Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Die Kartoffeln schaelen und (mit einer Aufschnittmaschine) in hauchduenne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben leicht uebereinanderlappend auf ein Kuechentuch legen, mit einem weiteren Tuch bedecken und mit einer Backrolle platt walzen (beim Walzen tritt die natuerliche Kartoffelstaerke aus und klebt die Blaetter aneinander). Mit einem scharfen Messer die gewuenschte Form schneiden. Die Kartoffelblaetter auf ein geoeltes Backpapier legen, mit Backpapier bedecken und mit einem Blech beschwert bei 180Cent ca. 15 Minuten backen. Die Forelle saeubern, ausnehmen, filieren. Die Graeten fuer den Saucenfond kleinschneiden. Die Fischkarcassen in Olivenoel anschwitzen, die mittelgross geschnittenen Gemuesewuerfel hinzugeben, mit Weisswein abloeschen und mit Wasser auffuellen. Kraeuter und Gewuerze dazu. Dieses 12 Minuten koecheln und ziehen lassen. Durch ein feines Tuch passieren. Die Schalotten und Champignons in Scheiben schneiden, anschwitzen in Olivenoel und mit Weisswein (trockenem Riesling) und Riesling-Essig abloeschen. Mit Fischfond auffuellen. Gewuerze hinzugeben und die Fluessigkeit um die Haelfte reduzieren lassen. Den Fond mit der Sahne auffuellen und mit Weizenpuderstaerke leicht binden. Mit der eiskalten Butter, in Wuerfel geschnitten, aufmontieren. Mit Salz, Pfeffer und Piment leicht wuerzen. Den Spitzkohl vom Strunk befreien, die Blaetter waschen und in kochendem Wasser blanchieren. Im Eiswasser abschrecken (um die gruene Farbe, Vitamin B und Ballaststoffe zu erhalten), Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Die Schalotten in kleine Wuerfel schneiden, in Butter anschwitzen und mit Bruehe abloeschen, mit Sahne auffuellen. Leicht reduzieren, wenn noetig mit Staerke leicht binden und mit den Gewuerzen pikant abschmecken (lieber ein wenig mehr wuerzen, da die Sahne und der Kohl die Gewuerze aufnehmen). Zum Schluss den Riesling dazu. Kurz vor dem Anrichten die Spitzkohlstreifen in die Sosse geben und erwaermen. Nun sind alle vorbereitenden Arbeiten erledigt, wir beginnen mit dem Finish. Die Forellenfilets in je drei Stuecke teilen und kurz von beiden Seiten anbraten (nicht zu lange und scharf anbraten, da der Fisch gerne zu schnell gar wird). Das Schichten des Mille feuilles: Zuerst richten wir den Spitzkohl in der Mitte des Tellers an und folgen mit einem Kartoffelblatt. Mit einem Spritzbeutel einen Tupfer Kartoffelpueree darauf. Dann ein Forellenfilet, anschliessend wieder Kohl, Kartoffelblatt, Pueree, Kohl, Forellenfilet und zum Schluss wieder Kartoffelblatt. Um das Mille feuille herum dressieren wir die Rieslingsosse. O-Titel: Kartoffel-Mille-Feuille mit Dhronbachforelle und Spitzkohl an Weissburgunder-Essig-Sauce |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht