Pochierte Hirschkalbsnuß mit Rübchen,Rote Bete und Sellerie

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
110	Gramm	Butter
		Salz
120	Gramm	Mehl
2		Eier
200	Gramm	Knollensellerie
200	Milliliter	Schlagsahne
		schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2		Rote Bete (350 g)
1	Teelöffel	Kümmel
400	Gramm	Teltower Rübchen
1.2	Liter	Wildfond (aus dem Glas)
20		Wacholderbeeren
10		Zweige Thymian
1		Hirschkalbnuß (450 g)
		Öl zum Ausbacken
1	Teelöffel	Zucker
2	Esslöffel	Preiselbeeren (aus dem Glas)

....

Kategorien
!	Wild
	Gemüse

Zubereitung:
.	1. Für den Brandteig 70 ml Wasser, 50 g Butter und eine Prise Salz zusammen aufkochen. 100 g gesiebtes Mehl einrühren und mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst. In eine Schüssel geben und die Eier nacheinander unterrühren. 2. Den Sellerie putzen und grob würfeln. In Salzwasser etwa 10 Minuten blanchieren, bis er weich ist. In einem Sieb abtropfen laßen. 100 ml Sahne in einem Topf aufkochen. Die Selleriestücke dazugeben und etwa 5 Minuten kochen laßen, bis die Sahne vollkommen reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Mixstab grob pürieren. Auskühlen laßen. 3. Die Rote Bete in reichlich Salzwasser mit dem Kümmel 2 Stunden (?) im geschlossenen Topf kochen, abgießen und auskühlen laßen. Rote Bete pellen, danach achteln. 4. Die Rübchen schälen, in Salzwasser 10 Minuten blanchieren. Durch ein Sieb gießen, dabei 100 ml des Blanchierwassers auffangen. 5. Für den Pochierfond den Wildfond mit je der Hälfte der Wacholderbeeren und des Thymians zusammen aufkochen, dann 10 Minuten ziehen laßen. Restliche Wacholderbeeren zerstoßen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und den zerstoßenen Wacholderbeeren würzen. Mit 2 Thymianzweigen belegen und wie eine Roulade binden. An einen Kochlöffel binden. Den Fond nochmals aufkochen. Das Fleisch so hineinhängen, daß es nicht den Boden berührt. Etwa 30-40 Minuten bei milder Hitze garen und dabei darauf achten, daß der Fond nicht sprudelnd kocht. 6. In der Zwischenzeit Öl in einem kleinem Topf auf 180-200° erhitzen. Den Brandteig mit dem Selleriepüree verrühren. Große Nocken aus dem Teig stechen und in dem heißen Öl hellbraun ausbacken. Auf einem Küchentuch abtropfen laßen, auf ein Backblech legen und im Backofen bei 60° warmhalten. 7. Rote Bete und Rübchen in je einen Topf geben. Je 50 ml der Blanchierflüßigkeit dazugießen und zum Kochen bringen. Beide Gemüse mit Salz und Pfeffer, die Rübchen auch mit Zucker würzen. Je 15 g Butter in die kochende Flüßigkeit rühren, dann beide Gemüse warm stellen. 8. Für die Sauce die restliche Butter in einem Topf erhitzen und das restliche Mehl einrühren. 200 ml Pochierfond und die restliche Sahne dazugießen. 5 Minuten gut durchkochen laßen. restliche Thymianblätter von den Zweigen zupfen und mit den Preiselbeeren in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 9. Das Küchengarn entfernen, das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce, den Selleriekrapfen und dem Gemüse servieren. Unser Tip: Zum Pochieren braucht man besonders zartes Wildfleisch, etwa die Nuß, ein Stück aus der Hirschkeule. *Quelle: Eßen & Trinken 2/96 Erfaßt von Sylvia Mancini

Zubereitung:

1. Für den Brandteig 70 ml Wasser, 50 g Butter und eine Prise Salz zusammen
aufkochen. 100 g gesiebtes Mehl einrühren und mit einem Holzlöffel so lange
rühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst. In eine Schüssel
geben und die Eier nacheinander unterrühren.
2. Den Sellerie putzen und grob würfeln. In Salzwasser etwa 10 Minuten
blanchieren, bis er weich ist. In einem Sieb abtropfen laßen. 100 ml Sahne
in einem Topf aufkochen. Die Selleriestücke dazugeben und etwa 5 Minuten
kochen laßen, bis die Sahne vollkommen reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer
würzen und mit dem Mixstab grob pürieren. Auskühlen laßen.
3. Die Rote Bete in reichlich Salzwasser mit dem Kümmel 2 Stunden (?) im
geschlossenen Topf kochen, abgießen und auskühlen laßen. Rote Bete pellen,
danach achteln.
4. Die Rübchen schälen, in Salzwasser 10 Minuten blanchieren. Durch ein
Sieb gießen, dabei 100 ml des Blanchierwassers auffangen.
5. Für den Pochierfond den Wildfond mit je der Hälfte der Wacholderbeeren
und des Thymians zusammen aufkochen, dann 10 Minuten ziehen laßen.
Restliche Wacholderbeeren zerstoßen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und den
zerstoßenen Wacholderbeeren würzen. Mit 2 Thymianzweigen belegen und wie
eine Roulade binden. An einen Kochlöffel binden. Den Fond nochmals
aufkochen. Das Fleisch so hineinhängen, daß es nicht den Boden berührt.
Etwa 30-40 Minuten bei milder Hitze garen und dabei darauf achten, daß der
Fond nicht sprudelnd kocht.
6. In der Zwischenzeit Öl in einem kleinem Topf auf 180-200° erhitzen. Den
Brandteig mit dem Selleriepüree verrühren. Große Nocken aus dem Teig
stechen und in dem heißen Öl hellbraun ausbacken. Auf einem Küchentuch
abtropfen laßen, auf ein Backblech legen und im Backofen bei 60°
warmhalten.
7. Rote Bete und Rübchen in je einen Topf geben. Je 50 ml der
Blanchierflüßigkeit dazugießen und zum Kochen bringen. Beide Gemüse mit
Salz und Pfeffer, die Rübchen auch mit Zucker würzen. Je 15 g Butter in die
kochende Flüßigkeit rühren, dann beide Gemüse warm stellen.
8. Für die Sauce die restliche Butter in einem Topf erhitzen und das
restliche Mehl einrühren. 200 ml Pochierfond und die restliche Sahne
dazugießen. 5 Minuten gut durchkochen laßen. restliche Thymianblätter von
den Zweigen zupfen und mit den Preiselbeeren in die Sauce geben. Mit Salz
und Pfeffer würzen.
9. Das Küchengarn entfernen, das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und
mit der Sauce, den Selleriekrapfen und dem Gemüse servieren.

Unser Tip: Zum Pochieren braucht man besonders zartes Wildfleisch, etwa die
Nuß, ein Stück aus der Hirschkeule.

*Quelle: Eßen & Trinken 2/96
Erfaßt von Sylvia Mancini

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