Rezept für 4 - Personen -
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| Zubereitung: | |
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| . | Rehknochen in nussgroße Stücke hacken und im Bräter anbraten. Mit etwas Wasser ablöschen, Wasser reduzieren, nochmals rösten, tomatisieren und mit Rotwein ablöschen. Röstgemüse dazugeben, rösten und dann mit 1 Liter Wasser auffüllen. 1 Flasche Rotwein guter Qualität dazugießen. Ca. 1 Stunde köcheln lassen - nicht länger, da sich sonst Leimstoffe aus den Knochen freisetzen. Sauce passieren und auf ca. 400 ml reduzieren. Rehrücken-Portionen mit Salz und Pfeffer würzen, in eine heiße Pfanne legen und anbraten. Garpunkt auf Druck feststellen, ca. 3-4 Minuten braten. Die kleingeschnittenen Schalotten in 1 EL Butter andünsten und den Reh-Fond zugeben, kurz aufkochen lassen. Die 8 entkernten Weinbergpfirsiche halbieren und 8 Hälften als Garnitur und Beilage sautieren. Die anderen 8 Pfirsich-Hälften in den Fond geben, aufkochen lassen und pürieren. Die Sauce mit der restlichen Butter mautieren, mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Tabasco abschmecken. Anrichten Die Sauce auf vorgewärmte Teller gießen. Den in drei Tranchen geschnittenen Rehrücken auflegen und mit Butter bestreichen. Rechts und links die Pfirsich-Hälften anrichtenund mit Estragon und Rosmarinzweigen garnieren. Beilage: handgeschabte Spätzle, Wirsing oder Rotkohlgemüse. Weinempfehlung: 95er / 96er Spätburgunder Rotwein von der Ahr, dem Rheingau oder vom Mittelrhein (durchaus auch im Barrique ausgebaut). Weingut Cossmann- Hehle (Mayschoss), Toni Jost (Bacharach/Walluf), Heilig Grab (Boppard). 97er / 98er Riesling Schieferterrassen Weingut Heymann-Löwenstein (Winningen/Mosel). (zusammengestellt von Peter Kopowski, Burg Thurant in Alken/Mosel) Rezept von Rüdiger Polster aus Boppard O-Titel: Rehrücken, rosa gebraten, auf Jus vom roten Weinbergpfirsich |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht