Vierländer Ente mit Pfeffersauce und Mirabellenknödeln

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
8	klein	Bundmöhren (ŕ 25 g)
300	Gramm	Romanesco
60	Gramm	Butter
		Salz
350	Gramm	Wirsing
50	Gramm	Schalotten
50	Gramm	durchwachsener Speck
		(in Scheiben)
100	Gramm	Crčme double
		weißer Pfeffer
1		(Vierländer) Ente 2,5 kg
		(küchenfertig)
500	Milliliter	dunkler Gemüsefond
100	Milliliter	Schlagsahne
1	Teelöffel	grüne Pfefferkörner
0.5	Teelöffel	Bergpfeffer (gr. geschrotet)
		ersatzweise Zitronenpfeffer
90	Gramm	Kartoffeln (mehlig kochend)
1		Eigelb (Klasse S)
10	Gramm	Gries
		Muskatnuß (frisch gerieben)
20	Gramm	Mehl
1	Teelöffel	Speisestärke (gestrichen)
		Mehl zum Bearbeiten
8		Mirabellen (ŕ 10 g)
8		Würfel Rohrzucker

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Kategorien
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	Geflügel
	Ente

Zubereitung:
.	1. Die Möhren putzen und den Stielansatz schräg abschneiden. Romanesco putzen und in möglichst gleich große Röschen teilen. Möhren 7 - 8 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Romanesco nach 3 - 4 Minuten dazugeben. Gemüse abschrecken und gut abtropfen laßen. Dann mit 40 g Butter und 3 El Wasser in einen weiten Topf geben und salzen. 2. Wirsingblätter ablösen, putzen und die dicken Blattrippen herausschneiden. In kochendem Salzwasser 3 - 4 Minuten garen, abschrecken, gut ausdrücken und in feine Streifen schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln. Speck und Schalotten in 10 g Butter andünsten. Creme double dazugeben, 2 Minuten leise kochen, salzen und pfeffern. 3. Die Ente mit Küchengarn zusammenbinden, salzen und pfeffern. In eine Saftpfanne setzen, im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad 70 - 75 Minuten goldbraun und knusprig braten (Gas 3-4, Umluft 1 Stunde bei 210 Grad). Dabei ab und zu mit dem Bratfett beschöpfen. Das Bratfett dabei durch ein feines Sieb fließen laßen. 4. Inzwischen den Geflügelfond auf 50 ml einkochen. Sahne, Pfefferkörner und Bergpfeffer dazugeben. 5. Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen, pellen, einmal halbieren und auf ein Backblech legen. Im 100 Grad heißen Backofen 10 Minuten ausdampfen laßen (Gas 1, Umluft 100 Grad). Dann durch die Kartoffelpresse drücken und noch warm mit restlicher Butter, Eigelb, Gries, Salz, Muskat, Pfeffer, Mehl und Speisestärke zu einem glatten Teig verarbeiten. 6. Etwa 15 Minuten bevor die Ente gar ist, den Kartoffelteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 24*12 cm ausrollen und 8 Quadrate Ó 6 cm ausschneiden. Die Mirabellen entsteinen und mit dem Rohrzucker füllen. Dann mit dem Teig umhüllen und zu Knödeln formen. In kochendem Salzwasser 5 Minuten leicht sieden laßen. 7. Wirsing in der Specksahne erhitzen und eventuell nachwürzen. Romanesco und Möhren erhitzen, Pfeffersauce erhitzen. Die Knödel gut abtropfen laßen. Die Ente tranchieren und mit den Beilagen auf Tellern anrichten.

Zubereitung:

1. Die Möhren putzen und den Stielansatz schräg abschneiden. Romanesco
putzen und in möglichst gleich große Röschen teilen. Möhren 7 - 8 Minuten
in kochendem Salzwasser garen. Romanesco nach 3 - 4 Minuten dazugeben.
Gemüse abschrecken und gut abtropfen laßen. Dann mit 40 g Butter und 3 El
Wasser in einen weiten Topf geben und salzen.

2. Wirsingblätter ablösen, putzen und die dicken Blattrippen
herausschneiden. In kochendem Salzwasser 3 - 4 Minuten garen, abschrecken,
gut ausdrücken und in feine Streifen schneiden. Schalotten pellen und fein
würfeln. Speck und Schalotten in 10 g Butter andünsten. Creme double
dazugeben, 2 Minuten leise kochen, salzen und pfeffern.

3. Die Ente mit Küchengarn zusammenbinden, salzen und pfeffern. In eine
Saftpfanne setzen, im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad 70 - 75 Minuten
goldbraun und knusprig braten (Gas 3-4, Umluft 1 Stunde bei 210 Grad). Dabei
ab und zu mit dem Bratfett beschöpfen. Das Bratfett dabei durch ein feines
Sieb fließen laßen.

4. Inzwischen den Geflügelfond auf 50 ml einkochen. Sahne, Pfefferkörner
und Bergpfeffer dazugeben.

5. Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen, pellen, einmal
halbieren und auf ein Backblech legen. Im 100 Grad heißen Backofen 10
Minuten ausdampfen laßen (Gas 1, Umluft 100 Grad). Dann durch die
Kartoffelpresse drücken und noch warm mit restlicher Butter, Eigelb, Gries,
Salz, Muskat, Pfeffer, Mehl und Speisestärke zu einem glatten Teig
verarbeiten.

6. Etwa 15 Minuten bevor die Ente gar ist, den Kartoffelteig auf der leicht
bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 24*12 cm ausrollen und 8
Quadrate Ó 6 cm ausschneiden. Die Mirabellen entsteinen und mit dem
Rohrzucker füllen. Dann mit dem Teig umhüllen und zu Knödeln formen. In
kochendem Salzwasser 5 Minuten leicht sieden laßen.

7. Wirsing in der Specksahne erhitzen und eventuell nachwürzen. Romanesco
und Möhren erhitzen, Pfeffersauce erhitzen. Die Knödel gut abtropfen
laßen. Die Ente tranchieren und mit den Beilagen auf Tellern anrichten.

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