Entenfond

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Knochen + Parüren (Abfall?)von 2 Enten
1	gross	Zwiebel
1		Stange Lauch (Porree)
2		Knoblauchzehen
4		Möhren
0.25		Knolle Sellerie
1		Petersilienwurzel
1		Fleischtomate
250	Milliliter	Rotwein
2		Lorbeerblätter
1		Getrocknete Chilischote
1	Esslöffel	Pfefferkörner
1	Esslöffel	Beifuß; getrocknet
0.5	Bund	Petersilie
1	Teelöffel	Thymian
1	Teelöffel	Rosmarin
1	Esslöffel	;Salz

....

Kategorien
!	Aufbau
	Sauce
	Ente

Zubereitung:
.	Die Karkaßen der Enten, die Abschnitte und die Innereien kleinhacken. Die Innereien erst gegen Ende der Kochzeit zugeben. Den Backofen mit der Fettpfanne auf 250°C vorheizen. Die Ententeile auf dem heißen Blech anrösten. Einmal wenden und etwa 20 Min. ausbraten. Das Gemüse waschen, putzen und grob hacken. Die Knochen mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und das Gemüse zugeben. Die Lorbeerblätter dazugeben. Weitere 30 Min. braten. Den ganzen Pfanneninhalt in einen großen Topf umfüllen. Den Bratensatz mit heißem Wasser lösen, die Gewürze und Kräuter zugeben. Den Inhalt des Topfes mit dem restlichen Rotwein und Wasser bedecken, 4 Stunden köcheln laßen. Den Entenfond durch ein feines Sieb gießen und kaltstellen. Dann das Fett abheben und den Fond zum Gebrauch wieder erhitzen. Konzentriert, aber ungeklärt oder aber zur Glace eingekocht (das heißt, daß er beim Abkühlen geliert), kann er für eine wunderbare Sauce verwendet werden. Entenfond ist einfach, braucht Zeit und ist zum Einfrieren geeignet.

Zubereitung:

Die Karkaßen der Enten, die Abschnitte und die Innereien kleinhacken. Die
Innereien erst gegen Ende der Kochzeit zugeben.

Den Backofen mit der Fettpfanne auf 250°C vorheizen. Die Ententeile auf dem
heißen Blech anrösten. Einmal wenden und etwa 20 Min. ausbraten.

Das Gemüse waschen, putzen und grob hacken. Die Knochen mit der Hälfte des
Rotweins ablöschen und das Gemüse zugeben. Die Lorbeerblätter dazugeben.
Weitere 30 Min. braten.

Den ganzen Pfanneninhalt in einen großen Topf umfüllen. Den Bratensatz mit
heißem Wasser lösen, die Gewürze und Kräuter zugeben. Den Inhalt des
Topfes mit dem restlichen Rotwein und Wasser bedecken, 4 Stunden köcheln
laßen.

Den Entenfond durch ein feines Sieb gießen und kaltstellen. Dann das Fett
abheben und den Fond zum Gebrauch wieder erhitzen.

Konzentriert, aber ungeklärt oder aber zur Glace eingekocht (das heißt,
daß er beim Abkühlen geliert), kann er für eine wunderbare Sauce
verwendet werden.

Entenfond ist einfach, braucht Zeit und ist zum Einfrieren geeignet.

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