Rezept für 1 - Text
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| . | _Herkunft_ Die Heimat der Kartoffel liegt in Suedamerika und man vermutet, dass sie schon seit 3000 Jahren v. Chr. als wichtigste Nahrungspflanze in der Andenbevoelkerung genutzt wurde. Nachweise ihres Anbaus lassen sich bis 750 v. Chr. zurueckverfolgen. Im 16. Jahrhundert gelangte die Kartoffel durch die Spanier nach Europa, wo sie zunaechst nur in Spanien, Deutschland und Italien angebaut wurde. Kartoffeln werden in ganz Europa sehr gerne verzehrt, wobei die Iren Europameister im Kartoffelessen sind und die Italiener als Nudelesser das Schlusslicht bilden. Deutschland liegt mit einen taeglichen Verbrauch von ca. 200 g in der Mitte der "Kartoffelesser". Weltweit zaehlt die Kartoffel, die man auch Erdapfel, Erdbirne, Grundbirne oder "Grumpern" nennt, zu den wichtigsten Nahrungspflanzen neben Mais, Weizen und Reis. Und die Gruende dafuer lassen sich auf zwei Eigenschaften zurueckfuehren: Erstens hat die Kartoffel einen recht neutralen Eigengeschmack und ist somit ein idealer Begleiter zu fast allen anderen Lebensmitteln. Und zweitens, saettigt sie durch ihren hohen Staerkegehalt schneller und billiger als die meisten anderen Pflanzen. Der Volksmund sagt ja auch, "aus Kartoffeln kann man alles machen". _Sorten_ Von den ca. 3000 Kartoffelsorten spielen wirtschaftlich nur ca. 130 Sorten eine grosse Rolle, die nach ihrem Reifezeitpunkt eingeteilt werden. Die sehr fruehen Sorten oder Fruehkartoffeln sind eine wahre Delikatesse und werden besonders zum Spargel ab Anfang Juni sehr geschaetzt. Danach kommen ab Juli die fruehen Sorten, die aber auch noch nicht zum Einkellern geeignet sind, da sie sehr schnell ihre guten Speiseeigenschaften verlieren und frueh keimen. Danach kommen ab August die mittelfruehen und etwas spaeter die mittelspaeten Sorten, die recht gut zum Einkellern geeignet sind. Aber auch bei dieser Einteilung ist nicht Knolle gleich Knolle, denn die Kartoffeln unterscheiden sich vor allem durch ihre Kocheigenschaften. 1. Festkochend: Meistens sind diese Kartoffeln eher lang bis langoval. Sie springen beim Kochen nicht auf, sind fest, feinkoernig und feucht. Da nach dem Kochen das Kartoffelinnere schoen fest und auch schnittfest bleibt, eignen sie sich besonders fuer Kartoffelsalat, Gratin, Salz- und Pellkartoffeln. Sorten: Rosara, Selma, Nicola, Hansa, Sieglinde, Linda, Cilena. 2. Vorwiegend festkochend: Ihr Fleisch ist mittelfest bis mehlig und sie springen beim Kochen nur wenig auf. Sie sind besonders geeignet fuer Salz- und Pellkartoffeln sowie fuer Bratkartoffeln. Sorten: Secura, Atica, Grata, Granola, Christa, Grandifolia. 3. Mehligkochend: Sie haben einen hohen Staerkegehalt. Beim Kochen zerfallen sie bereits im Kochtopf und werden mehlig und trocken. Daher sind sie besonders gut fuer Kartoffelpueree, Kartoffelpuffer, Kroketten, Kloesse und Suppen geeignet. Sorten: Quarta, Aula, Agria, Adretta, Irmgard. _Gesundheit_ Sie enthalten hochwertiges pflanzliches Protein/Eiweiss und die fuer die Verdauung so wichtigen Ballaststoffe. Sie sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen, wie dem Kalium, das der Kartoffel die entwaessernde Wirkung gibt. Erwaehnenswert sind auch die fuer den gesamten Stoffwechsel so wichtigen B-Vitamine und das Vitamin C, dass unsere Abwehrkraefte staerkt. Allerdings ist das Vitamin C sehr empfindlich und mit zunehmender Lagerzeit nimmt der Vitamin C-Gehalt in der Kartoffel ab. Nach 3 Monaten Lagerzeit im Dunkeln betraegt der Vitamin C- Gehalt etwa 70 % und nach 6 Monaten nur noch ca. 50 %. Kartoffeln machen auch nicht dick, sondern nur ihre fettreiche Zubereitung traegt dazu bei, dass sie zur Kalorienbombe werden koennen. So enthalten 100 g Pommes frites fast 300 kcal, waehrend 100 g Pell- oder Salzkartoffeln nur 80 kcal enthalten. _Acrylamid_ In Pommes frites und Kartoffelchips, aber auch in getreidehaltigen Produkten wie Cornflakes, Keksen und Knaeckebrot wurde Acrylamid festgestellt, eine Verbindung, die in Tierversuchen Erbgut-veraendernde Eigenschaften zeigte und somit Krebs erregen kann. Wahrscheinlich besteht auch fuer den Menschen eine gewisse Gefahr, momentan wird weltweit fieberhaft geforscht. Wie entsteht Acrylamid: Kartoffeln und Getreide enthalten das Eiweiss Asparagin und Zucker. Durch Frittieren, Braten und Backen entsteht ab 120 Grad Acrylamid, ab 175 Grad steigt die Konzentration stark an. Ein deutlicher Anhaltspunkt ist der Braeunungsgrad z.B. bei Pommes frites. Je dunkler die Pommes frites sind, umso hoeher ist die Konzentration an Acrylamid. Tipp: In der Friteuse nicht zu viele Pommes frites auf einmal frittieren, etwa 100 g Pommes auf rund 1 Liter Oel. Experten raten von einer Erhitzung in der Friteuse von ueber 175 Grad ab. Im Backofen sollte die Temperatur 180 Grad bei Umluft und 200 Grad bei Ober- und Unterhitze nicht ueberschreiten. Die Farbe der Pommes sollte nicht dunkel, sondern so hell wie moeglich bleiben. Gekochte Kartoffeln und daraus hergestellte Speisen wie Pueree, Knoedel oder Salat sind nicht mit Acrylamid belastet. Fuer die Zubereitung von Bratkartoffeln sollten besser vorgekochte Kartoffeln verwendet werden, sie muessen nicht so hoch und lange erhitzt werden. Nach Expertenmeinung sollte man statt Oel zur Erhitzung lieber Margarine und Butter verwenden, da deren hoeherer Wassergehalt die Entstehung von Acrylamid verringert und auch die Erhitzungstemperatur nicht so hoch gewaehlt werden darf. _Zubereitung_ Kartoffeln sollte man moeglichst immer mit der Schale kochen, damit die Vitamine und Mineralstoffe, die direkt unter der Schale stecken, auch in die Kartoffel uebergehen. In wenig Wasser gegart, benoetigen sie je nach Groesse 20-30 Minuten. Schneller geht es im |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht