Rehragout mit Pfifferlingen und Maronen

Rezept für 8 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Gemuesezwiebel (300 g)
1	Esslöffel	Wacholderbeeren
1	Esslöffel	Pimentkoerner
1	Esslöffel	Korianderkoerner
1	Esslöffel	Schwarze Pfefferkoerner
2	Kilo	Rehfleisch; schier aus der Keule
		;Salz
120	Gramm	Butter
80	Gramm	Tomatenmark
0.25	Liter	Portwein, rot
1.1875	Liter	Wildfond (Glas)
500	Gramm	Pfifferlinge, klein
200	Gramm	Schalotten
1	Bund	Petersilie, glatt
25	Gramm	Speisestaerke
250	Gramm	Maronen (Esskastanien) vakuumverpackt
30	Gramm	Johannisbeergelee, rot
1		Orange: schale fein abgerieben
		;Pfeffer

....

Kategorien
!	Wild
	Reh
	Pilz
	Esskastanie

Zubereitung:
.	Die Gemüsezwiebel pellen und fein würfeln. Wacholder, Piment, Koriander und Pfeffer in der Moulinette fein mahlen. Das Rehfleisch in 70 g schwere Stücke schneiden und salzen. In einem breiten Topf oder Bräter die Hälfte der Butter stark erhitzen. Das Rehfleisch darin rundherum stark anbraten. Die Gemüsezwiebel und die Gewürzmischung unterrühren und kurz anrösten. Das Tomatenmark ebenfalls unterrühren und kurz anrösten. Den Portwein zugießen und 3 Minuten einkochen. Mit Wildfond auffüllen. Das Ragout im geschlossenen Topf bei milder Hitze ungefähr 3 Stunden weich schmoren. Inzwischen die Pfifferlinge putzen, kurz waschen und abtropfen lassen. Die Schalotten fein würfeln, die Petersilienbletter von den Stielen zupfen und fein hacken. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Stärke in wenig kaltem Wasser anrühren und unter das Ragout mischen. Maronen, Johannisbeergelee und Orangenschale zugeben. Die restliche Butter in 2 grossen Pfannen erhitzen und die Schalotten mit den Pfifferlingen bei starker Hitze ungefähr 4-5 Minuten darin braten. Dann salzen, pfeffern und mit der Petersilie verrühren. Die Pfifferlinge extra zum Ragout servieren. Dazu passt der Buttermilch-Serviettenknödel (s. Rezept).

Zubereitung:

Die Gemüsezwiebel pellen und fein würfeln. Wacholder, Piment,
Koriander und Pfeffer in der Moulinette fein mahlen. Das Rehfleisch
in 70 g schwere Stücke schneiden und salzen.
In einem breiten Topf oder Bräter die Hälfte der Butter stark erhitzen.
Das Rehfleisch darin rundherum stark anbraten. Die Gemüsezwiebel und die
Gewürzmischung unterrühren und kurz anrösten.
Das Tomatenmark ebenfalls unterrühren und kurz anrösten.
Den Portwein zugießen und 3 Minuten einkochen. Mit Wildfond auffüllen.
Das Ragout im geschlossenen Topf bei milder Hitze ungefähr 3 Stunden weich
schmoren. Inzwischen die Pfifferlinge putzen, kurz waschen und abtropfen
lassen. Die Schalotten fein würfeln, die Petersilienbletter von den
Stielen zupfen und fein hacken. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Stärke
in wenig kaltem Wasser anrühren und unter das Ragout mischen. Maronen,
Johannisbeergelee und Orangenschale zugeben.
Die restliche Butter in 2 grossen Pfannen erhitzen und die Schalotten
mit den Pfifferlingen bei starker Hitze ungefähr 4-5 Minuten darin braten.
Dann salzen, pfeffern und mit der Petersilie verrühren. Die
Pfifferlinge extra zum Ragout servieren. Dazu passt der
Buttermilch-Serviettenknödel (s. Rezept).

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