Rezept für 4 - Portionen
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| . | Beat Wüthrich: Ich kenne Leute, die keinen Wein mögen, der perlt und schäumt, Champagner und Schaumweine also verachten. Deshalb liegen in ihren Kellern Dutzende von Flaschen. Ewig lagern, zwei, drei Jahrzehnte lang, läßt sich nur Jahrgangschampagner. Der andere sollte weg! Hier eine Alternative zum Trinken: eßen. Michel Roux, ein Franzose, der zusammen mit seinem Bruder Albert eine Ladung Michelin-Sterne nach England holte, hat ein Rezept, das er "Coulis d'endives au champagne" nennt. Dieses fluessige Püree paßt wunderbar zu pochiertem Geflügel wie Mistkratzerli (Stubenküken) oder Poulets. Pochieren bedeutet Garen unter dem Siedepunkt, in diesem Fall in heißer Geflügelbrühe. Reizvoll ist die Coulis mit Blumenkohlröschen vermengt, die für dieses spezielle Rezept keinen (!) Biß mehr haben sollten. Michel Roux nimmt für sein Vierpersonenrezept zwei Stück Chicoree (zusammen etwa 200 Gramm) und sechzig Gramm kleine Champignons. Diese Rohprodukte säubert er nur mit Küchenpapier, also ohne Wasser, entfernt unschöne und harte Teile und schneidet Chicoree und Champignons in feinste Scheibchen. Fünfzig Gramm Butter zerläßt er in einer Bratpfanne, gibt Chicoree und Pilze sowie den Saft einer halben Zitrone dazu und läßt alles unter gelegentlichem Rühren und bei sanfter Hitze fünf Minuten lang garen. Eine Prise Zucker darübergestreut und zwei Minuten weitergeköchelt. Jetzt gießt Roux drei Deziliter trockenen Champagner, Sekt, Schaumwein darüber, läßt kurz aufkochen und gibt zwei Deziliter Creme double (auch unter der Bezeichnung Creme del la Gruyere erhältlich) dazu. Umrühren. Bei mittlerer Hitze die Coulis um die Hälfte einkochen laßen, reduzieren nennt man das. Dieses breiartige Gemüse wird nun sehr gut gemixt und anschließend mit Hilfe eines Löffelrückens durch ein Sieb gestrichen. Kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Nochmals kurz erwärmen; sofort zum Geflügel servieren oder mit den butterweichen Blumenkohlröschen, die beinahe keine mehr sind, vermischen. Kann, muß nicht sein: dreißig Gramm frische, feingehackte Trüffeln oder einen Eßlöffel Trüffelfonds unter die Coulis ziehen. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht