Rezept für 4 - Portionen
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Zubereitung: | |
|---|---|
| . | 1. Am Vortag den Schweinefuss in reichlich kochendem Salzwasser 1 Minute vorgaren, herausnehmen und kalt abspuelen. Die Zwiebel pellen und mit Lorbeer und Nelken spicken. Mit 1 gepellten Knoblauchzehe und dem Schweinefuss in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben. Zum Kochen bringen, wenn noetig abschaeumen, und bei mittlerer Hitze 3 Stunden garen. Den Schweinefuss herausnehmen und auf einem Teller etwas abkuehlen lassen. 2. Ein Stueck Klarsichtfolie (40x40 cm) auf die Arbeitsflaeche legen. Den lauwarmen Schweinefuss darauflegen und laengs aufschneiden (Foto A), aufklappen und sorgfaeltig alle Knochen ausloesen (Foto B). Anschliessend die Folie um das Fleisch legen und zu einer festen Rolle formen. Ueber Nacht in den Kuehlschrank legen. 3. Am naechsten Tag die Pilzstiele entfernen und die Pilzkoepfe in Scheiben schneiden. Die Fruehlingszwiebeln putzen und nur das Weisse und Hellgruene laengs in duenne Streifen schneiden. Die Petersilienblaetter von den Stielen zupfen und hacken. Die restliche Knoblauchzehe pellen und hacken. Den Loewenzahn putzen, waschen und trockenschleudern. Die Schweinefussrolle aus der Folie nehmen und in 12 gleich grosse Scheiben schneiden. 4. 2 EL Oel in einer beschichteten Pfanne erhitzen, den Fisch mit der Hautseite nach unten hineinlegen und bei mittlerer bis starker Hitze 8-10 Minuten auf der Haut braten. Gleichzeitig in einer zweiten Pfanne 2 El Oel und die Butter erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze 1 Minute braten. Den gehackten Knoblauch und die Fruehlingszwiebelstreifen zugeben und 1 Minute weiterbraten, die Petersilie zugeben, salzen und pfeffern. Herausnehmen und warm halten. Den Fisch erst jetzt umdrehen und vom Herd nehmen. In der heissen Pfanne etwa 1 Minute gar ziehen lassen. 5. 1 El Oel in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Schweinefussscheiben bei starker Hitze darin auf jeder Seite 30 Sekunden scharf anbraten, herausnehmen. Den Bratfond mit 3-4 El Essig abloeschen, den Kalbsfond zugiessen und auf die Haelfte einkochen. Den Salat im restlichen Oel und Essig schwenken, salzen und pfeffern. 6. Die Pilze auf 4 Tellern verteilen, den Fisch daraufgehen, die Haut abziehen und den Fisch leicht salzen. Schweinefussscheiben auf den Kabeljau legen. Sauce zugiessen und mit den marinierten Salatblaettern umlegen. :Zubereitungszeit: 2 Stunden (plus Garzeit fuer den Schweinefuss) : Pro Portion: 40 g E, 33 g F, 5 g KH = 484 kcal (2021 kJ) |
Aufgerufen: 177
Luisa Rezepte . Anna's Übersicht