Rezept für 2 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Eine fein geschnittene Schalotte, das fein geschnittene Gemuese und den Knoblauch in etwas Butter anroesten. Die Petersilie dazu geben und mit Salz und Pfeffer wuerzen, warm stellen. Die Kohlrabi schaelen, zuerst in Scheiben, dann in Streifen und zuletzt in Wuerfel schneiden. Die Wuerfelchen in Salzwasser weich blanchieren und anschliessend warm stellen. Eine fein geschnittene Schalotte in etwas Butter hell anduensten, mit Mehl bestaeuben und die Sahne zugeben. Unter staendigem Ruehren aufwallen lassen. Mit Gemuesebruehenpulver, Curry, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Kohlrabiwuerfel dazugeben und noch einmal alles aufkochen lassen. Die Krebse 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben, Topf vom Herd ziehen und die Krebse noch eine Minute ziehen lassen, in kaltem Wasser abschrecken. Mit einem grossen Messer die Krebse samt Schale in der Mitte teilen. Am Schwanz den Darm und am Kopf den Magen (ein knorpelartiges Gebilde) herausnehmen und wegwerfen. Die Scheren ausbrechen und das Fleisch aufheben. Von acht dieser Krebshaelften wird auch der Schwanz aus der Schale entfernt. Die Carcassen fuer die Sauce zur Seite stellen. Die restlichen Krebshaelften mit Pfeffer und Salz wuerzen und mit der Fleischunterseite in etwas Butter zusammen mit dem Kuemmel knusprig braten Das Fleisch aus den Scheren und das ausgenommene Schwanzfleisch mit in die Pfanne geben. Das Wurzelgemuese dazugeben. Die Krebse mit der Fleischseite nach oben sternfoermig in der Tellermitte anrichten und die Gemuese- Kuemmel-Butter auf das Krebsfleisch traeufeln. Das Kohlrabigemuese ringfoermig um die Krebse geben. Aussen herum einen Streifen Krebssauce ziehen und mit Kerbelblaettchen garnieren. Fuer die Krebssauce die Krebsschalen in einem Topf oder Moerser zerstossen und mit einer fein gewuerfelten Zwiebel in Butter anroesten. Etwas Kuemmel dazugeben, mit Mehl bestaeuben und mit Fischfond, Cognac und Sahne auffuellen. Reduzieren, bis es dickfluessig ist, mit Pfeffer, Salz wuerzen und passieren. Evtl. mit dem Puerierstab nochmals aufmixen. Weintipp zu den Krebsen von Natalie Lumpp, Schlosshotel Buehlerhoehe: 1997 Riesling Cuvee Henriette F. Mochel, Elsass 1997 Chardonnay Hess Select Napa Valley Millenium Menue |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht