Gebratene Scholle mit Senfsabayon

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		zu 1:
4		Schollen ŕ 400 gramm
1		Zitrone, Saft von
		Salz
3	Esslöffel	Mehl
		zu 2:
300	Gramm	Kartoffeln
2		Kohlrabi (ŕ ca. 200 g)
1		große Zwiebel
100	Gramm	durchwachsener Speck
		zu 3:
3	Esslöffel	Öl
		Salz, schwarzer Pfeffer
		zu 4:
		Salz, schwarzer Pfeffer
1	Esslöffel	gehackte Petersilie
		zu 5:
4		Eigelb
100	Milliliter	Fischfond
100	Milliliter	Weißwein
60	Gramm	zimmerwarme Butter
1	Esslöffel	grobkörniger Senf
		Salz, schwarzer Pfeffer
		zu 6:
		Dill zum garnieren

....

Kategorien
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	Fisch
	Scholle

Zubereitung:
.	1. Die Schollen waschen und trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln und salzen. In dem Mehl wenden und überflüssiges Mehl abklopfen. 2. Die Kartoffeln waschen und schälen. Die Kohlrabi putzen und schälen. Beides in feine Stifte schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Speck ebenfalls fein würfeln. 3. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Schollen darin bei schwacher Hitze von beiden Seiten goldgelb braten. Dann salzen und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen. 4. In derselben Pfanne zuerst die Kartoffelstifte braten. Nach ungefähr 5 Minuten Kohlrabistifte, Zwiebel- und Speckwürfel dazugeben. Alles solange braten, bis der Kohlrabi weich ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluß die Petersilie daraufstreuen. 5. Für das Sabayon die Eigelbe mit dem Fischfont und dem Weißwein über einem warmen Wasserbad schaumig schlagen. Dann die Eigelbmasse vom Wasserbad nehmen, weiterschlagen und dabei Butter sowie Senf vorsichtig unterrühren. Das ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6. Die Kartoffel- und Gemüsestifte auf vier Tellern verteilen. Je eine Scholle auf das Gemüse legen. Mit dem Senfsabayon begießen und mit Dill garnieren.

Zubereitung:

1. Die Schollen waschen und trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln
und salzen. In dem Mehl wenden und überflüssiges Mehl abklopfen.

2. Die Kartoffeln waschen und schälen. Die Kohlrabi putzen und
schälen. Beides in feine Stifte schneiden. Die Zwiebeln schälen und
fein würfeln. Den Speck ebenfalls fein würfeln.

3. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Schollen darin
bei schwacher Hitze von beiden Seiten goldgelb braten. Dann salzen und
pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen.

4. In derselben Pfanne zuerst die Kartoffelstifte braten. Nach
ungefähr 5 Minuten Kohlrabistifte, Zwiebel- und Speckwürfel dazugeben.
Alles solange braten, bis der Kohlrabi weich ist. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Zum Schluß die Petersilie daraufstreuen.

5. Für das Sabayon die Eigelbe mit dem Fischfont und dem Weißwein über
einem warmen Wasserbad schaumig schlagen. Dann die Eigelbmasse vom
Wasserbad nehmen, weiterschlagen und dabei Butter sowie Senf
vorsichtig unterrühren. Das ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Die Kartoffel- und Gemüsestifte auf vier Tellern verteilen. Je eine
Scholle auf das Gemüse legen. Mit dem Senfsabayon begießen und mit
Dill garnieren.

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