REHRUECKEN MIT ASIATISCHEN AROMEN

Rezept für 6 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1.5	Kilo	Rehrücken (am Knochen)
15		Frische Kaffirblätter in Asienläden
30	Gramm	Pflaumenmus
4	Esslöffel	Sojasauce
1	Esslöffel	Sesamöl
1	Esslöffel	Five-Spice-Pulver in Asienläden
500	Gramm	Suppengrün
200	Gramm	Schalotten
8		Stangen Zitronengras
850	Milliliter	Pflaumenwein in Asienläden
1	Bund	Koriandergrün
1		Rote Chilischote
30	Gramm	Frische Ingwerwurzel
1	Teelöffel	Speisestärke
1	Esslöffel	Limettensaft
2	Esslöffel	Mirin; (süßer Reiswein) in Asienläden

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Kategorien
!	Wild
	Reh

Zubereitung:
.	1. Am Vortag den Rehrücken häuten. Das Fleisch zwischen jedem Rehrückenfilet und dem Knochen längs etwa 1,5 cm tief einschneiden. 10 Kaffirblätter halbieren und in die Einschnitte stecken. Pflaumenmus, 2 EL Sojasauce, Sesamöl und die Gewürzmischung verrühren. Den Rehrücken damit einpinseln, abdecken und über Nacht kalt stellen. 2. Am nächsten Tag das Suppengrün putzen und klein würfeln. Schalotten pellen und in Spalten schneiden. Zitronengras in feine Ringe schneiden. 3. Vom Rehrücken die Pflaumenpaste abstreifen. Das Suppengrün mit je der Hälfte Schalotten und Zitronengras auf einem Backblech verteilen. Mit 350 ml Pflaumenwein auffüllen und den Rehrücken daraufsetzen. 4. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad 35-40 Minuten garen (Gas 2-3, Umluft 25 Minuten bei 160 Grad). Eventuell die letzten 10 Minuten mit Alufolie abdecken. Aus dem Ofen nehmen und abgedeckt 10 Minuten ruhenlassen. 5. In der Zwischenzeit Koriandergrün von den Stielen zupfen und in kaltes Wasser legen. Den restlichen Pflaumenwein, restliche Kaffirblätter, Schalotten und restliches Zitronengras auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Chili putzen und fein würfeln. Ingwer schälen und sehr fein würfeln. 6. Pflaumenweinfond zum Kochen bringen. Stärke mit kaltem Wasser anrühren, einrühren und 5 Minuten leise kochen lassen. Ingwer und Chili dazugeben. Mit Limettensaft, restlicher Sojasauce und Mirin abschmecken. 7. Die Rehrückenfilets nach der Ruhezeit vom Knochen lösen und in dünne Scheiben schneiden. Den Rehrükken auf eine vorgewärmte Platte setzen, das Fleisch fächerartig daranlegen. Koriandergrün gut abtropfen lassen und auf der Mitte verteilen. Das Fleisch dünn mit Pflauntensauce bedecken. Restliche Sauce extra reichen. Rehrücken zusammen mit Rote-Bete-Tempura und gedämpften Kartoffelknödeln servieren (siehe Extra-Rezepte). Zubereitungszeit: 1 Stunde, 10 Minuten (plus Zeit zum Marinieren) : Pro Portion 47 g E, 5 g F, 9 g KH = 315 keal (1317 kJ)

Zubereitung:

1. Am Vortag den Rehrücken häuten. Das Fleisch zwischen jedem
Rehrückenfilet und dem Knochen längs etwa 1,5 cm tief einschneiden.
10 Kaffirblätter halbieren und in die Einschnitte stecken.
Pflaumenmus, 2 EL Sojasauce, Sesamöl und die Gewürzmischung
verrühren. Den Rehrücken damit einpinseln, abdecken und über Nacht
kalt stellen.

2. Am nächsten Tag das Suppengrün putzen und klein würfeln.
Schalotten pellen und in Spalten schneiden. Zitronengras in feine
Ringe schneiden.

3. Vom Rehrücken die Pflaumenpaste abstreifen. Das Suppengrün mit je
der Hälfte Schalotten und Zitronengras auf einem Backblech verteilen.
Mit 350 ml Pflaumenwein auffüllen und den Rehrücken daraufsetzen.

4. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei
180 Grad 35-40 Minuten garen (Gas 2-3, Umluft 25 Minuten bei 160
Grad). Eventuell die letzten 10 Minuten mit Alufolie abdecken. Aus
dem Ofen nehmen und abgedeckt 10 Minuten ruhenlassen.

5. In der Zwischenzeit Koriandergrün von den Stielen zupfen und in
kaltes Wasser legen. Den restlichen Pflaumenwein, restliche
Kaffirblätter, Schalotten und restliches Zitronengras auf die Hälfte
einkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Chili putzen
und fein würfeln. Ingwer schälen und sehr fein würfeln.

6. Pflaumenweinfond zum Kochen bringen. Stärke mit kaltem Wasser
anrühren, einrühren und 5 Minuten leise kochen lassen. Ingwer und
Chili dazugeben. Mit Limettensaft, restlicher Sojasauce und Mirin
abschmecken.

7. Die Rehrückenfilets nach der Ruhezeit vom Knochen lösen und in
dünne Scheiben schneiden. Den Rehrükken auf eine vorgewärmte Platte
setzen, das Fleisch fächerartig daranlegen. Koriandergrün gut
abtropfen lassen und auf der Mitte verteilen. Das Fleisch dünn mit
Pflauntensauce bedecken. Restliche Sauce extra reichen. Rehrücken
zusammen mit Rote-Bete-Tempura und gedämpften Kartoffelknödeln
servieren (siehe Extra-Rezepte).

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 10 Minuten (plus Zeit zum Marinieren)
: Pro Portion 47 g E, 5 g F, 9 g KH = 315 keal (1317 kJ)

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