Rezept für 4 - Portionen
| Zubereitung: | |
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| . | Die Linsen mit reichlich Wasser bedeckt 2 Stunden einweichen. Die Zwiebel mit Nelken und Lorbeerblatt spicken. Die Fleischbruehe zum Kochen bringen, Linsen mit der gespickten Zwiebel und wenig Salz darin fast weich kochen, abkuehlen lassen. Das Wurzelgemuese nach Sorten getrennt in Salzwasser bissfest garen, abtropfen lassen. Gemuesewuerfelchen zu den Linsen geben, erwaermen. Rotwein und Essig zugeben und alles so lange kochen, bis die Sauce saemig ist. Olivenoel zugeben, mit Piment, Kapern, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken, warm stellen. Fuer die Sauce 40 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig braten. Mit Essig und Fleischbruehe abloeschen. Sahne und die ausgedrueckte Semmel zugeben, kurz aufkochen und mit dem Stabmixer fein puerieren. Zum Schluss Meerrettich zugeben, mit Zucker, Senf, Ingwer, Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche eiskalte Butter portionsweise mit dem Stabmixer in die Sauce arbeiten, bis sie schoen saemig ist, warm stellen. Die Pastinaken schaelen und auf der Patentreibe zu feinem Stroh reiben. Lauch waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Das Gemuese portionsweise in heissem Fett goldgelb frittieren, auf Kuechenpapier entfetten. Vorsicht, die Pastinaken werden bitter, falls sie zu dunkel frittieren! Die Saiblingsfilets salzen. Raeuchermehl, Rosmarin und Wacholder in einen hohen, gut schliessenden schweren Topf geben. Vorsicht, emaillierte Toepfe sind nicht geeignet, da die Glasur bei der starken Hitze abplatzen kann! Ein zurechtgeschnittenes Gitter (zum Beispiel aus Kaninchendraht) mit 10 cm Abstand vom Boden in den Topf setzen, das Gitter mit Butter bestreichen. Die Filets darauf legen und bei starker Hitze 5 - 7 Minuten zugedeckt raeuchern, bis sie leicht braeunen und gar sind. Die warmen Linsen in der Mitte der Portionsteller anrichten und die lauwarmen Saiblingsfilets darauf legen. Die heisse Sauce um die Linsen geben und das heisse Pastinakenstroh in je 3 Portionen darum verteilen. Frittiertes Lauch darueberstreuen und sofort servieren. Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden, Einweichzeit: 2 Stunden. |
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