel	gemahlener Kardamom
1		Stück frischer Ingwer (ca.
		; 2,5 cm)
75	Gramm	Zucker

....

Kategorien
!	Geflügel
	Zitronen

Zubereitung:
.	Die Poularde häuten, Schenkel und Brust (mit Knochen) abschneiden. Schenkel am Gelenk noch einmal teilen. Die Brust längs halbieren und jede Hälfte noch einmal quer teilen. 1 Zitrone hauchdünn schälen, den Saft auspressen und die Poulardenteile damit beträufeln. Die Karkaße und die Flügel etwas zerhacken und mit 1 l Wasser zum Kochen bringen. Sorgfältig abschäumen. Sobald kein Schaum mehr aufsteigt, die Brühe leicht salzen und mit Zimtstangen, Macisblüte, Safran, Lorbeerblättern und Chilischoten 30 bis 45 Minuten auf kleiner Flamme kochen laßen. Rund 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Zitronenschale zugeben und mitkochen laßen. Am Ende der Garzeit muß sich die Brühe auf ungefähr 1/2 l reduziert haben. Die Brühe durch ein Haarsieb gießen und in einem Topf heiß halten. Die Poulardenteile trockentupfen und salzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Poulardenteile darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit Kardamom bestreuen und 1/8 l Brühe angießen. Dann den Deckel halb auflegen und bei milder Hitze ca 45 Min. schmoren laßen. Die Ingwerwurzel großzügig schälen, in 10 bis 12 Scheiben von ca. 2 mm Dicke schneiden. Die restlichen Zitronen wie einen Apfel schälen, so daß die weiße bittere Schale völlig entfernt ist. Dann die Zitronen in dicke Scheiben schneiden. Den Zucker in einer Pfanne zu einem Berg anhäufen und bei mittlerer Hitze zu goldbraunem Karamel schmelzen laßen. Ingwer- und Zitronenscheiben in den Karamel geben und vorsichtig 1/2 Tasse der heißen Brühe zugießen. (Achtung Spritzgefahr!) Durchrühren und alles 5 Minuten vorsichtig dünsten. Zwischendurch die Poulardenteile einmal wenden und eventuell etewas Brühe nachgießen. Den Rest der Brühe in die Karamelsauce gießen, Ingwer- und Zitronenscheiben mit der Schaumkelle herausheben und warm stellen. Die Sauce auf starker Flamme so lange einkochen, bis sie dunkelbraun und glänzend sirupartig ist. Dann über die Poularde gießen, die Poulardenteile wenden, daß sie ganz mit dem Sirup überzogen sind. Mit Ingwer- und Zitronenscheiben garnieren und eventuell mit etwas Kardamom überstäuben. Noch einmal heiß werden laßen und zu Reis servieren. *Quelle: Eßen & Trinken 1/82 Erfaßt von Sylvia Mancini

Zubereitung:

Die Poularde häuten, Schenkel und Brust (mit Knochen) abschneiden. Schenkel
am Gelenk noch einmal teilen. Die Brust längs halbieren und jede Hälfte
noch einmal quer teilen. 1 Zitrone hauchdünn schälen, den Saft auspressen
und die Poulardenteile damit beträufeln.
Die Karkaße und die Flügel etwas zerhacken und mit 1 l Wasser zum Kochen
bringen. Sorgfältig abschäumen. Sobald kein Schaum mehr aufsteigt, die
Brühe leicht salzen und mit Zimtstangen, Macisblüte, Safran,
Lorbeerblättern und Chilischoten 30 bis 45 Minuten auf kleiner Flamme
kochen laßen. Rund 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Zitronenschale
zugeben und mitkochen laßen. Am Ende der Garzeit muß sich die Brühe auf
ungefähr 1/2 l reduziert haben. Die Brühe durch ein Haarsieb gießen und in
einem Topf heiß halten.
Die Poulardenteile trockentupfen und salzen. Das Öl in einem Bräter
erhitzen und die Poulardenteile darin von allen Seiten goldbraun anbraten.
Mit Kardamom bestreuen und 1/8 l Brühe angießen. Dann den Deckel halb
auflegen und bei milder Hitze ca 45 Min. schmoren laßen. Die Ingwerwurzel
großzügig schälen, in 10 bis 12 Scheiben von ca. 2 mm Dicke schneiden. Die
restlichen Zitronen wie einen Apfel schälen, so daß die weiße bittere
Schale völlig entfernt ist. Dann die Zitronen in dicke Scheiben schneiden.
Den Zucker in einer Pfanne zu einem Berg anhäufen und bei mittlerer Hitze
zu goldbraunem Karamel schmelzen laßen. Ingwer- und Zitronenscheiben in
den Karamel geben und vorsichtig 1/2 Tasse der heißen Brühe zugießen.
(Achtung Spritzgefahr!) Durchrühren und alles 5 Minuten vorsichtig dünsten.
Zwischendurch die Poulardenteile einmal wenden und eventuell etewas Brühe
nachgießen. Den Rest der Brühe in die Karamelsauce gießen, Ingwer- und
Zitronenscheiben mit der Schaumkelle herausheben und warm stellen.
Die Sauce auf starker Flamme so lange einkochen, bis sie dunkelbraun und
glänzend sirupartig ist. Dann über die Poularde gießen, die Poulardenteile
wenden, daß sie ganz mit dem Sirup überzogen sind. Mit Ingwer- und
Zitronenscheiben garnieren und eventuell mit etwas Kardamom überstäuben.
Noch einmal heiß werden laßen und zu Reis servieren.

*Quelle: Eßen & Trinken 1/82
Erfaßt von Sylvia Mancini

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