Geschmorte Rehschulter

Rezept für 4 - Personen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1	Kilo	Rehschulter,
100	Gramm	Spickspeck
		Zur Marinade:
0.5	Liter	Rotwein,
0.5	Liter	Essig,
0.75	Liter	Wasser,
12		Wacholderbeeren,
1		Zwiebel,
1		Karotte,
50	Gramm	Sellerie,
50	Gramm	Lauch
		Für den Kochtopf:
5	Esslöffel	Pflanzenfett,
		Röstgemüse,
12		Wacholderbeeren,
1		Lorbeerblatt,
1	Esslöffel	Mehl,
0.25	Liter	Rotwein,
3	Esslöffel	Tomatenmark,
2	Liter	Fleischbrühe,
100	Gramm	Preiselbeeren,
		Salz,
		Pfeffer,
0.25	Teelöffel	Thymian,
100	Gramm	Sauerrahm

....

Kategorien
!	Fleischgerichte
	Innereien

Zubereitung:
.	Weil das Fleisch ganz mager ist, wollte man ihm schon ein bisschen Fett einverleiben. Das besorgt die Spicknadel mit in kleinen Streifen geschnittenem Schweinespeck. Nach einem Beizbad ueber Nacht aus Rotwein, Essig, Wasser und dem ueblichen Wurzelwerk nebst Wacholderbeeren wird das Fleisch abgetrocknet und kommt in den Tiegel. Es wird scharf angebraten. Nach und nach gibt man das Roestgemuese hinzu. Das sind in Wuerfel oder Scheiben geschnittene Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lauch. Der Letztere kommt am Schluss hinzu, damit er nicht bitter wird. Jetzt tritt der Kochloeffel in Aktion: Man wuerzt mit etwas Salz, Thymian, Pfeffer und Paprika ueber das Angekochte und bestaeubt es mit Mehl. Damit will man erreichen, dass das Fleisch saftig bleibt und nicht seine ganze Kraft in die Sauce verliert. Aufgegossen wird dreimal hintereinander, waehrend alles kocht, mit Rotwein. Insgesamt braucht man einen Schoppen. Hernach giesst man mit kalter Fleischbruehe auf; kalt deshalb, damit keine Klumpen entstehen. Das Fleisch wird mit der Fleischbruehe bedeckt, ein wenig Tomatenmark eingeruehrt und fertig gekocht. Das dauert gut eine Stunde. Bei diesem Wildgericht wird die Sauce nicht extra gezogen, sondern der Rehruecken bleibt mit seiner "Dicken" fast bis zum Schluss in ehelicher Gemeinschaft. Bloss kurz vor "Lebensende" erfolgt noch eine kurze Trennung. Da wird "er" aber nicht "kalt"-, sondern warmgestellt, und muss warten, bis "sie" mit Preiselbeeren, Thymian und Sauerrahm, Salz und Pfeffer Bekanntschaft gemacht hat. Dieses Gericht habe ich im "Hotel Koch" in Ortenburg aufgeschrieben. :Stichworte : Bayern, Fleisch, Reh, Wild :Notizen () : Quelle: Was Großmutter noch wusste : : Kochen wie in Oberbayern : : Folge 074, vom 11. September 1992 : : von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt :Notizen (*) : Bearbeitet von Lothar Schäfer

Zubereitung:

Weil das Fleisch ganz mager ist, wollte man ihm schon ein bisschen Fett
einverleiben. Das besorgt die Spicknadel mit in kleinen Streifen
geschnittenem Schweinespeck. Nach einem Beizbad ueber Nacht aus
Rotwein, Essig, Wasser und dem ueblichen Wurzelwerk nebst
Wacholderbeeren wird das Fleisch abgetrocknet und kommt in den Tiegel.
Es wird scharf angebraten.

Nach und nach gibt man das Roestgemuese hinzu. Das sind in Wuerfel oder
Scheiben geschnittene Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lauch. Der
Letztere kommt am Schluss hinzu, damit er nicht bitter wird.

Jetzt tritt der Kochloeffel in Aktion: Man wuerzt mit etwas Salz,
Thymian, Pfeffer und Paprika ueber das Angekochte und bestaeubt es mit
Mehl. Damit will man erreichen, dass das Fleisch saftig bleibt und
nicht seine ganze Kraft in die Sauce verliert. Aufgegossen wird dreimal
hintereinander, waehrend alles kocht, mit Rotwein.

Insgesamt braucht man einen Schoppen. Hernach giesst man mit kalter
Fleischbruehe auf; kalt deshalb, damit keine Klumpen entstehen. Das
Fleisch wird mit der Fleischbruehe bedeckt, ein wenig Tomatenmark
eingeruehrt und fertig gekocht. Das dauert gut eine Stunde. Bei diesem
Wildgericht wird die Sauce nicht extra gezogen, sondern der Rehruecken
bleibt mit seiner "Dicken" fast bis zum Schluss in ehelicher
Gemeinschaft.

Bloss kurz vor "Lebensende" erfolgt noch eine kurze Trennung. Da wird
"er" aber nicht "kalt"-, sondern warmgestellt, und muss warten, bis
"sie" mit Preiselbeeren, Thymian und Sauerrahm, Salz und Pfeffer
Bekanntschaft gemacht hat.

Dieses Gericht habe ich im "Hotel Koch" in Ortenburg aufgeschrieben.
:Stichworte : Bayern, Fleisch, Reh, Wild
:Notizen (*) : Quelle: Was Großmutter noch wusste
: : Kochen wie in Oberbayern
: : Folge 074, vom 11. September 1992
: : von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt
:Notizen (**) : Bearbeitet von Lothar Schäfer

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