Schinken in Burgundersauce

Rezept für 8 - Personen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Rollschinken (etwa 2 kg),
1	Liter	Burgunder Wein,
1		Zwiebel,
1		Stückchen Sellerie,
1	Bund	Petersilie,
1		Karotte
		Sauce:
50	Gramm	Butterfett,
90	Gramm	Mehl,
0.25	Liter	Tomatensaft,
2.25	Liter	Schinkenbrühe,
		Salz

....

Kategorien
!	Fleischgerichte
	Innereien

Zubereitung:
.	Den Schinken in etwa 6 l kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen. Er sollte etwa 1 Stunde mehr ziehen als kochen (nur kleine Blaeschen). Schinken herausnehmen, 2 1/4 l Bruehe aufbewahren. Soweit der Schinken noch eine Schwarte hat, wird diese entfernt. Schinken, Wein, Zwiebel, Sellerie, Karotte und Petersilie in eine entsprechend grosse Kasserolle geben und in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Dort unter mehrmaligem Begiessen den Schinken 1 Stunde sanft schmoren lassen. Durch fortwaehrendes weiteres Begiessen mit dem eingedickten Bratenfond den Schinken etwa 10 Minuten vor dem Auftragen glasieren. Fuer die Sauce das Butterfett erhitzen, Mehl dazugeben und unter Ruehren hellbraun anroesten. Mit Tomatensaft und 2 1/4 l Schinkenbruehe abloeschen. Diese Sauce etwa 3/4 Stunde bei offenem Topf auf 1/2 l reduzieren. Mit Salz abschmecken. Zum Bratenfond des Schinkens geben. Aufkochen lassen und die Sauce durch ein Haarsieb streichen. Der Schinken wird in Scheiben geschnitten und auf einer Platte mit der Sauce, Gruenen Bohnen und Kroketten angerichtet. :Stichworte : Fleisch, Schinken, Schwein :Notizen () : Quelle: Was Großmutter noch wusste : : Kochen wie im südlichen Schwarzwald I : : Folge 104, vom 09. März 1994 : : von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt :Notizen (*) : Bearbeitet von Lothar Schäfer

Zubereitung:

Den Schinken in etwa 6 l kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen. Er
sollte etwa 1 Stunde mehr ziehen als kochen (nur kleine Blaeschen).
Schinken herausnehmen, 2 1/4 l Bruehe aufbewahren. Soweit der Schinken
noch eine Schwarte hat, wird diese entfernt. Schinken, Wein, Zwiebel,
Sellerie, Karotte und Petersilie in eine entsprechend grosse Kasserolle
geben und in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Dort unter
mehrmaligem Begiessen den Schinken 1 Stunde sanft schmoren lassen.
Durch fortwaehrendes weiteres Begiessen mit dem eingedickten Bratenfond
den Schinken etwa 10 Minuten vor dem Auftragen glasieren.

Fuer die Sauce das Butterfett erhitzen, Mehl dazugeben und unter
Ruehren hellbraun anroesten. Mit Tomatensaft und 2 1/4 l Schinkenbruehe
abloeschen. Diese Sauce etwa 3/4 Stunde bei offenem Topf auf 1/2 l
reduzieren. Mit Salz abschmecken. Zum Bratenfond des Schinkens geben.
Aufkochen lassen und die Sauce durch ein Haarsieb streichen. Der
Schinken wird in Scheiben geschnitten und auf einer Platte mit der
Sauce, Gruenen Bohnen und Kroketten angerichtet.
:Stichworte : Fleisch, Schinken, Schwein
:Notizen (*) : Quelle: Was Großmutter noch wusste
: : Kochen wie im südlichen Schwarzwald I
: : Folge 104, vom 09. März 1994
: : von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt
:Notizen (**) : Bearbeitet von Lothar Schäfer

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