LOUP DE MER MIT KAPERN-ZITRONEN-BUTTER

Rezept für 6 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1.5	Kilo	Spinat; grob blaettrig
		; Salz, Pfeffer weiss
100	Gramm	Kastenweissbrot (vom Vortag)
380	Gramm	Butter
3		Zitronen
150	Gramm	Kapernaepfel
1	Bund	Glatte Petersilie
1		Loup de mer (ca. 2,3 kg, vom Fischhaendler geschuppt und
		-- ausgenommen)
5	Esslöffel	Olivenoel
200	Milliliter	Weisswein (trocken)
1	Kilo	Kartoffeln (mehligkochend)
125	Milliliter	Milch
		Muskatnuss
1		Rote Chilischote; ca. 15 g, fein gewuerfelt
50	Gramm	Schalotten ;fein gewuerfelt
1		Knoblauchzehe; durchgepresst
50	Gramm	Tapenade; (schwarzes Olivenpueree)

....

Kategorien
!	Fisch
	Salzwasser

Zubereitung:
.	1. Den Spinat putzen, verlesen, waschen und 1 Minute in Salzwasser blanchieren. Sofort in ein Sieb geben, abschrecken und mit den Haenden sehr gut ausdruecken. 2. Das Brot entrinden und in 1 cm grosse Wuerfel schneiden. In 250 g heisser Butter rundherum hellbraun anbraten, abtropfen lassen und die Butter beiseite stellen. Die Zitronen dick schaelen und die Filets herausschneiden. Grosse Kapernaepfel laengs halbieren. Die Petersilienblaetter abzupfen und abdecken. 3. Vom Fisch die Flossen mit einer Kuechenschere abschneiden. Den Fisch kalt abwaschen, trockentupfen. Am Ruecken etwa 2 cm tiefe Einschnitte machen und insgesamt 60 g kleine Butterwuerfel in die Einschnitte stecken. Den Fisch salzen und pfeffern. Auf ein Backblech legen, mit dem Olivenoel und dem Weisswein umgiessen. 4. Die Kartoffeln waschen, schaelen, grob wuerfeln und in Salzwasser weich kochen. Inzwischen den Loup de mer im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 190 Grad 35 Minuten garen (Gas 2-3, Umluft 25 Minuten bei 170 Grad). 5. Etwa 8 Minuten vor Ende der Garzeit die Milch erhitzen. Die Kartoffeln abgiessen, durchpressen, mit der Milch und 30 g Butter glattruehren, dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen. Pueree im geschlossenen Topf warm halten. Chilischote, Schalotten und Knoblauch in der restlichen Butter anduensten. Spinat untennischen, mit Salz und Muskat wuerzen und erhitzen. 6. Den Loup de mer auf einer Platte anrichten. Kartoffelpueree und die Tapenade abwechselnd mit einem Ausstecher direkt auf der Servierplatte schichten. Spinat in Portionen darum verteilen. Die beiseitegestellte Butter kraeftig aufschaeumen lassen. Brotwuerfel, Kapernaepfel und Zitronenfilets dazugeben, kurz erhitzen, Petersilienblaetter untennischen und alles ueber dem Fisch verteilen. Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten : Pro Portion: 65 g E, 73 g F, 47 g KH = 1127 kcal (4714 kJ) Tipp: Wer sich etwas weniger Arbeit machen moechte, bereitet das Kartoffelpueree vor wie im Rezept angegeben und schichtet es in eine flache Schuessel oder auf eine Servierplatte. Wenn der Fisch fertig angerichtet ist, uebergrillt man das Pueree kurz im Backofen.

Zubereitung:

1. Den Spinat putzen, verlesen, waschen und 1 Minute in Salzwasser
blanchieren. Sofort in ein Sieb geben, abschrecken und mit den
Haenden sehr gut ausdruecken.

2. Das Brot entrinden und in 1 cm grosse Wuerfel schneiden. In 250 g
heisser Butter rundherum hellbraun anbraten, abtropfen lassen und
die Butter beiseite stellen. Die Zitronen dick schaelen und die
Filets herausschneiden. Grosse Kapernaepfel laengs halbieren. Die
Petersilienblaetter abzupfen und abdecken.

3. Vom Fisch die Flossen mit einer Kuechenschere abschneiden. Den
Fisch kalt abwaschen, trockentupfen. Am Ruecken etwa 2 cm tiefe
Einschnitte machen und insgesamt 60 g kleine Butterwuerfel in die
Einschnitte stecken. Den Fisch salzen und pfeffern. Auf ein
Backblech legen, mit dem Olivenoel und dem Weisswein umgiessen.

4. Die Kartoffeln waschen, schaelen, grob wuerfeln und in Salzwasser
weich kochen. Inzwischen den Loup de mer im vorgeheizten Backofen
auf der

2. Einschubleiste von unten bei 190 Grad 35 Minuten garen (Gas 2-3,
Umluft 25 Minuten bei 170 Grad).

5. Etwa 8 Minuten vor Ende der Garzeit die Milch erhitzen. Die
Kartoffeln abgiessen, durchpressen, mit der Milch und 30 g Butter
glattruehren, dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen. Pueree im
geschlossenen Topf warm halten. Chilischote, Schalotten und
Knoblauch in der restlichen Butter anduensten. Spinat untennischen,
mit Salz und Muskat wuerzen und erhitzen.

6. Den Loup de mer auf einer Platte anrichten. Kartoffelpueree und
die Tapenade abwechselnd mit einem Ausstecher direkt auf der
Servierplatte schichten. Spinat in Portionen darum verteilen. Die
beiseitegestellte Butter kraeftig aufschaeumen lassen. Brotwuerfel,
Kapernaepfel und Zitronenfilets dazugeben, kurz erhitzen,
Petersilienblaetter untennischen und alles ueber dem Fisch verteilen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten

: Pro Portion: 65 g E, 73 g F, 47 g KH = 1127 kcal (4714 kJ)

Tipp: Wer sich etwas weniger Arbeit machen moechte, bereitet das
Kartoffelpueree vor wie im Rezept angegeben und schichtet es in eine
flache Schuessel oder auf eine Servierplatte. Wenn der Fisch fertig
angerichtet ist, uebergrillt man das Pueree kurz im Backofen.

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