LIQUAMEN

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Zutaten
Menge	Einheit	Zutat

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	Grundrezept
	Fisch
	Sauce

Zubereitung:
.	Liquamen war das Salz der Roemer. Es handelt sich um eine besondere Fischlake.Es gab eigens Fabriken rund um das Mittelmeer, die Liquamen herstellten und, in Amphoren abgefuellt, in grossen Mengen in alle Provinzen des roemischen Reiches verschickten. Mit Liquamen wuerzten die Roemer alles, was auf den Tisch kam, ob Suessspeisen, Salate, Gemuese oder auch Fleisch. Wenn man die alten Rezepte liest, gewinnt man den Eindruck, dass ueber ganz Rom und seinen Provinzen staendig eine zarten Dunstwolke von Fisch lag. Natuerlich war die Herstellung auch mit einem fuer unsere Nasen fuerchterlichen Gestank verbunden. Fischinnereien, Sardinen und andere kleine Fische und Fischabfall wurden in einer dicken Salzlake unter der Sonne des Mittelmeeres in offenen Gefaessen chemisch und biochemisch zersetzt. Hinzu kamen noch je nach Region aromatisierende Kraeuter. Bei den hohen Salzkonzentrationen duerfte es sich wohl nicht um eine klassische Gaerung gehandelt haben. Anschliessend wurde die Bruehe mit eingedicktem Most abgeschmeckt und auf die gewuenschte Konsistenz eingestellt. Viele moderne "roemische Koeche" haben uns empfohlen, Liquamen durch asiatische Fischsaucen wie "Nuoc mam" zu ersetzen. Man kann sie in allen Feinkostlaeden und natuerlich in Geschaeften kaufen, die sich auf asiatische Lebensmittel spezialisiert haben. Bestimmt wird auch das Chinarestaurant in Ihrem Ort mit einem Flaeschchen aushelfen koennen. Eine andere Alternative sind natuerlich Anchovis bzw Sardellenpaste oder auch kleine Stuecke eingelegter Sardellen, die man einfach mitkocht. Wir haben natuerlich probiert, Liquamen, oder Garum, wie es damals auch genannt wurde, nachzumachen. Nach anfaenglichen Misserfolgen das Haus stank wie eine Fischverwertungsanstalt - haben wir ein Rezept entwickelt, das eine wunderbar aromatische Fischlake liefert, die leicht muffig wie einige der asiatischen Saucen schmeckt und dabei doch ein zartes Fischaroma besitzt. Zudem laesst sie sich sehr gut dosieren. Sie basiert auf einer Rezeptur aus dem Buch von E. Alfoedi - Rosenbaum ( s.Anhang). In : 500ml heisses Wasser ruehrt man etwa - 100g Kochsalz ein. Es ist nicht schlimm wenn sich das Salz nicht ganz loest. Mit der "Eiprobe" laesst sich leicht testen ob die Konzentration stimmt. Schwimmt ein sehr frisches rohes Ei auf der Salzloesung, ist genug Salz im Wasser geloest. Nun fuegt man : eine halbe Sardine - Kopf oder Schwanz - und - 7 Gramm Oregano hinzu und kocht auf ein Drittel des Ausgangsvolumens ein. Nachdem die Lake abgekuehlt ist, wird sie unter starkem Ruehren mit eingedicktem roten Traubensaft (oder etwas Frusip "Rote Traube mit Wasser) verduennt und anschliessend durch ein Kuechensieb passiert. Die sicherlich ein wenig abenteuerlich anmutende Herstellung der Sauce lohnt sich, denn das Produkt schmeckt einfach hervorragend und laesst sich wie gesagt ausgezeichnet dosieren. Wer den zarten Fischgeschmack nicht mag, der kann Liquamen natuerlich einfach durch Salz ersetzen.

Zubereitung:

Liquamen war das Salz der Roemer. Es handelt sich um eine besondere
Fischlake.Es gab eigens Fabriken rund um das Mittelmeer, die
Liquamen herstellten und, in Amphoren abgefuellt, in grossen Mengen
in alle Provinzen des roemischen Reiches verschickten.

Mit Liquamen wuerzten die Roemer alles, was auf den Tisch kam, ob
Suessspeisen, Salate, Gemuese oder auch Fleisch. Wenn man die alten
Rezepte liest, gewinnt man den Eindruck, dass ueber ganz Rom und
seinen Provinzen staendig eine zarten Dunstwolke von Fisch lag.

Natuerlich war die Herstellung auch mit einem fuer unsere Nasen
fuerchterlichen Gestank verbunden. Fischinnereien, Sardinen und
andere kleine Fische und Fischabfall wurden in einer dicken Salzlake
unter der Sonne des Mittelmeeres in offenen Gefaessen chemisch und
biochemisch zersetzt.

Hinzu kamen noch je nach Region aromatisierende Kraeuter. Bei den
hohen Salzkonzentrationen duerfte es sich wohl nicht um eine
klassische Gaerung gehandelt haben. Anschliessend wurde die Bruehe
mit eingedicktem Most abgeschmeckt und auf die gewuenschte
Konsistenz eingestellt.

Viele moderne "roemische Koeche" haben uns empfohlen, Liquamen durch
asiatische Fischsaucen wie "Nuoc mam" zu ersetzen. Man kann sie in
allen Feinkostlaeden und natuerlich in Geschaeften kaufen, die sich
auf asiatische Lebensmittel spezialisiert haben. Bestimmt wird auch
das Chinarestaurant in Ihrem Ort mit einem Flaeschchen aushelfen
koennen.

Eine andere Alternative sind natuerlich Anchovis bzw Sardellenpaste
oder auch kleine Stuecke eingelegter Sardellen, die man einfach
mitkocht.

Wir haben natuerlich probiert, Liquamen, oder Garum, wie es damals
auch genannt wurde, nachzumachen. Nach anfaenglichen Misserfolgen
das Haus stank wie eine Fischverwertungsanstalt - haben wir ein
Rezept entwickelt, das eine wunderbar aromatische Fischlake liefert,
die leicht muffig wie einige der asiatischen Saucen schmeckt und
dabei doch ein zartes Fischaroma besitzt. Zudem laesst sie sich sehr
gut dosieren. Sie basiert auf einer Rezeptur aus dem Buch von E.
Alfoedi - Rosenbaum ( s.Anhang).

In
: 500ml heisses Wasser ruehrt man etwa - 100g Kochsalz ein.

Es ist nicht schlimm wenn sich das Salz nicht ganz loest. Mit der
"Eiprobe" laesst sich leicht testen ob die Konzentration stimmt.
Schwimmt ein sehr frisches rohes Ei auf der Salzloesung, ist genug
Salz im Wasser geloest.

Nun fuegt man
: eine halbe Sardine - Kopf oder Schwanz - und - 7 Gramm Oregano
hinzu und kocht auf ein Drittel des Ausgangsvolumens ein. Nachdem
die Lake abgekuehlt ist, wird sie unter starkem Ruehren mit
eingedicktem roten Traubensaft (oder etwas Frusip "Rote Traube mit
Wasser) verduennt und anschliessend durch ein Kuechensieb passiert.

Die sicherlich ein wenig abenteuerlich anmutende Herstellung der
Sauce lohnt sich, denn das Produkt schmeckt einfach hervorragend und
laesst sich wie gesagt ausgezeichnet dosieren.

Wer den zarten Fischgeschmack nicht mag, der kann Liquamen
natuerlich einfach durch Salz ersetzen.

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