Rehkeule mit Pfifferling-Rahmsauce

Rezept für 10 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
600	Gramm	Suppengrün
200	Gramm	Gemüsezwiebel
2		Knoblauchzehen
1	Bund	Thymian
2		Rehkeulen (ŕ 1,8 kg)
400	Gramm	Butter
		Salz, weißer Pfeffer
2		kleine Lorbeerzweige
20		Wacholderbeeren
500	Gramm	Pfifferlinge
100	Gramm	Schalotten
200	Milliliter	Weißwein
500	Milliliter	Crčme double
250	Milliliter	Schlagsahne
		Cayennepfeffer

....

Kategorien
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	Wild
	Baden

Zubereitung:
.	1. Das Suppengrün waschen, putzen und grob würfeln. Die Gemüsezwiebel und den Knoblauch pellen und grob würfeln. Alles auf einem tiefen Backblech verteilen. Den Thymian dazulegen. 2. Von den Rehkeulen die dicke, freiliegende Sehne abschneiden, die vom Knochenende zum Fleisch führt. Jede Keule mit 80 g Butter einreiben, salzen und pfeffern. Beide Keulen nebeneinander auf das Backblech legen und 600 ml Wasser zugießen. 3. Die Keulen auf der zweiten Einschubleiste von unten bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) etwa 3 1/2 Stunden garen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Lorbeerzweige dazugeben. 125 g Butter mit leicht zerdrückten Wacholderbeeren mischen und auf den Keulen verteilen. 4. Inzwischen die Pfifferlinge putzen, kurz waschen und gut abtropfen laßen. Die Schalotten pellen, fein würfeln und in 20 g Butter andünsten. Mit dem Wein auffüllen und so lange einkochen laßen, bis die Flüßigkeit fast verdampt ist. Mit Crème double und 125 ml Sahne auffüllen und zwei bis drei Minuten leise kochen laßen. Mit Salz und Cayenne würzen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen. 5. Die restliche Sahne steif schlagen. Die Pfifferlinge in der restlichen Butter bei starker Hitze zwei Minuten braten, salzen und in einem Sieb abtropfen laßen. Die Sauce erhitzen, die Pilze und die geschlagene Sahne zugeben, kurz aufkochen laßen und eventuell nachwürzen. 6. Die Rehkeule mit den Lorbeerzweigen dekorieren und mit der Pfifferling-Rahmsauce, Schupfnudeln und Birnen-Rotkohl servieren.

Zubereitung:

1. Das Suppengrün waschen, putzen und grob würfeln. Die Gemüsezwiebel
und den Knoblauch pellen und grob würfeln. Alles auf einem tiefen
Backblech verteilen. Den Thymian dazulegen.

2. Von den Rehkeulen die dicke, freiliegende Sehne abschneiden, die
vom Knochenende zum Fleisch führt. Jede Keule mit 80 g Butter
einreiben, salzen und pfeffern. Beide Keulen nebeneinander auf das
Backblech legen und 600 ml Wasser zugießen.

3. Die Keulen auf der zweiten Einschubleiste von unten bei 140 Grad
(Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) etwa 3 1/2 Stunden garen. 15
Minuten vor Ende der Garzeit die Lorbeerzweige dazugeben. 125 g Butter
mit leicht zerdrückten Wacholderbeeren mischen und auf den Keulen
verteilen.

4. Inzwischen die Pfifferlinge putzen, kurz waschen und gut abtropfen
laßen. Die Schalotten pellen, fein würfeln und in 20 g Butter
andünsten. Mit dem Wein auffüllen und so lange einkochen laßen, bis
die Flüßigkeit fast verdampt ist. Mit Crème double und 125 ml Sahne
auffüllen und zwei bis drei Minuten leise kochen laßen. Mit Salz und
Cayenne würzen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen.

5. Die restliche Sahne steif schlagen. Die Pfifferlinge in der
restlichen Butter bei starker Hitze zwei Minuten braten, salzen und in
einem Sieb abtropfen laßen. Die Sauce erhitzen, die Pilze und die
geschlagene Sahne zugeben, kurz aufkochen laßen und eventuell
nachwürzen.

6. Die Rehkeule mit den Lorbeerzweigen dekorieren und mit der
Pfifferling-Rahmsauce, Schupfnudeln und Birnen-Rotkohl servieren.

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