Mattelott (Fischragout auf elsässische Art)

Rezept für 6 - Personen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
2.5	Kilo	kochfertigen Süßwasserfisch
		(Hecht, Schleie, Aal, Zander etc.),
		Köpfe und Schwänze für die Brühe aufheben,
3		Schalotten,
0.5	Liter	Riesling oder Mandelberger,
70	Gramm	Butter,
50	Gramm	Mehl,
0.25	Liter	Sahne,
1		Bouquet garni
		(1 Lorbeerblatt und
3		Nelken auf etwas Lauchgrün stecken und
		Petersilie),
		Salz
		Pfeffer

....

Kategorien
!	Fischgerichte
	Meeresfrucht

Zubereitung:
.	Die von den Flossen befreiten, geschuppten, ausgenommenen und gewaschenen Fische in ca. 70 g schwere Stuecke schneiden. Diese in eine mit Butter bestrichene feuerfeste Form geben. Die feingehackten Schalotten zugeben. Leicht salzen und pfeffern. Aus den Fischkoepfen und -schwaenzen, dem Bouquet garni, 1/4 l Riesling und 1/2 l Wasser eine Bruehe bereiten. Salzen, pfeffern und 30 Minuten kochen. Die kochende Bruehe ueber die Fischstuecke giessen. Mit Deckel oder Alufolie abdecken und im Backofen (180 Grad C/Stufe 6) 12 bis 15 Minuten garen. Den Fond in eine Edelstahl- oder Kupferkasserolle geben. Im Kontakt mit gewissen Metallen wie z.B. Aluminium nimmt die Sauce eine nicht sehr appetitliche graue Farbe an. Zum Binden der Sauce 50 g weiche Butter und 50 g Mehl vermischen und diese Mischung unter staendigem Ruehren unter die vom Herd genommene Sauce geben. Ca. 30 Minuten eindicken lassen, dann die Sahne zugeben und noch einmal kurz aufkochen. Den waehrend der Zubereitung der Sauce warmgehaltenen Fisch auf einer heissen Platte anrichten. Die Sauce abschmecken und durch ein Sieb passieren. :Stichworte : Aal, Elsass, Fisch, Hecht, Ragout, Schleie : : Süßwasser, Zander :Notizen () : Quelle: Was Großmutter noch wusste : : Kochen wie im Elsass (I) : : Folge 131, vom 14. Juni 1995 : : von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt :Notizen () : Bearbeitet von Lothar Schäfer :Notizen (**) : Simone Morgenthaler, Ernest Wieser, Louis Fortmann: : : Die besten Rezepte aus dem Elsass, : : Edition DNA, Straßburg)

Zubereitung:

Die von den Flossen befreiten, geschuppten, ausgenommenen und
gewaschenen Fische in ca. 70 g schwere Stuecke schneiden. Diese in eine
mit Butter bestrichene feuerfeste Form geben. Die feingehackten
Schalotten zugeben. Leicht salzen und pfeffern.
Aus den Fischkoepfen und -schwaenzen, dem Bouquet garni, 1/4 l Riesling
und 1/2 l Wasser eine Bruehe bereiten. Salzen, pfeffern und 30 Minuten
kochen.

Die kochende Bruehe ueber die Fischstuecke giessen. Mit Deckel oder
Alufolie abdecken und im Backofen (180 Grad C/Stufe 6) 12 bis 15
Minuten garen. Den Fond in eine Edelstahl- oder Kupferkasserolle geben.
Im Kontakt mit gewissen Metallen wie z.B. Aluminium nimmt die Sauce
eine nicht sehr appetitliche graue Farbe an. Zum Binden der Sauce 50 g
weiche Butter und 50 g Mehl vermischen und diese Mischung unter
staendigem Ruehren unter die vom Herd genommene Sauce geben. Ca. 30
Minuten eindicken lassen, dann die Sahne zugeben und noch einmal kurz
aufkochen. Den waehrend der Zubereitung der Sauce warmgehaltenen Fisch
auf einer heissen Platte anrichten. Die Sauce abschmecken und durch ein
Sieb passieren.
:Stichworte : Aal, Elsass, Fisch, Hecht, Ragout, Schleie
: : Süßwasser, Zander
:Notizen (*) : Quelle: Was Großmutter noch wusste
: : Kochen wie im Elsass (I)
: : Folge 131, vom 14. Juni 1995
: : von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt
:Notizen (**) : Bearbeitet von Lothar Schäfer
:Notizen (***) : Simone Morgenthaler, Ernest Wieser, Louis Fortmann:
: : Die besten Rezepte aus dem Elsass,
: : Edition DNA, Straßburg)

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