Gekräutertes Perlhuhn mit Schalotten und Champignons

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		SAUCE
500	Gramm	Haehnchenfluegel
25	Gramm	Butter (I)
250	Gramm	Suppengruen; gewuerfelt
180	Milliliter	Madeira
600	Milliliter	Gefluegelfond (Glas)
1		Kartoffel a 60 g, geschaelt
		FUERS HUHN
160	Gramm	Getrocknete Tomaten in Oel
5	Esslöffel	Tomatenoel
250	Gramm	Rosa Champignons, gross
400	Gramm	Schalotten
1	Teelöffel	Zucker
30	Gramm	Butter (II)
		;Salz
		;Pfeffer
1		Perlhuhn a 1,2 kg oder 1 Poularde oder 2 grosse
		--Wachteln a 250-280 g, dann nur knapp 30 Min. braten
25	Gramm	Butter (III)
5		Knoblauchzehen
5		Lorbeerblaetter
1		Rosmarinzweig
1	Bund	Thymian

....

Kategorien
!	Geflügel
	Kräuter
	Pilze

Zubereitung:
.	Für die Sauce die Hähnchenflügel walnußgroß hacken und in der Butter (I) bei starker Hitze dunkelbraun rösten. Suppengrün mitrösten. Madeira zugießen und fast völlig einkochen laßen. Den Geflügelfond zugießen. Die Kartoffel hineinreiben. Die Sauce auf die Hälfte einkochen und durch ein feines Sieb gießen. Inzwischen die getrockneten Tomaten halbieren und das Tomatenöl zugießen. Die Champignons putzen. Die Schalotten pellen, mit dem Zucker mischen und in der Butter (II) goldbraun anbraten. Das Huhn innen salzen und pfeffern, die Flügel mit Küchengarn zusammenbinden. Die Butter (III) im Bräter erhitzen. Das Perlhuhn darin kurz goldbraun anbraten. Tomaten, Champignons, Schalotten, ungeschälte Knoblauchzehen, Lorbeer, Rosmarin und 2/3 vom abgezupften Thymian zugeben. Das Perlhuhn im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200°C 45 Minuten garen. In den letzten 20 Minuten den Deckel abnehmen. Die Sauce erhitzen. Das Perlhuhn tranchieren und portionsweise mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce begießen. Zum Schluß die restlichen Thymianblättchen darueberstreuen. Dazu passen gebratene Wirsingblätter (s. Rezept)

Zubereitung:

Für die Sauce die Hähnchenflügel walnußgroß hacken und in der Butter
(I) bei starker Hitze dunkelbraun rösten. Suppengrün mitrösten. Madeira
zugießen und fast völlig einkochen laßen. Den Geflügelfond zugießen.
Die Kartoffel hineinreiben. Die Sauce auf die Hälfte einkochen und durch
ein feines Sieb gießen. Inzwischen die getrockneten Tomaten halbieren und
das Tomatenöl zugießen. Die Champignons putzen. Die Schalotten pellen, mit
dem Zucker mischen und in der Butter (II) goldbraun anbraten. Das Huhn innen
salzen und pfeffern, die Flügel mit Küchengarn zusammenbinden. Die Butter
(III) im Bräter erhitzen. Das Perlhuhn darin kurz goldbraun anbraten.
Tomaten, Champignons, Schalotten, ungeschälte Knoblauchzehen, Lorbeer,
Rosmarin und 2/3 vom abgezupften Thymian zugeben. Das Perlhuhn im
vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200°C 45 Minuten
garen. In den letzten 20 Minuten den Deckel abnehmen. Die Sauce erhitzen.
Das Perlhuhn tranchieren und portionsweise mit dem Gemüse auf vorgewärmten
Tellern anrichten und mit der Sauce begießen. Zum Schluß die restlichen
Thymianblättchen darueberstreuen. Dazu passen gebratene Wirsingblätter (s.
Rezept)

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