Mousse vom Kalbsbries

Rezept für 10 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
400	Gramm	Kalbsbries
1	klein	Möhre (50 g)
1		Stück Porree (50 g)
1		Petersilienwurzel (30 g)
50	Gramm	Schalotten
40	Gramm	Butter
0.125	Liter	Kalbsbrühe
8	Esslöffel	trockener Weißwein
5	Esslöffel	trockener Wermut (z.B.
		; Noilly Prat)
3		Blatt weiße Gelatine
200	Gramm	Creme double (45% Fett)
2	Esslöffel	roter Portwein
		Salz
		Cayennepfeffer
		einige spritzer Sherryessig
0.125	Liter	Schlagsahne
		Fett für die Form
		Gelee
3		Blatt weiße Gelatine
2	Esslöffel	trockener Wermut
		; (Z:B.Noilly Prat)
0.125	Liter	trockener Weißwein

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Kategorien
!	Innereien
	Terrinen

Zubereitung:
.	Das Kalbsbries unter fließendem Wasser gründlich waschen, putzen und in Stücke zerteilen. Die Gemüse putzen, waschen und grob zerteilen. Schalotten pellen, grob würfeln und in einer feuerfesten Form in Butter glasig dünsten. Die Gemüse und das Kalbsbries zugeben und andünsten, mit Brühe, Wein und Wermut ablöschen. Die Form in den vorgeheizten Backofen (200°, Gas 3) auf die mittlere Einschubleiste setzen, den Mousse-Ansatz 30 Minuten garen, anschließend in ein Sieb gießen, den Fond auffangen und für das Gelee beiseite stellen. Die Gemüse und das Bries erst im Mixer fein pürieren und dann durch ein Sieb streichen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 100 g Creme double und Portwein unter die Briesmasse ziehen. Gelatine bei milder Hitze auflösen, auch unter die Briesmasse ziehen, mit Salz, Cayenne und Sherryessig würzen. Die restliche Creme double und die Sahne getrennt steif schlagen, zum Schluß unter die Briesmasse ziehen. Die Masse in eine gefettete Terrinenform füllen, glattstreichen und zugedeckt 3-4 Stunden kalt stellen. Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den beiseite gestellten Fond durch ein sauberes Tuch gießen und mit Wermut und Wein auf 1/4 l auffüllen. Gelatine bei milder Hitze auflösen und unterrühren. Den Sud in eine flache Form gießen und 2-3 Stunden kalt stellen. Zum Stürzen den Rand der Terrinenform mit einem Meßer lösen und die Form in warmes Wasser halten. Das Gelee auf eine Platte stürzen, in Würfel schneiden, und die Terrine beim Servieren damit garnieren. Zur Mousse vom Kalbsbries paßt jetzt ein kleiner Wintersalat aus Feldsalat, Lollo Roßo und Radicchio, der mit einer leichten Vinaigrette angemacht wird. :VorbZeit : 60 :ZubZeit : 30 :Quelle : Eßen & Trinken 12/86 :Erfaßer : Sylvia Mancini : : 223 kcal : : 935 kJoule :Eiweiß : 2 Gramm :Fett : 10 Gramm :Kohlenhydrate : 3 Gramm

Zubereitung:

Das Kalbsbries unter fließendem Wasser gründlich waschen, putzen und in
Stücke zerteilen. Die Gemüse putzen, waschen und grob zerteilen. Schalotten
pellen, grob würfeln und in einer feuerfesten Form in Butter glasig dünsten.
Die Gemüse und das Kalbsbries zugeben und andünsten, mit Brühe, Wein und
Wermut ablöschen.
Die Form in den vorgeheizten Backofen (200°, Gas 3) auf die mittlere
Einschubleiste setzen, den Mousse-Ansatz 30 Minuten garen, anschließend in
ein Sieb gießen, den Fond auffangen und für das Gelee beiseite stellen. Die
Gemüse und das Bries erst im Mixer fein pürieren und dann durch ein Sieb
streichen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 100 g Creme double und Portwein unter
die Briesmasse ziehen. Gelatine bei milder Hitze auflösen, auch unter die
Briesmasse ziehen, mit Salz, Cayenne und Sherryessig würzen. Die restliche
Creme double und die Sahne getrennt steif schlagen, zum Schluß unter die
Briesmasse ziehen. Die Masse in eine gefettete Terrinenform füllen,
glattstreichen und zugedeckt 3-4 Stunden kalt stellen.
Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den beiseite
gestellten Fond durch ein sauberes Tuch gießen und mit Wermut und Wein auf
1/4 l auffüllen. Gelatine bei milder Hitze auflösen und unterrühren. Den Sud
in eine flache Form gießen und 2-3 Stunden kalt stellen.
Zum Stürzen den Rand der Terrinenform mit einem Meßer lösen und die Form in
warmes Wasser halten. Das Gelee auf eine Platte stürzen, in Würfel
schneiden, und die Terrine beim Servieren damit garnieren. Zur Mousse vom
Kalbsbries paßt jetzt ein kleiner Wintersalat aus Feldsalat, Lollo Roßo und
Radicchio, der mit einer leichten Vinaigrette angemacht wird.
:VorbZeit : 60
:ZubZeit : 30
:Quelle : Eßen & Trinken 12/86
:Erfaßer : Sylvia Mancini
: : 223 kcal
: : 935 kJoule
:Eiweiß : 2 Gramm
:Fett : 10 Gramm
:Kohlenhydrate : 3 Gramm

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