Zander im Speckmantel auf Linsengemüse

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
4		Zanderfilets ŕ 140 g
		ohne Haut und Gräten
4	Esslöffel	Olivenöl
1	Bund	Liebstöckel (Klein)
		Salz, Pfeffer
1		Zitrone (fein abger. Schale)
1	Esslöffel	Thymianblättchen
1	Esslöffel	Rosmarinnadeln
12		dünne Scheiben Speck
200	Gramm	kleine braune Linsen
50	Gramm	Möhren (fein gewürfelt)
50	Gramm	Sellerieknolle (fein gew.)
90	Gramm	Schalotten (fein gew.)
5	Esslöffel	Öl
250	Milliliter	heller Geflügelfond
125	Milliliter	Rotwein
1	Esslöffel	Majoranblättchen (gehackt)
1	Teelöffel	Pfeilwurzelmehl
		(ersatzweise Speisestärke)
3	Esslöffel	Aceto Balsamico
30	Gramm	Butter (kalt)

....

Kategorien
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	Fisch
	Zander

Zubereitung:
.	1. Zanderfilets mit einer Pinzette sorgfältig entgräten, mit Olivenöl einstreichen. Liebstöckelblätter grob hacken. Zanderfilets leicht salzen, pfeffern und mit Liebstöckel, Zitronenschale, Thymian und Rosmarin abgedeckt einen Tag marinieren. 2. Von den Fischfilets die Kräuter abstreifen, die Filets trockentupfen. Die Speckscheiben zwischen Klarsichtfolie leicht flach drücken. Dann jedes Fischfilet in drei Scheiben Speck einwickeln. 3. Die Linsen in kochendem Wasser in ca. 15 Minuten gar kochen, abgießen, abtropfen lassen. Möhren- und Selleriewürfel im Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen. 4. Für die Sauce 40 g Schalottenwürfel in 1 El Öl leicht andünsten. Den Geflügelfond und den Rotwein dazugießen. Den Majoran dazu geben und die Sauce auf etwa 1/8 l einkochen lassen. Mit dem in kalten Wasser gelösten Pfeilwurzelmehl leicht binden. Beiseite stellen. 5. Die eingewickelten Fischfilets mit der Nahtseite nach unten in einer Pfanne mit 3 El Öl anbraten, danach wenden. Im auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten wiederum auf der Nahtseite des Specks in 5 Minuten fertig garen. 6. Die restlichen Schalottenwürfel im restlichen Öl mit den Linsen andünsten, Möhren und Selleriewürfel dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Aceto Balsamico ablöschen. 7. Die Sauce einmal aufkochen lassen und die kalte Butter nach und nach einrühren. 8. Zum Anrichten das Linsengemüse auf die Teller verteilen, die Fischfilets in Scheiben schneiden und daraufsetzen und mit der Sauce umgießen.

Zubereitung:

1. Zanderfilets mit einer Pinzette sorgfältig entgräten, mit Olivenöl
einstreichen. Liebstöckelblätter grob hacken. Zanderfilets leicht
salzen, pfeffern und mit Liebstöckel, Zitronenschale, Thymian und
Rosmarin abgedeckt einen Tag marinieren.

2. Von den Fischfilets die Kräuter abstreifen, die Filets
trockentupfen. Die Speckscheiben zwischen Klarsichtfolie leicht flach
drücken. Dann jedes Fischfilet in drei Scheiben Speck einwickeln.

3. Die Linsen in kochendem Wasser in ca. 15 Minuten gar kochen,
abgießen, abtropfen lassen. Möhren- und Selleriewürfel im Salzwasser
blanchieren, abtropfen lassen.

4. Für die Sauce 40 g Schalottenwürfel in 1 El Öl leicht andünsten.
Den Geflügelfond und den Rotwein dazugießen. Den Majoran dazu geben
und die Sauce auf etwa 1/8 l einkochen lassen. Mit dem in kalten
Wasser gelösten Pfeilwurzelmehl leicht binden. Beiseite stellen.

5. Die eingewickelten Fischfilets mit der Nahtseite nach unten in
einer Pfanne mit 3 El Öl anbraten, danach wenden. Im auf 200 Grad (Gas
3, Umluft 180 Grad) vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste
von unten wiederum auf der Nahtseite des Specks in 5 Minuten fertig
garen.

6. Die restlichen Schalottenwürfel im restlichen Öl mit den Linsen
andünsten, Möhren und Selleriewürfel dazugeben, mit Salz und Pfeffer
würzen. Mit dem Aceto Balsamico ablöschen.

7. Die Sauce einmal aufkochen lassen und die kalte Butter nach und
nach einrühren.

8. Zum Anrichten das Linsengemüse auf die Teller verteilen, die
Fischfilets in Scheiben schneiden und daraufsetzen und mit der Sauce
umgießen.

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