Seeteufel-Ragout mit Gemüsen und Pilzen in Weißwein

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1	Kilo	Seeteufel; ersatzweise Rotbarschfilet
100	Gramm	Durchwachsener Speck schwach geraeuchert
150	Gramm	Franzoesische Champignons
2		Schalotten
1		Stange Staudensellerie
1		Lauchstange; nur das Weisse
1		Karotte
1		Bouquet garni; (Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt)
500	Milliliter	Ital. Weisswein; z.B. Vernaccia di San Gimignano
40	Gramm	Butter
1	Prise	Zucker
1	Esslöffel	Mehl
2	Esslöffel	Neutrales Oel
2.5	Esslöffel	Creme fraiche
		Zitrone
		;Salz
		;Pfeffer; f.a.d.M.

....

Kategorien
!	Fisch
	Salzwasser
	Seeteufel
	Gemüse
	Pilz

Zubereitung:
.	Schalotte, Karotte, Sellerie, Lauch fein hacken und in einer Sauteuse 2-3 Minuten mit der Hälfte des Öls dünsten. Mit Mehl bestäuben und Wein angießen. Bouquet garni, grob gemahlenen Pfeffer und Zucker hinzufügen. Ca. 20 Minuten ohne Deckel köcheln laßen. Inzwische kleine Champignons (oder geviertelte große) vorbereiten. Klein gewürfelten Speck in etwas Öl auslaßen und die Champignons darin anbraten und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze garen. Pfeffern und salzen. Die Gemüsebrühe durchsieben und eventl. auf Saucen-Konsistenz einkochen. Dabei ist zu berücksichtigen, daß der Fisch noch etwas Wasser abgibt. Fisch in große Stücke schneiden und in der Sauce pochieren (ziehen) laßen. Seeteufel ca. 8 Minuten, Rotbarsch ca. 5 Minuten lang. Speckwürfel und Champignons hinzufügen. Zum Schluß mit Creme fraiche, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Auf Bandnudeln (Papadelle) servieren.

Zubereitung:

Schalotte, Karotte, Sellerie, Lauch fein hacken und in einer Sauteuse
2-3 Minuten mit der Hälfte des Öls dünsten. Mit Mehl bestäuben
und Wein angießen. Bouquet garni, grob gemahlenen Pfeffer und Zucker
hinzufügen. Ca. 20 Minuten ohne Deckel köcheln laßen.

Inzwische kleine Champignons (oder geviertelte große) vorbereiten.
Klein gewürfelten Speck in etwas Öl auslaßen und die Champignons
darin anbraten und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze garen. Pfeffern
und salzen. Die Gemüsebrühe durchsieben und eventl. auf
Saucen-Konsistenz einkochen. Dabei ist zu berücksichtigen, daß der
Fisch noch etwas Wasser abgibt. Fisch in große Stücke schneiden und
in der Sauce pochieren (ziehen) laßen. Seeteufel ca. 8 Minuten,
Rotbarsch ca. 5 Minuten lang. Speckwürfel und Champignons
hinzufügen.

Zum Schluß mit Creme fraiche, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Auf Bandnudeln (Papadelle) servieren.

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