FISCHFOND (VINCENT KLINK)

Rezept für 1 - Rezept

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Karkassen, Gräten u. Köpfe
60		Butter
4		Schalotten
0.5		Lauch
0.5		Fenchelknolle
1		Petersilienwurzel
1		Staudensellerie
0.5		Trockener Weißwein
2		Wasser
1		Lorbeerblatt
2		Thymian
0.5		Weiße Pfefferkörner

....

Kategorien
!	Grundrezept
	Fond
	Fisch

Zubereitung:
.	Gewaschene Gräten in Butter andünsten. Das Gemüse zugeben. Mit Weißwein angießen und das Wasser auch dazu geben. Anzumerken ist, dass die Fischgräten eben nur bedeckt werden, sonst müsste anschließend der Fond zu stark reduziert werden, was zu starken Aromaverlusten führen würde. Die Gewürze zugeben. Hier ist die Geschmacksrichtung entscheidend, die man einschlagen will. z.B. Salbei, Lorbeer, Nelke, Zitronenschale, Thymian u.s.w. Die Soße abschäumen, passieren und in kleine Marmeladeglässchen füllen, dicht verschließen. Wenn der Fond heiß eingefüllt wurde, so kann man ihn im Kühlschrank mindestens 3 Monate aufbewahren. Eine weitere Möglichkeit wäre, den erkalteten Fischsud in Eiswürfelfächer zu füllen, gefrieren und anschließend die Würfel in einem Beutel tiefkühlen. :Stichworte : Fisch, Fond, Grundrezept :Notizen () : Quelle: Vincent Klink, Restaurant Wielandshöhe Stuttgart : : Erfasst RK* 12.03.98 von Ulli Fetzer :Notizen (**) : Gepostet von: Ulli Fetzer : : EMail: ulli@rezkonv.de

Zubereitung:

Gewaschene Gräten in Butter andünsten. Das Gemüse zugeben. Mit Weißwein
angießen und das Wasser auch dazu geben. Anzumerken ist, dass die
Fischgräten eben nur bedeckt werden, sonst müsste anschließend der Fond
zu stark reduziert werden, was zu starken Aromaverlusten führen würde.
Die Gewürze zugeben. Hier ist die Geschmacksrichtung entscheidend, die
man einschlagen will. z.B.
Salbei, Lorbeer, Nelke, Zitronenschale, Thymian u.s.w.

Die Soße abschäumen, passieren und in kleine Marmeladeglässchen füllen,
dicht verschließen. Wenn der Fond heiß eingefüllt wurde, so kann man
ihn im Kühlschrank mindestens 3 Monate aufbewahren. Eine weitere
Möglichkeit wäre, den erkalteten Fischsud in Eiswürfelfächer zu füllen,
gefrieren und anschließend die Würfel in einem Beutel tiefkühlen.
:Stichworte : Fisch, Fond, Grundrezept
:Notizen (*) : Quelle: Vincent Klink, Restaurant Wielandshöhe Stuttgart
: : Erfasst *RK* 12.03.98 von Ulli Fetzer
:Notizen (**) : Gepostet von: Ulli Fetzer
: : EMail: ulli@rezkonv.de

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