Sauerteigbrot mit Vollkorn- und Roggenmehl

Rezept für 4 - BROTE

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
250	Gramm	"neuer" oder 150 g "alter" Sauerteig mit 100 g Wasser,
1	Kilo	Vollkornmehl,
500	Gramm	Roggenmehl,
1	Esslöffel	Kümmel,
38	Gramm	Salz,
430	Gramm	Wasser oder Buttermilch,
2	Esslöffel	Sonnenblumenöl

....

Kategorien
!	Brot

Zubereitung:
.	"Alter" Sauerteig mit 100 g Wasser gut vermengen ("neuer" Sauerteig ohne Wasser). Mehl in eine Schuessel geben. In der Mitte des Mehls eine Vertiefung machen. Den Sauerteig hineingeben. Noch etwas Mehl darunterruehren. Mit einem nassen Tuch bedeckt ueber Nacht stehen lassen. Der Vorteig bildet eine Kruste. Das macht aber nichts. Kuemmel, Salz, 430 g Wasser oder Buttermilch mit Hilfe des Backhorns oder Kochloeffels nach und nach druntermischen. Mit den Haenden gut durchkneten. Im Gegensatz zum Hefeteig ist es besser, den Teig zum Gehen etwas feuchter zu belassen. Mit einem nassen Tuch bedeckt mindestens 6 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Tuch eventuell nochmals nass machen. Teig auf eine mit Vollkornmehl leicht bestreute Arbeitsplatte stuerzen. Ein 150 g schweres Stueck davon wegnehmen. Rest 5 Minuten durchkneten, zu einer Kugel formen. Diese in vier gleich grosse Teile teilen. Jeden Teil nochmals durchkneten und zu einem Laib formen. Auf ein mit Backpapier belegtes oder eingefettetes Kuchenblech legen. Mit einem nassen Tuch bedecken. Mindestens 2 Stunden gehen lassen. Eine mit kochendem Wasser gefuellte Auflaufform auf den Boden des Backofens stellen. Konventionellen Backofen auf 220 Grad, Umluft-Backofen auf 200 Grad, Gas-Ofen auf Stufe 4-5 einschalten. Die Brote mit 2 EL Sonnenblumenoel bepinseln. Einschieben. Totale Backzeit 1 Stunde. Nach 40 Minuten umdrehen (Boden gegen oben). Auf einem Gitter auskuehlen lassen. Kann 4 Wochen tiefgekuehlt werden. Das beiseitegelegte Teigstueck zu einer Kugel formen. In eine Schuessel legen. Diese mit einem Teller bedeckt im Kuehlschrank fuer den naechsten Teig aufbewahren. ("Kathrin Rueeggs Brotbackstube", Albert-Mueller-Verlag, Rueschlikon) :Stichworte : Brot :Notizen () : Quelle: Was Großmutter noch wusste : : Brot und Brötchen : : Folge 142, vom 17. Januar 1996 : : von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt :Notizen (*) : Bearbeitet von Lothar Schäfer

Zubereitung:

"Alter" Sauerteig mit 100 g Wasser gut vermengen ("neuer" Sauerteig
ohne Wasser). Mehl in eine Schuessel geben.
In der Mitte des Mehls eine Vertiefung machen. Den Sauerteig
hineingeben. Noch etwas Mehl darunterruehren. Mit einem nassen Tuch
bedeckt ueber Nacht stehen lassen. Der Vorteig bildet eine Kruste. Das
macht aber nichts.

Kuemmel, Salz, 430 g Wasser oder Buttermilch mit Hilfe des Backhorns
oder Kochloeffels nach und nach druntermischen. Mit den Haenden gut
durchkneten. Im Gegensatz zum Hefeteig ist es besser, den Teig zum
Gehen etwas feuchter zu belassen. Mit einem nassen Tuch bedeckt
mindestens 6 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Tuch eventuell
nochmals nass machen. Teig auf eine mit Vollkornmehl leicht bestreute
Arbeitsplatte stuerzen.
Ein 150 g schweres Stueck davon wegnehmen. Rest 5 Minuten durchkneten,
zu einer Kugel formen. Diese in vier gleich grosse Teile teilen. Jeden
Teil nochmals durchkneten und zu einem Laib formen.

Auf ein mit Backpapier belegtes oder eingefettetes Kuchenblech legen.
Mit einem nassen Tuch bedecken.
Mindestens 2 Stunden gehen lassen. Eine mit kochendem Wasser gefuellte
Auflaufform auf den Boden des Backofens stellen.

Konventionellen Backofen auf 220 Grad, Umluft-Backofen auf 200 Grad,
Gas-Ofen auf Stufe 4-5 einschalten. Die Brote mit 2 EL Sonnenblumenoel
bepinseln. Einschieben. Totale Backzeit 1 Stunde. Nach 40 Minuten
umdrehen (Boden gegen oben). Auf einem Gitter auskuehlen lassen. Kann 4
Wochen tiefgekuehlt werden.

Das beiseitegelegte Teigstueck zu einer Kugel formen. In eine Schuessel
legen. Diese mit einem Teller bedeckt im Kuehlschrank fuer den
naechsten Teig aufbewahren.
("Kathrin Rueeggs Brotbackstube", Albert-Mueller-Verlag, Rueschlikon)
:Stichworte : Brot
:Notizen (*) : Quelle: Was Großmutter noch wusste
: : Brot und Brötchen
: : Folge 142, vom 17. Januar 1996
: : von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt
:Notizen (**) : Bearbeitet von Lothar Schäfer

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