KABELJAUFILET IM WIRSINGMANTEL MIT SENFSAUCE UND GEMUESE

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
360	Gramm	Kabeljau
100	Gramm	Lachsfilet
400	Milliliter	Sahne
300	Milliliter	Weisswein
8		Wirsingblaetter
2		Rote Chicoree
50	Gramm	Sellerie
1		Schalotte
1		Stange Lauch
200	Gramm	Karotten
50	Gramm	Butter
1	Esslöffel	Senf
		Dill
		Petersilie
		; Salz, Pfeffer und Zucker

....

Kategorien
!	Fisch
	Salzwasser
	Kabeljau
	Lachs
	Gemüse

Zubereitung:
.	Fuer den Fond die Selleriewuerfel, Lauchstuecke und Zwiebelwuerfel in Butter anroesten. Dann Haut und Knochen des Kabeljaus dazugeben. Mit 500 ml Wasser und dem Weisswein auffuellen und etwa eine halbe Stunde kochen lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren. Fuer das Gemuese Chicoreeblaetter und Babykarotten in Butter duensten. Mit etwas Fond abloeschen. Dann einen Teeloeffel Zucker zugeben und die Hitze erhoehen. Ruehren, bis das Gemuese karamelisiert ist. Fuer die Sauce den Fond mit der Sahne erhitzen, reduzieren. Senf und die gehackte Petersilie zufuegen. Im Mixer aufschlagen und durch ein Sieb passieren. Zum Schluss den Lachs im Blitzhacker zerkleinern und durch ein feines Sieb streichen. 4 Wirsingblaetter blanchieren, trocknen und mit der Lachsfarce bestreichen. Die Fischfilets wuerzen und jeweils in ein Blatt wickeln. Dann bei 200 Grad 10 Minuten im Backofen garen.

Zubereitung:

Fuer den Fond die Selleriewuerfel, Lauchstuecke und Zwiebelwuerfel
in Butter anroesten. Dann Haut und Knochen des Kabeljaus dazugeben.
Mit 500 ml Wasser und dem Weisswein auffuellen und etwa eine halbe
Stunde kochen lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren.

Fuer das Gemuese Chicoreeblaetter und Babykarotten in Butter
duensten. Mit etwas Fond abloeschen. Dann einen Teeloeffel Zucker
zugeben und die Hitze erhoehen. Ruehren, bis das Gemuese
karamelisiert ist.

Fuer die Sauce den Fond mit der Sahne erhitzen, reduzieren. Senf und
die gehackte Petersilie zufuegen. Im Mixer aufschlagen und durch ein
Sieb passieren.

Zum Schluss den Lachs im Blitzhacker zerkleinern und durch ein
feines Sieb streichen. 4 Wirsingblaetter blanchieren, trocknen und
mit der Lachsfarce bestreichen. Die Fischfilets wuerzen und jeweils
in ein Blatt wickeln. Dann bei 200 Grad 10 Minuten im Backofen garen.

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