Rezept für 6 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Leber und Innereien aus der Ente nehmen, putzen, einmal durchschneiden, mit 30 g Korinthen mischen, pfeffern. In 1/8 l Wein marinieren, bis alle anderen Zutaten vorbereitet sind. Die Brustfilets aus der Ente lösen, häuten und würfeln: dabei alle Häutchen und Sehnen sorgfältig entfernen. Das Fleisch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen oder fein hacken. Zwiebeln pellen, die Hälfte fein würfeln. 50 g Walnüsse grob zerbrechen und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Toastbrot entrinden, würfeln, in der Sahne einweichen. Das durchgedrehte Fleisch mit den gewürfelten Zwiebeln, den zerbrochenen Nüssen, dem Brot und den Eiern verkneten und salzen. Die Leber in einem Sieb abtropfen laßen, dabei den Wein auffangen. Leber und Korinthen unter die Füllung mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Talgdrüsen vom Bürzel der Ente und das sichtbare Fett entfernen, die großen Federkiele herausziehen. Die Ente innen und außen salzen, dann füllen, mit Holzstäbchen zustecken, mit Fleischfaden wie einen Schnürschuh verschließen. Den Ofen auf 250° (Gas 5-6, Umluft 225°) vorheizen. Die restlichen Zwiebeln vierteln. Ente auf die Saftpfanne legen, Zwiebelviertel und Innereien rundherum verteilen. Aufgefangenen Wein zugießen. Auf der 2.Einschubleiste von unten 15 Minuten braten. Die Hitze auf 200° (Gas 3, Umluft 175°) herunterschalten und weitere 1 1/2 Stunden braten. Dabei mehrfach die Schenkel an der Beuge anstechen, damit das Fett ausbrät. Nach und nach 1/2 l Wasser zugießen (bei Umluft mindestens 5/8 l). Noch einmal 15 Minuten bei 250° (Gas 5-6, Umluft 225°) braten. Eventuell noch Wasser zugießen. Die Ente auf eine Servierplatte legen und im ausgeaschalteten Ofen 15 Minuten nachziehen laßen. (bei Umluft eventuell 5-8 Minuten übergrillen). Für die Sauce die Röststoffe mit dem restlichen Wein aufkochen und mit einem Backpinsel lösen. Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen und entfetten. Die restlichen Korinthen zugeben und 5 Minuten bei milder Hitze kochen laßen. Dann mit dem Saucenbindemittel binden und eventuell nachwürzen. Die restlichen Nüsse unterrühren und zur Ente servieren. Dazu passen Kartoffelklösse und eiskaltes Apfelkompott. *Quelle: Eßen&Trinken 9/89 Erfaßt von Sylvia Mancini |
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