Wildsuppeneinlage: Gefüllte Profiteroles

Rezept für 1 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		BRANDTEIG
0.125	Liter	;Wasser 30 g Butter
1	Prise	;Salz
100	Gramm	Mehl
3		Eier
		FUELLUNG
50	Gramm	Rehkeulenfleisch
60	Milliliter	Sahne
1	Prise	;Salz
		;Weisser Pfeffer
0.5	Esslöffel	Sahne, geschlagen
		AUSSERDEM
10	Gramm	Butter fuer das Blech
1		Eigelb

....

Kategorien
!	Aufbau
	Suppe
	Einlage
	Wild
	Reh

Zubereitung:
.	Für den Brandteig das Wasser mit der Butter zum Kochen bringen und das Salz zufügen. Das Mehl sieben, auf einmal zugeben. Den Teig mit dem Kochlöffel ständig rühren, bis er sich von der Topfwand löst und sich auf dem Topfboden eine weiße Haut bildet. Die abgebrannte Masse leicht abkühlen laßen und die Eier nach und nach mit dem Schneebesen unterarbeiten. Die Brandmasse mit einem Dressiersack und einer 5er Lochtülle auf ein gefettetes Blech spritzen. Mit Wasser verdünntes Eigelb aufstreichen, 30 Minuten kühl stellen. Bei 200°C im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen und auf dem Blech auskühlen laßen. Für die Füllung das Rehfleisch fein würfeln und wie die Sahne gut kühl stellen. Das Fleisch in den Mixer geben, salzen, pfeffern und die Sahne nach und nach unterarbeiten. Die Farce durch ein feines Sieb streichen und mit der geschlagenen Sahne fertigstellen.Die ausgekühlten Profiteroles damit füllen: Wenig Farce mit einem Spritzbeutel mit 2er Lochtülle seitlich in die Profiteroles einfüllen (sie dehnt sich beim Backen noch etwas aus). Die Profiteroles auf ein Blech setzen und 10 Minuten backen. Noch heiß zur Suppe geben und sofort servieren.

Zubereitung:

Für den Brandteig das Wasser mit der Butter zum Kochen bringen und das Salz
zufügen. Das Mehl sieben, auf einmal zugeben. Den Teig mit dem Kochlöffel
ständig rühren, bis er sich von der Topfwand löst und sich auf dem
Topfboden eine weiße Haut bildet. Die abgebrannte Masse leicht abkühlen
laßen und die Eier nach und nach mit dem Schneebesen unterarbeiten. Die
Brandmasse mit einem Dressiersack und einer 5er Lochtülle auf ein
gefettetes Blech spritzen. Mit Wasser verdünntes Eigelb aufstreichen, 30
Minuten kühl stellen. Bei 200°C im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen und
auf dem Blech auskühlen laßen. Für die Füllung das Rehfleisch fein
würfeln und wie die Sahne gut kühl stellen. Das Fleisch in den Mixer
geben, salzen, pfeffern und die Sahne nach und nach unterarbeiten. Die Farce
durch ein feines Sieb streichen und mit der geschlagenen Sahne
fertigstellen.Die ausgekühlten Profiteroles damit füllen: Wenig Farce mit
einem Spritzbeutel mit 2er Lochtülle seitlich in die Profiteroles
einfüllen (sie dehnt sich beim Backen noch etwas aus). Die Profiteroles auf
ein Blech setzen und 10 Minuten backen. Noch heiß zur Suppe geben und
sofort servieren.

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