Kalbshaxenragout mit Kapern und Schalotten

Rezept für 10 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
2	Kilo	Kalbshaxe i. Scheiben
		;Salz
		;Pfeffer
25	Gramm	Butterschmalz (I)
1	Bund	Thymian
150	Milliliter	Kalbsfond (I)
20	Gramm	Butter
20	Gramm	Mehl
500	Gramm	Schalotten
15	Gramm	Butterschmalz (II)
50	Milliliter	Kalbsfond (II)
300	Milliliter	Kalbsfond (III)
1	Teelöffel	Zucker
50	Gramm	Kapern

....

Kategorien
!	Fleisch
	Kalb
	Ragout
	Zwiebel

Zubereitung:
.	Die Haxenscheiben waschen und trockentupfen. Die Haut ringsherum mit einem scharfen Meßer einritzen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz (I) in einem schweren, flachen Bräter erhitzen. Das Fleisch darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die Hälfte der Thymianblätter abzupfen und über das Fleisch streuen. Nach und nach mit dem Fond (I) ablöschen: Immer nur so viel Fond zugießen, daß die Röststoffe gelöst werden. Die Fluessigkeit immer wieder einkochen laßen. Das Fleisch insgesamt im geschlossenen Bräter bei mittlerer Hitze 1 1/2 Stunden schmoren. Inzwischen Butter und Mehl verkneten und kalt stellen. Die Schalotten pellen und im Butterschmalz (II) rundherum andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Fond (II) dazugießen und die Schalotten 10 Minuten im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze dünsten, dann von der Herdplatte nehmen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Den restlichen Fond in den Bräter geben und sprudelnd kochen laßen, dabei die Mehlbutter in Flöckchen mit einem Schneebesen unterschlagen. 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen laßen. Inzwischen das Fleisch auslösen und in mundgerechte Stücke zerteilen, Knochen, Knorpel und Haut entfernen. Den restlichen Thymian von den Stielen zupfen. Das Fleisch und die Schalotten in der Sauce erhitzen, die Kapern untermischen und den Thymian darueberstreuen.

Zubereitung:

Die Haxenscheiben waschen und trockentupfen. Die Haut ringsherum mit
einem scharfen Meßer einritzen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer
würzen. Butterschmalz (I) in einem schweren, flachen Bräter
erhitzen. Das Fleisch darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die
Hälfte der Thymianblätter abzupfen und über das Fleisch streuen.
Nach und nach mit dem Fond (I) ablöschen: Immer nur so viel Fond
zugießen, daß die Röststoffe gelöst werden. Die Fluessigkeit immer
wieder einkochen laßen. Das Fleisch insgesamt im geschlossenen
Bräter bei mittlerer Hitze 1 1/2 Stunden schmoren.
Inzwischen Butter und Mehl verkneten und kalt stellen. Die Schalotten
pellen und im Butterschmalz (II) rundherum andünsten. Mit Salz,
Pfeffer und Zucker würzen. Fond (II) dazugießen und die Schalotten
10 Minuten im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze dünsten, dann
von der Herdplatte nehmen.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Den restlichen Fond in den Bräter
geben und sprudelnd kochen laßen, dabei die Mehlbutter in Flöckchen
mit einem Schneebesen unterschlagen. 10 Minuten bei schwacher Hitze
kochen laßen. Inzwischen das Fleisch auslösen und in mundgerechte
Stücke zerteilen, Knochen, Knorpel und Haut entfernen. Den
restlichen Thymian von den Stielen zupfen. Das Fleisch und die
Schalotten in der Sauce erhitzen, die Kapern untermischen und den
Thymian darueberstreuen.

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