Rezept für 8 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Den Saibling am besten gleich vom Fischhaendler haeuten und filetieren lassen. in mundgerechte Stuecke schneiden. Fuer die Suelze Karotten, Fenchel und Lauch in feine Julienne oder Wuerfel schneiden. Olivenoel erhitzen und das Gemuese darin anschwitzen. mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer wuerzen und mit Pernod abloeschen. Mit Gemuesebruehe aufgiessen, Safran, Lorbeerblatt und Knoblauchzehe dazugeben. Die Saiblingsfilets kurz in siedendem Salzwasser pochieren. Dann die Fischstuecke zu dem Gemuese geben und ca. 2-3 Minuten gemeinsam ziehen und gar werden lassen.. Das Gemuese und die Fischstuecke durch ein Sieb giessen, die Garfluessigkeit aufbewahren, zuvor Lorbeerblatt und Knoblauchzehe herausnehmen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen, gut ausdruecken und in dem heissen Gemuesefond aufloesen. In eine Kastenform von 1 1/2 l Inhalt etwa 1/2 cm hoch die Gelierfluessigkeit giessen und im Kuehlschrank erstarren lassen. Dann Gemuese und darauf den gegarten Saibling in Stueckchen geteilt oder als Filet im Ganzen einfuellen. Erneut mit Gemuese, dann mit Fischfilet und zum Schluss mit Gemuese bedecken. Die Suelze in den Kuehlschrank stellen und ueber Nacht erstarren lassen. Kurz vor dem Servieren die Form in heisses Wasser tauchen, die Suelze auf ein Brett stuerzen und mit einem scharfen Messer in 8 Scheiben schneiden, dabei das Messer zwischendurch immer wieder in heisses Wasser tauchen. 1 Den Feldsalat putzen, gruendlich waschen und gut abgetropft mit der Vinaigrette anmachen. Auf 8 gut gekuehlten Tellern verteilen und jeweils eine Scheibe Fischsuelze darauf anrichten. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht