Wildsülze mit Preiselbeer-Senf-Sauce

Rezept für 12 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
50	Gramm	Möhren
50	Gramm	Sellerieknolle
100	Gramm	Porree
8		Wacholderbeeren
0.5	Bund	Thymian
2		Hasenkeulen (800 g)
		Salz
		schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3	Esslöffel	Öl
1		Lorbeerblatt
10		Blatt weiße Gelatine
250	Gramm	feste rosa Champignons und
		; 5-6 frische Champignons
		; für die Dekoration
0.125	Liter	roter Portwein
5	Esslöffel	Rotweinessig
3	Esslöffel	Madeira
50	Gramm	Preiselbeerkompott (Glas)
1	Teelöffel	scharfer Senf
1	klein	Kopf Salat (z.B. Lollo
		; rosso)

....

Kategorien
!	Wild
	Sülzen

Zubereitung:
.	Möhren, Sellerie und Porree putzen, waschen und grob zerkleinern. Wacholderbeeren zerdrücken. Thymianblättchen abzupfen. Hasenkeulen mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einer Pfanne erhitzen. Keulen darin von allen Seiten kräftig anbraten. Suppengrün, Wacholderbeeren, Thymian und Lorbeer zugeben. 1/8 l Wasser angießen. Keulen zugedeckt 30-35 Minuten schmoren. Dabei nach und nach 1/8 l Wasser zugießen. Inzwischen Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Champignons (bis auf die für die Garnitur) putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Keulen aus der Pfanne nehmen, Schmorfond durch ein Mulltuch gießen und aufkochen. Pilzscheiben darin einmal aufkochen, mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen laßen. Fleisch von den Knochen lösen und in sehr feine Scheiben schneiden. Gelatine ausdrücken und im lauwarmen Schmorfond auflösen. Portwein, Essig und Madeira zugeben. Fond eventuell mit Salz abschmecken. Pilz- und Fleischscheiben gemischt in eine Terrinenform aus Porzellan einschichten und mit dem Fond übergießen. Die Sülze über Nacht im Kühlschrank fest werden laßen. Für die Sauce das Preiselbeerkompott mit dem Senf verrühren. Die Sülze aufschneiden und auf Salatblättern anrichten. Jeweils 1 Teelöffel Preiselbeer-Senf-Sauce auf eine Scheibe Sülze geben und mit ein paar frisch geschnittenen Champignonscheiben belegen. *Quelle: Eßen & Trinken 1/88 Erfaßt von Sylvia Mancini

Zubereitung:

Möhren, Sellerie und Porree putzen, waschen und grob zerkleinern.
Wacholderbeeren zerdrücken. Thymianblättchen abzupfen. Hasenkeulen mit Salz
und Pfeffer einreiben.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Keulen darin von allen Seiten kräftig
anbraten. Suppengrün, Wacholderbeeren, Thymian und Lorbeer zugeben. 1/8 l
Wasser angießen. Keulen zugedeckt 30-35 Minuten schmoren. Dabei nach und
nach 1/8 l Wasser zugießen.
Inzwischen Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Champignons (bis auf die
für die Garnitur) putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden.
Keulen aus der Pfanne nehmen, Schmorfond durch ein Mulltuch gießen und
aufkochen. Pilzscheiben darin einmal aufkochen, mit der Schaumkelle
herausheben und abtropfen laßen.
Fleisch von den Knochen lösen und in sehr feine Scheiben schneiden.
Gelatine ausdrücken und im lauwarmen Schmorfond auflösen. Portwein, Essig
und Madeira zugeben. Fond eventuell mit Salz abschmecken.
Pilz- und Fleischscheiben gemischt in eine Terrinenform aus Porzellan
einschichten und mit dem Fond übergießen. Die Sülze über Nacht im
Kühlschrank fest werden laßen.
Für die Sauce das Preiselbeerkompott mit dem Senf verrühren.
Die Sülze aufschneiden und auf Salatblättern anrichten. Jeweils 1 Teelöffel
Preiselbeer-Senf-Sauce auf eine Scheibe Sülze geben und mit ein paar frisch
geschnittenen Champignonscheiben belegen.

*Quelle: Eßen & Trinken 1/88
Erfaßt von Sylvia Mancini

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