REHRUECKEN MIT SAUCE

Rezept für 1 - Rezept

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Schöner Rehrücken küchenfertig, ca. 1,5 kg
		-- frisches Rehfleisch gibt es im Wildfachhandel ab Mitte Mai
50	Gramm	Getrocknete Steinpilze (oder frische)
1	gross	Stück Knollensellerie
1		(-2) Stangen Lauch
4		(-5) Möhren
4		(-5) Zwiebeln
5	Esslöffel	Olivenöl
1	Teelöffel	Getrockneter Thymian
2		Lorbeerblätter
10		Wacholderbeeren
200	Milliliter	Wildfond
3	Esslöffel	Eingemachte Preiselbeeren oder --
2	Esslöffel	Johannisbeergelee
		Rotwein nach Belieben
		Salz, Pfeffer
1		Becher Creme frakhe
4	Esslöffel	Butter

....

Kategorien
!	Wild
	Haarwild
	Reh

Zubereitung:
.	Rehrücken abspülen, trocknen. Eventuell noch anhaftende Haut und Sehnen entfernen, dabei das Messer dicht unter der Haut entlangführen, damit möglichst wenig Fleisch abgeschnitten wird. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Steinpilze in etwas warmem Wasser 2 Stunden einweichen. Sellerie, Lauch und Möhren putzen, Zwiebeln pellen und alles in kleine Würfel schneiden. In einem Bräter das Öl sehr heiß werden lassen, darin die Gemüsewürfel anbraten, . bis alles leicht angebräunt ist. Thymian, Lorbeerblätter und zerdrückte Wacholderbeeren dazugeben, mit dem Fond ablöschen und Preiselbeeren (oder Johannisbeer-Gelee) und Wein nach Geschmack dazugeben. Das Ganze aufkochen und gut 1 Stunde leise köcheln lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb streichen, die Rückstände kräftig ausdrücken. Backofen auf 200°C vorheizen. Den Rehrücken salzen und pfeffern, in einem großen Bräter in Butter auf der Fleischseite scharf anbraten, dann die fertige Sauce und ein wenig Einweichwasser der Pilze (vorsichtig vom sandigen Bodensatz abgießen)zugeben. Den Becher Creme fraiche auf dem Rehrücken und in der Sauce verteilen und die Steinpilze (frische geputzt und in Scheiben geschnitten) dazugeben. Den Bräter in den heißen Ofen schieben und etwa 30 Minuten braten. Das Fleisch ist dann noch rosa. Wenn es durch sein soll: 10-15 Minuten länger braten (Wildfleisch sollte stets durchgebraten sein, da es Bakterien enthalten kann). Zum Tranchieren den Rehrücken längs des Rückgrats auf beiden Seiten einschneiden, Fleischstränge von den Rippen ablösen und schräg in Scheiben schneiden. Das Fleisch zu seiner ursprünglichen Form wieder am Knochen zusammensetzen, auf einer Platte anrichten. Die Sauce. (eventuell noch etwas einkochen lassen) extra dazu servieren. Dazu einen guten Rotwein, einen Côtes du Rhône oder einen ordentlichen Italiener oder ein fränkischer Domina (die Rebsorte heißt so).

Zubereitung:

Rehrücken abspülen, trocknen. Eventuell noch anhaftende Haut und
Sehnen entfernen, dabei das Messer dicht unter der Haut
entlangführen, damit möglichst wenig Fleisch abgeschnitten wird.
Zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Steinpilze in etwas warmem
Wasser 2 Stunden einweichen.

Sellerie, Lauch und Möhren putzen, Zwiebeln pellen und alles in
kleine Würfel schneiden. In einem Bräter das Öl sehr heiß werden
lassen, darin die Gemüsewürfel anbraten, . bis alles leicht
angebräunt ist. Thymian, Lorbeerblätter und zerdrückte
Wacholderbeeren dazugeben, mit dem Fond ablöschen und Preiselbeeren
(oder Johannisbeer-Gelee) und Wein nach Geschmack dazugeben. Das
Ganze aufkochen und gut 1 Stunde leise köcheln lassen. Dann die
Sauce durch ein Sieb streichen, die Rückstände kräftig ausdrücken.

Backofen auf 200°C vorheizen. Den Rehrücken salzen und pfeffern, in
einem großen Bräter in Butter auf der Fleischseite scharf anbraten,
dann die fertige Sauce und ein wenig Einweichwasser der Pilze
(vorsichtig vom sandigen Bodensatz abgießen)zugeben. Den Becher
Creme fraiche auf dem Rehrücken und in der Sauce verteilen und die
Steinpilze (frische geputzt und in Scheiben geschnitten) dazugeben.
Den Bräter in den heißen Ofen schieben und etwa 30 Minuten braten.
Das Fleisch ist dann noch rosa. Wenn es durch sein soll: 10-15
Minuten länger braten (Wildfleisch sollte stets durchgebraten sein,
da es Bakterien enthalten kann).

Zum Tranchieren den Rehrücken längs des Rückgrats auf beiden Seiten
einschneiden, Fleischstränge von den Rippen ablösen und schräg in
Scheiben schneiden. Das Fleisch zu seiner ursprünglichen Form wieder
am Knochen zusammensetzen, auf einer Platte anrichten. Die Sauce.
(eventuell noch etwas einkochen lassen) extra dazu servieren.

Dazu einen guten Rotwein, einen Côtes du Rhône oder einen
ordentlichen Italiener oder ein fränkischer Domina (die Rebsorte
heißt so).

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