Rezept für 1 - Text
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| . | Der Clupea Harengus wird bis zu 30 oder auch einmal 40 Zentimeter lang und wiegt bis zu 500 Gramm, wovon der Kopf, die Gräten und Eingeweide die kulinarisch nicht ins Gewicht fallende Hälfte ausmachen. Meistens gerät er aber kleiner und leichter ins Netz. In den Handel kommen die unbehandelten - also nur ausgenommenen und tiefgefrorenen - Exemplare als "grüne" Heringe, die stark gesalzenen als Salzheringe, die geräucherten als Bücklinge. Heringe laßen sich ganz oder filettiert einlegen, heißen dann nach ihrem Verehrer, dem Eisernen Kanzler, Bismarck-Heringe. Um eine Perlzwiebel und ein Gewürzgurkenstück gewickelt sowie mit einem Zahnstocher fixiert, werden sie zum Rollmops. Heringe drängeln sich in Konserven, bereichern - vorzugsweise in Verbindung mit roten Randen - Salate oder liegen in Aspik. Einen vielseitiger verwendbaren Fisch wird man kaum finden. Der fette Hering galt bis tief in die fünfziger Jahre als Armenspeise. "Pellkartoffeln und Brathering" lagen auch im protestantischen Norden Europas freitags unüberriechbar in der Luft. Das hat sich geändert. Die Überfischung der wichtigsten Fanggebiete mit Treibnetzen und Ringwaden hat dazu geführt, daß 1980 in einzelnen Regionen ein totales Fangverbot erlaßen wurde. So vor allem vor Island und Norwegen. Die andern Heringsbestände von den westbritischen Gewäßern bis in die Ostsee dürfen nur im Rahmen internationaler Fangquoten befischt werden. Das Angebot wurde knapper, der Hering teurer. Ein Heringsweibchen setzt während einer Laichzeit bis zu 30000 Eier ab. Damit sie überhaupt befruchtet werden können, geben die Männchen ihren Samen einfach ins freie Wasser ab - in solchen Mengen, daß das Meer auf weite Strecken milchig-weiß gefärbt ist. In Norddeutschland nennt man die Männchen beziehungsweise deren Samen denn auch Milchner; die Weibchen oder Eier Rogner. Und jene, die zu jung sind, um Eier oder Samen gebildet zu haben, heißen Matjes. Der plattdeutsche Name hat etwas mit dem Monat zu tun, in welchem die Fangsaison beginnt: Die Matjesheringe werden außchließlich zwischen dem 15. Mai und dem 30. Juni gefangen. Und sie können, abhängig davon, wie lange der Kutter auf See bleibt, bereits eine Woche nachdem sie gefangen, gekehlt, ausgenommen, entgrätet, mildmariniert, tiefgekühlt und verpackt worden sind, von Holland kommend auch Schweizer Kennern serviert werden. In der Zeit zwischen Netz und Teller ist der Matjes in seiner schwachen Salzlake gereift, gerade recht für den Höhepunkt des Heringsgenußes. Entlang der Nord- und Ostseeküste fiebern die Kenner dem ersten Matjes mindestens ebensosehr entgegen wie die Liebhaber der weißen Alba-Trüffel dem Spätherbst. Das liegt ganz sicher auch daran, daß es sich beim Matjes wie bei der Trüffel um zwei der allerletzten echten Saison-Spezialitäten handelt. Beide kann man zwar konservieren, und man tut das auch. Aber beide gewinnen dadurch nicht gerade. Ganz allgemein gilt, daß der Hering im Sommer am besten ist, denn dann ist er am fettesten. Und das Fett prädestiniert ihn zum Einlegen und Räuchern. Um den Matjes genießen zu können, genügt es, zwei, drei Filets mit in heißer Butter angezogenen Zwiebelwürfeln zu übergießen. Dazu serviert man Gewürzgurken und Salzkartoffeln. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht