Bries-Ragout mit Flußkrebsen

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Kalbsbries (etwa 500 g)
		Salz
1.5	Kilo	Flußkrebse
6	Esslöffel	Weißweinessig
6	Centiliter	Cognac
50	Gramm	Krebsbutter (aus der Dose)
1		Zwiebel
1		Möhre
1		Stengel Staudensellerie
2	Esslöffel	Tomatenmark
1.5	Esslöffel	Mehl
200	Gramm	Creme fraiche
		Zucker
		Cayennepfeffer

....

Kategorien
!	Innereien
	Krebse

Zubereitung:
.	1. Am Vortag das Kalbsbries mindestens 20 Minuten wäßern, dabei das Wasser mehrfach erneuern. In einem großenTopf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. 2. Die Flußkrebse portionsweise (nicht mehr als 4 auf einmal!) 1-2 Minuten in stark sprudelndes Wasser geben, herausheben. 3. Den Topf von der Herdplatte nehmen, alle Krebse zurück ins Wasser geben und 5 Minuten nachziehen laßen. Herausnehmen, kalt abschrecken und abkühlen laßen. 4. Inzwischen ungefähr 1 1/2 l Wasser mit dem Essig zum Sieden bringen. Das Bries darin 20 Minuten mehr ziehen als kochen laßen. Herausnehmen und abkühlen laßen. 5. Die Krebßchwänze vom Körper lösen, die Scheren abbrechen. Krebßchwänze und -scheren aus dem Panzer brechen. Mit 4 cl Cognac beträufeln und kalt stellen. Nur die Krebßchwanzpanzer und die Scheren in der Moulinette fein zerkleinern. 6. Die zerkleinerten Krebsteile in der Krebsbutter bei mittlerer Hitze unter Rühren braten. Die Zwiebel pellen, die Möhre und den Sellerie waschen und putzen. Fein würfeln und in der Krebsbutter unter Rühren anbraten. 7. Das Tomatenmark verrühren und andünsten. Das Mehl darüberstäuben, verrühren und anschwitzen. Mit 2 l Wasser auffüllen, alles gut verrühren und aufkochen laßen. Bei milder Hitze ohne Deckel ungefähr 1 Stunde leise kochen laßen. Dann durch ein feines Haarsieb gießen. Die Krebsteile und das Gemüse dabei gut ausdrücken. 8. Die Sauce mit der Creme fraiche verrühren und ohne Deckel ungefähr 15 Minuten cremig einkochen laßen. Mit Salz, etwas Zucker und wenig Cayennepfeffer würzen. Dann abkühlen laßen und zugedeckt kalt stellen. 9. Während die Sauce kocht, das Kalbsbries sorgfältig häuten und in kleine Röschen zerteilen, dabei alle Häutchen, Sehnen und Adern entfernen. Das Bries ebenfalls zugedeckt kalt stellen. 10. Am nächsten Tag etwa 15 Minuten vor dem Servieren die Sauce heiß werden laßen. Bries und Flußkrebschwänze vorsichtig unterheben und erhitzen. Mit dem restlichen Cognac würzen. Zum Ragout Pellkartoffeln servieren, die in Butter und Dill geschwenkt sind. :Quelle : Eßen & Trinken 12/87 :Erfaßer : Sylvia Mancini : : 541 kcal : : 2280 kJoule :Eiweiß : 35 Gramm :Fett : 25 Gramm :Kohlenhydrate : 11 Gramm

Zubereitung:

1. Am Vortag das Kalbsbries mindestens 20 Minuten wäßern, dabei das Wasser
mehrfach erneuern. In einem großenTopf reichlich Salzwasser zum Kochen
bringen.
2. Die Flußkrebse portionsweise (nicht mehr als 4 auf einmal!) 1-2 Minuten
in stark sprudelndes Wasser geben, herausheben.
3. Den Topf von der Herdplatte nehmen, alle Krebse zurück ins Wasser geben
und 5 Minuten nachziehen laßen. Herausnehmen, kalt abschrecken und abkühlen
laßen.
4. Inzwischen ungefähr 1 1/2 l Wasser mit dem Essig zum Sieden bringen. Das
Bries darin 20 Minuten mehr ziehen als kochen laßen. Herausnehmen und
abkühlen laßen.
5. Die Krebßchwänze vom Körper lösen, die Scheren abbrechen. Krebßchwänze
und -scheren aus dem Panzer brechen. Mit 4 cl Cognac beträufeln und kalt
stellen. Nur die Krebßchwanzpanzer und die Scheren in der Moulinette fein
zerkleinern.
6. Die zerkleinerten Krebsteile in der Krebsbutter bei mittlerer Hitze
unter Rühren braten. Die Zwiebel pellen, die Möhre und den Sellerie waschen
und putzen. Fein würfeln und in der Krebsbutter unter Rühren anbraten.
7. Das Tomatenmark verrühren und andünsten. Das Mehl darüberstäuben,
verrühren und anschwitzen. Mit 2 l Wasser auffüllen, alles gut verrühren und
aufkochen laßen. Bei milder Hitze ohne Deckel ungefähr 1 Stunde leise
kochen laßen. Dann durch ein feines Haarsieb gießen. Die Krebsteile und das
Gemüse dabei gut ausdrücken.
8. Die Sauce mit der Creme fraiche verrühren und ohne Deckel ungefähr 15
Minuten cremig einkochen laßen. Mit Salz, etwas Zucker und wenig
Cayennepfeffer würzen. Dann abkühlen laßen und zugedeckt kalt stellen.
9. Während die Sauce kocht, das Kalbsbries sorgfältig häuten und in kleine
Röschen zerteilen, dabei alle Häutchen, Sehnen und Adern entfernen. Das
Bries ebenfalls zugedeckt kalt stellen.
10. Am nächsten Tag etwa 15 Minuten vor dem Servieren die Sauce heiß werden
laßen. Bries und Flußkrebschwänze vorsichtig unterheben und erhitzen. Mit
dem restlichen Cognac würzen. Zum Ragout Pellkartoffeln servieren, die in
Butter und Dill geschwenkt sind.

:Quelle : Eßen & Trinken 12/87
:Erfaßer : Sylvia Mancini
: : 541 kcal
: : 2280 kJoule
:Eiweiß : 35 Gramm
:Fett : 25 Gramm
:Kohlenhydrate : 11 Gramm

zurück liste weiter

Aufgerufen: 175

Luisa Rezepte . Anna's Übersicht

Full List