Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Den Stockfisch , um ihn zu entsalzen, über Nacht in Wasser einlegen (es ist wichtig, den Stockfisch gründlich zu entsalzen, denn Konservierungßalz ist nicht gleich Kochsalz). In einen Kochtopf geben und vollständig mit frischem Wasser bedecken, zum Sieden bringen, dann die Hitze reduzieren und den Fisch 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt pochieren. Jegliches Aufkochen vermeiden. Den Stockfisch herausheben, abtropfen laßen, Haut und Gräte entfernen. Das Fleisch mit den Fingern zerzupfen und in einen Kochtopf geben, der zuvor mit Knoblauch ausgerieben wurde. Den Stockfisch gründlich zerstampfen, wenn nötig salzen, mit Pfeffer und Muskatnuß würzen und die gehackte Trüffel beigeben. Mit der Creme fraiche binden und zu einer homogenen, dickfluessigen Masse verarbeiten. Über einem Wasserbad warmhalten. Über sanfter Hitze mit dem Schneebesen die Hälfte der Eigelbe in die Bechamelsauce einrühren. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Bechamelsauce ziehen. Die restlichen Eigelbe mit Wasser schaumig schlagen. Das gut lauwarme Öl, wie für eine Mayonnaise, unter ständigem Rühren einlaufen laßen und hineinarbeiten. Dies ist übrigens eine Sauce Mireille. Die Toastscheiben grillieren. Auf jede Scheibe Stockfischmasse häufen, Bechamelsauce darübergeben und mit Parmesan bestreuen. 6 Minuten im heißen Ofen bei 220 oC überbacken. Auf vorgewärmte Tellern anrichten und mit der Sauce Mireille überziehen. Zu diesem Stockfischsouffle trinkt Maigret einen Gros Plant nantais (kleinerer Nachbar des Muscadet, ein schärferer und leichterer Weißwein aus denselben Trauben wie Cognac). |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht