Rezept für 6 - Portionen
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| . | - gepostet:v. Renate Schnapka Die Hummer zurichten wie im "Hummer"-Rezept. Danach herausnehmen und der Länge nach spalten. In einer Kaßerolle Buttr erwärmen. Schinken, Karotten, Zwiebel, Sellerie, Tomaten, geschält und fein geschnitten, Tomatenmark und Gewürze andünsten. Mit Wein ablöschen und verkochen. Madeira, Cognac, feingehackte Schalotte und die Hummerhälften zugeben. Zugedeckt, unter Rütteln der Kaßerolle, die Hummern kochen, bis sich das Fleisch fest anfühlt. Die Hummern herausnehmen und zerlegen. Die Scheren aufklopfen. Auf erwärmter Platte mit einem Teil der Scheren anrichten. Den Fond unter Zugabe von wenig Fleischextrakt einkochen laßen. Feingehackte Gewürzkräuter und Butterflocken beifügen. Die fertige Sauce über die Hummern gießen. verfeinern und abschmecken. Mit kalt angerührter Speisestärke binden und über die Hummerscheiben geben. Einige Auszüge aus den in Kochen.ger mit diesem Rezept ausgelösten Diskußionen: Zuerst eine Antwort von Arthur Heinzmann, nach einem Protest, daß man die Hummer nicht durch Spalten töten darf, sondern durch Tauchen in kochendes Wasser töten muß: ich kann Dich sehr gut verstehen. Ich kann mich noch gut an meinen ersten Hummer in einem Delikateß-Restaurant erinnern. Bei der Bestellungsaufnahme fragte man uns, ob der Hummer am Tisch zubereitet werden solle. Wir bejaten aus Neugierde. Der Hummer wurde lebend an unseren Tisch gebracht und dort gespalten und zubereitet. Ich hatte in diesem Moment auch gemischte Gefühle und erkundigte mich nach dem Warum. Ich wurde dann vom Chef de service darüber aufgeklärt, daß Krustentiere, also auch der Hummer nur zu genießen seien, wenn sie lebend verarbeitet, also in diesem Fall, durch das Spalten getötet werden. [...] Uns hat niemand gezwungen, den Hummer zu eßen, er hat aber gut geschmeckt. Ich muß zugeben, daß ich an dieser Tötungsart nichts anstoessiges finde. Ob das Tier nun lebend in kochendes Wasser getaucht wird, oder ob es mit einer scharfen Klinge mittels einem einzigen Schlag gespalten wird, in beiden Fällen hat der Hummer unmittelbar zuvor noch gelebt. [...] Wenn wir von grausam sprechen wollen, müssen wir uns über Froschschenkelgewinnung, Gänseleberzucht und dergleichen unterhalten. Nicht aber über einen Hummer, der nach einem einzigen Schlag keiner mehr ist. Jedes Tier muß vor seiner Verarbeitung geschlachtet werden. Ich beiß dem Hummer ja nicht lebend was ab. Heiko Lesch: Dein Rezept ist ja echt lecker und soweit ich auf den ersten Blick gesehen habe auch fachlich richtig, nur solltest Du bedenken, das Die Hummer die du verwenden möchtest, hier in Deutschland nicht lebend gespaltet werden dürfen, in den USA und in Frankreich ist es (noch erlaubt). Daher wollte ich deinem Rezept die korrekte Tötungsweise hinzufügen. [...] Der Hummer wird mit dem Kopfende in kochendes Wasser gehalten, wobei darauf zu achten ist, das der "Bauch" von einem weg zeigt. Da es teilweise zu reflexartigen Bewegungen kommen kann, und der Schwanz sich kurz zusammenzieht wird das Wasser wenn überhaupt von einem weg gespritzt. [...] Diese Tötungsart so brutal sie auch klingen mag ist die sicherste und schnellste für den Hummer, denn das kochende Wasser läßt die in der Schädeldecke laufenden eiweißreichen Nervenstränge sofort gerinnen und der Hummer ist binnen Sekunden tot, wohingegen das Spalten mit dem Meßer (was echt schwer ist) wesentlich länger dauert. Dirk Decius: Kommt darauf an, in welchem Land man lebt. Hier in good old Germany ist da ein Schritt mehr nötig. Man MUSS den Hummer erst eine Minute kochen (oder den Kopf in kochendes Wasser halten) um ihn zu töten. In Frankreich und Amerika sieht das anders aus. Und wenn man schonmal Hummer gekocht hat (so wie es vorgeschrieben ist) und sieht, wie lange die Biester noch zappeln, auch wenn das Wasser kocht, fragt man sich wirklich, ob die klaßische Methode die Tiere nicht doch schneller tötet. [...] Die beschriebene Methode ist also nicht zu kurz und nicht verkehrt. Sie ist hier nur nicht zulaessig! |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht