Gerollte Gänsebrust mit Sahnesauce

Rezept für 6 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
2		Gaensebrueste (auf
		ihren Knochen, ca. 1,5 kg)
		Salz
		Pfeffer a. d. Muehle
4		Gaenselebern (ca. 350 g)
1	Bund	Majoran
1	Esslöffel	Dijonsenf
100	Gramm	Zwiebeln
0.25	Liter	Schlagsahne
1	Esslöffel	trockener Sherry
20	Gramm	Gaenseschmalz

....

Kategorien
!	Geflügel
	Gans

Zubereitung:
.	Die Gänsebrüste von den Knochen lösen, dabei muß die Haut auf jeden Fall heil bleiben. Die Fleischstücke mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen, salzen und pfeffern. Eine Gänseleber fein hacken und durch ein Sieb streichen. Den Majoran hacken, mit Leberpüree und Senf verrühren und auf das Fleisch streichen. Die Gänsebrüste zusammenklappen und mit Zahnstochern zustecken. Fleischfaden wie bei einem Schnürschuh um die Hölzchen schlingen und die beiden Rollbraten damit zubinden. Beide Braten ringsum salzen und pfeffern. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Zwiebeln pellen und grob würfeln, die Gänseknochen etwas zerkleinern. Braten, Zwiebeln und Knochen auf die Saftpfanne legen, 1/4 Liter Wasser hinein gießen. Saftpfanne auf mittlerer Einschubleiste in den Ofen schieben. Nach 30 Minuten den Ofen auf 200 Grad (Gas 3) herunter schalten und 1/8 l Schlagsahne dazugießen. Weitere 35 Minuten braten, dann die Saftpfanne herausziehen. Die beiden Braten auf einer Servierplatte -im ausgeschalteten Ofen warm halten, dabei nur locker mit Alufolie abdecken. Die Knochen aus dem Bratfond nehmen, das Fett abschöpfen, die Röststoffe mit einem Pinsel lösen, den Bratfond in einen Topf umfüllen und bei starker Hitze 5 Minuten einkochen laßen. Im Topf mit dem Schneidestab des Handrührers pürrieren und durch ein Sieb streichen. Eventuell weitere 5 Minuten einkochen laßen, dabei nach und nach die restliche Sahne zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken. Während die Sauce einkocht, die Lebern im Gänseschmalz von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten, salzen, pfeffern und auf die Servierplatte legen. Von den Braten Hölzchen und Fäden entfernen, Braten aufschneiden, den angesammelten Saft in die Sauce gießen. Dazu gibt es Salzkartoffeln, Rotkohl, Weißkohl und Grünkohl (nächste Rezepte). Als Getränk paßt ein nicht zu schwerer Rotwein, ein Bordeaux oder Chianti Claßico. Quelle: eßen & trinken 12/85 Poster: Joachim Klang <j.klang@uumail.de>

Zubereitung:

Die Gänsebrüste von den Knochen lösen, dabei muß die Haut auf jeden Fall
heil bleiben. Die Fleischstücke mit der Hautseite nach unten auf die
Arbeitsfläche legen, salzen und pfeffern. Eine Gänseleber fein hacken und
durch ein Sieb streichen. Den Majoran hacken, mit Leberpüree und Senf
verrühren und auf das Fleisch streichen. Die Gänsebrüste zusammenklappen
und mit Zahnstochern zustecken. Fleischfaden wie bei einem Schnürschuh um
die Hölzchen schlingen und die beiden Rollbraten damit zubinden. Beide
Braten ringsum salzen und pfeffern. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die
Zwiebeln pellen und grob würfeln, die Gänseknochen etwas zerkleinern.
Braten, Zwiebeln und Knochen auf die Saftpfanne legen, 1/4 Liter Wasser
hinein gießen. Saftpfanne auf mittlerer Einschubleiste in den Ofen
schieben. Nach 30 Minuten den Ofen auf 200 Grad (Gas 3) herunter schalten
und 1/8 l Schlagsahne dazugießen. Weitere 35 Minuten braten, dann die
Saftpfanne herausziehen. Die beiden Braten auf einer Servierplatte -im
ausgeschalteten Ofen warm halten, dabei nur locker mit Alufolie abdecken.
Die Knochen aus dem Bratfond nehmen, das Fett abschöpfen, die Röststoffe
mit einem Pinsel lösen, den Bratfond in einen Topf umfüllen und bei
starker Hitze 5 Minuten einkochen laßen. Im Topf mit dem Schneidestab des
Handrührers pürrieren und durch ein Sieb streichen. Eventuell weitere 5
Minuten einkochen laßen, dabei nach und nach die restliche Sahne zugeben.
Mit Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken. Während die Sauce einkocht, die
Lebern im Gänseschmalz von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten, salzen,
pfeffern und auf die Servierplatte legen. Von den Braten Hölzchen und
Fäden entfernen, Braten aufschneiden, den angesammelten Saft in die
Sauce gießen. Dazu gibt es Salzkartoffeln, Rotkohl, Weißkohl
und Grünkohl (nächste Rezepte).
Als Getränk paßt ein nicht zu schwerer Rotwein, ein Bordeaux
oder Chianti Claßico.

Quelle: eßen & trinken 12/85 Poster: Joachim Klang <j.klang@uumail.de>

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