Weiße Trüffel, einige Infos

Rezept für 1 - Text

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Weisse Trueffel
		NACH EINEM TEXT VON Toni Kaiser Erfasst von Rene Gagnaux

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Kategorien
!	Aufbau
	Trüffel
	Pilz
	Info

Zubereitung:
.	Feinschmecker haben - nicht nur der Trüffeln, Haselnüsse und Reben wegen - das Piemont als ihr Schlaraffenland auserkoren. Das hügelige Gebiet mit dem melancholischen Einschlag zwischen Mailand und Turin wird jedes Jahr im Herbst zur meistbesuchten Gegend Italiens. Eine ganz besondere Spezialität der Gegend um Alba wird jeweils ab Oktober bis Ende Jahr "geerntet": die weiße Trüffel. Was wurde nicht schon alles über sie geschrieben und spekuliert! Aphrodisisch sollen die Knollen wirken, die eher einer mißratenen Kartoffel denn einem - weißen oder schwarzen - Küchendiamanten gleichen und den bezauberndsten Duft der Welt verströmen. Es stimmt, die ganze Stadt riecht danach, in den Restaurants verdichten sich die Wolken gleichsam zu Körperlichkeit, sinnliche und betörende Düfte nach Knoblauch und Käse schlagen einem entgegen. Für die nuß- bis faustgroßen "Tartufi" strömen Zehntausende von Köchen, Händlern und Trüffelfreunden in das auch sonst schon schmucke, zu dieser Zeit aber für Gourmets geradezu paradiesische Städtchen Alba, um dabeizusein, wenn die raren und äußerst kostbaren Knollen auf dem berühmten "mercatino del tartufo" feilgeboten werden. Es gibt kein Wenn und Aber, Trüffeln sind ein Mysterium geblieben. Vom Duft, den der "tuber magnatum" auf rätselhafte Weise erzeugt, sagen die italienischen Trüffeljäger, daß er dem eines Hundes auf Freiersfüssen ähnle. Deswegen seien bei der Trüffelsuche auch nur Hündinnen mit Erfolg einzusetzen. Nun, ob Trüffeln und Sex etwas miteinander zu tun haben, mögen Werber, Biologen und Verliebte enscheiden. Tatsache ist, daß ein Kilo des begehrten ockerfarbenen Pilzes gut und gerne 2500 bis 3000 Franken kostet - kein Wunder also, daß die Trüffelsucher nachts mit ihren vierbeinigen Begleiterinnen durch die Eichenwälder streifen und tief unter der Oberfläche nach den unsichtbaren Schätzen graben. Nachts darum, weil dann die Trüffeln angeblich am stärksten duften oder sich die Hunde am besten auf ihren Geruchßinn konzentrieren können; in Tat und Wahrheit aber doch, um die Fundstellen vor neugierigen Augen geheimzuhalten! Doch das an drei Seiten von Bergen umgebene hügelige Piemont - das "Land am Fuße der Berge" - ist nicht nur ein "Tartufo"-Land. Wie in allen italienischen Regionen macht den Reiz seiner Küche auch der Spaß an der Zubereitung der Gerichte und die Lust am Eßen, die Gastlichkeit und das vergnügte Plaudern in anregender Gesellschaft aus. Das spiegelt sich in der üppigen Menüabfolge wider: Antipasti, Primo, Secondo, Verdura - das sind Saisongemüse oder Salate -, Käse und Deßert, gefolgt von einem Espresso oder Likör und natürlich begleitet von den zu den Speisen passenden Weinen aus der begnadeten Weinregion der Langhe um Alba und Asti. Diese mächtigen und stolzen Tropfen des Piemont, das sind die schweren, körperreichen Barolo und Barbaresco. Ein Glas davon, und man glaubt, sich die neblig-herbstliche Melancholie der Langhe, die Gerüche ihrer Erde, naßes Laub und Pilze, einverleibt zu haben. Oder wie es ein begeisterter piemontesischer Heimatdichter pötischer ausdrückt: "Der Barolo hat die Farbe des herbstlichen Laubes und den frischen Hauch des Frühlings. Er geht nicht in die Beine und macht den Kopf nicht schwer, sondern bereitet einen tiefen und traumlosen Schlaf. Und am Morgen danach wird man sich fühlen, als könne man alle Schlachten der Welt gewinnen." Gerade die Wucht dieser Weine, ihr charaktervoller Auftritt und ihr Alkoholreichtum verlangen kräftige Speisen, die ihnen Widerstand leisten. Erst in diesem Zusammenprall offenbaren sie ihr enormes Potential; Wein wird eben im Piemont - wie überhaupt in Italien - außchließlich zum Eßen getrunken! Neben den "schweren" verlocken den Weinfreund aber auch zahlreiche andere Tropfen, rote wie der Nebbiolo und Freisa, der rustikale, aber oft unterschätzte Barbera, der leichtere, doch keineswegs "süsse" Dolcetto, und weiße wie der höchst süffige Arneis oder der spritzige Asti spumante-Schaumwein. Letztere erfreün sich auch bei uns zunehmender Beliebtheit als erfrischende Aperitive, und dazu knabbert man, wie es inzwischen in (fast) allen italienischen Restaurants in der ganzen Welt in Mode gekommen ist, Grißini, die - wie die berühmten Haselnüsse auch - dank äußerst günstiger Anbaubedingungen ebenfalls aus dem Piemont stammen.

Zubereitung:

Feinschmecker haben - nicht nur der Trüffeln, Haselnüsse und Reben
wegen - das Piemont als ihr Schlaraffenland auserkoren. Das hügelige
Gebiet mit dem melancholischen Einschlag zwischen Mailand und Turin
wird jedes Jahr im Herbst zur meistbesuchten Gegend Italiens.

Eine ganz besondere Spezialität der Gegend um Alba wird jeweils ab
Oktober bis Ende Jahr "geerntet": die weiße Trüffel. Was wurde
nicht schon alles über sie geschrieben und spekuliert! Aphrodisisch
sollen die Knollen wirken, die eher einer mißratenen Kartoffel denn
einem - weißen oder schwarzen - Küchendiamanten gleichen und den
bezauberndsten Duft der Welt verströmen. Es stimmt, die ganze Stadt
riecht danach, in den Restaurants verdichten sich die Wolken
gleichsam zu Körperlichkeit, sinnliche und betörende Düfte nach
Knoblauch und Käse schlagen einem entgegen.

Für die nuß- bis faustgroßen "Tartufi" strömen Zehntausende von
Köchen, Händlern und Trüffelfreunden in das auch sonst schon
schmucke, zu dieser Zeit aber für Gourmets geradezu paradiesische
Städtchen Alba, um dabeizusein, wenn die raren und äußerst
kostbaren Knollen auf dem berühmten "mercatino del tartufo"
feilgeboten werden.

Es gibt kein Wenn und Aber, Trüffeln sind ein Mysterium geblieben.
Vom Duft, den der "tuber magnatum" auf rätselhafte Weise erzeugt,
sagen die italienischen Trüffeljäger, daß er dem eines Hundes auf
Freiersfüssen ähnle. Deswegen seien bei der Trüffelsuche auch nur
Hündinnen mit Erfolg einzusetzen. Nun, ob Trüffeln und Sex etwas
miteinander zu tun haben, mögen Werber, Biologen und Verliebte
enscheiden. Tatsache ist, daß ein Kilo des begehrten ockerfarbenen
Pilzes gut und gerne 2500 bis 3000 Franken kostet - kein Wunder also,
daß die Trüffelsucher nachts mit ihren vierbeinigen Begleiterinnen
durch die Eichenwälder streifen und tief unter der Oberfläche nach
den unsichtbaren Schätzen graben. Nachts darum, weil dann die
Trüffeln angeblich am stärksten duften oder sich die Hunde am
besten auf ihren Geruchßinn konzentrieren können; in Tat und
Wahrheit aber doch, um die Fundstellen vor neugierigen Augen
geheimzuhalten!

Doch das an drei Seiten von Bergen umgebene hügelige Piemont - das
"Land am Fuße der Berge" - ist nicht nur ein "Tartufo"-Land. Wie in
allen italienischen Regionen macht den Reiz seiner Küche auch der
Spaß an der Zubereitung der Gerichte und die Lust am Eßen, die
Gastlichkeit und das vergnügte Plaudern in anregender Gesellschaft
aus. Das spiegelt sich in der üppigen Menüabfolge wider: Antipasti,
Primo, Secondo, Verdura - das sind Saisongemüse oder Salate -, Käse
und Deßert, gefolgt von einem Espresso oder Likör und natürlich
begleitet von den zu den Speisen passenden Weinen aus der begnadeten
Weinregion der Langhe um Alba und Asti. Diese mächtigen und stolzen
Tropfen des Piemont, das sind die schweren, körperreichen Barolo und
Barbaresco. Ein Glas davon, und man glaubt, sich die
neblig-herbstliche Melancholie der Langhe, die Gerüche ihrer Erde,
naßes Laub und Pilze, einverleibt zu haben. Oder wie es ein
begeisterter piemontesischer Heimatdichter pötischer ausdrückt:
"Der Barolo hat die Farbe des herbstlichen Laubes und den frischen
Hauch des Frühlings. Er geht nicht in die Beine und macht den Kopf
nicht schwer, sondern bereitet einen tiefen und traumlosen Schlaf.
Und am Morgen danach wird man sich fühlen, als könne man alle
Schlachten der Welt gewinnen." Gerade die Wucht dieser Weine, ihr
charaktervoller Auftritt und ihr Alkoholreichtum verlangen kräftige
Speisen, die ihnen Widerstand leisten.

Erst in diesem Zusammenprall offenbaren sie ihr enormes Potential;
Wein wird eben im Piemont - wie überhaupt in Italien -
außchließlich zum Eßen getrunken! Neben den "schweren" verlocken
den Weinfreund aber auch zahlreiche andere Tropfen, rote wie der
Nebbiolo und Freisa, der rustikale, aber oft unterschätzte Barbera,
der leichtere, doch keineswegs "süsse" Dolcetto, und weiße wie der
höchst süffige Arneis oder der spritzige Asti spumante-Schaumwein.
Letztere erfreün sich auch bei uns zunehmender Beliebtheit als
erfrischende Aperitive, und dazu knabbert man, wie es inzwischen in
(fast) allen italienischen Restaurants in der ganzen Welt in Mode
gekommen ist, Grißini, die - wie die berühmten Haselnüsse auch -
dank äußerst günstiger Anbaubedingungen ebenfalls aus dem Piemont
stammen.

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